從今年3月至今，俏江南申請的A股IPO還在停滯中。據(jù)悉，證監(jiān)會受理了俏江南的材料后，既沒將材料打回去，也沒有給出任何意見，就那么“晾”著。一起被“晾”著的申請上市餐飲企業(yè)還有小南國、金錢豹和主打高檔海鮮菜系的山東公司凈雅食品等。

   擱淺原因：不開發(fā)票致現(xiàn)金流、利潤說不清，同樣的，風投PE對餐飲業(yè)也反應(yīng)淡漠。被問及為什么不再投資餐飲時，一位風投合伙人極快速地回應(yīng)說，“連鎖餐飲來報會，發(fā)審委連看都不看，誰還敢投。”  

   對餐飲業(yè)了解甚深的注冊會計師、財稅專家馬靖昊憑直覺認為，包括俏江南在內(nèi)的餐飲企業(yè)上市擱淺根本的原因在于，收入確認上很多時候缺乏有效的審計憑據(jù)。“以前人們吃完飯如果不主動索要發(fā)票，企業(yè)就不開具，這造成了餐飲企業(yè)上市擱淺。”馬靖昊的觀點為許多業(yè)內(nèi)人士所認同。數(shù)名券商業(yè)人士也都表示，(餐飲企業(yè)上市擱淺)主要原因是現(xiàn)金流說不清楚。沒有白紙黑字的憑據(jù)，很難說明利潤。

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   按照國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2010年中國餐飲業(yè)的零售總額是17648多億元，依照此前的增長速度，今年餐飲業(yè)市場規(guī)模已接近2萬億元。然而這么大的市場只為A股貢獻了三家餐飲連鎖企業(yè)——全聚德、湘鄂情，以及主營業(yè)務(wù)并非餐飲的西安飲食。  

   餐飲業(yè)上市企業(yè)少，固然有行業(yè)特性的原因，但也與監(jiān)管部門對上市企業(yè)的質(zhì)量要求越來越高有關(guān)系。“(證監(jiān)會)給過很多暗示了。”一名券商人士謹慎言道，“(證監(jiān)會)跟投行多次溝通，加強餐飲及連鎖企業(yè)上市申請的監(jiān)管，主要是因為這些企業(yè)會計報表中的收入和成本無法可靠計量。”并且，餐飲行業(yè)普遍還存在“不規(guī)范納稅，不給員工上社保”等問題。 

   證監(jiān)新規(guī)：擬上市餐飲企業(yè)年利潤需5000萬元，今年6月，在上海召開的一次保薦代表人培訓會議上，證監(jiān)會有過公開表態(tài)，指明餐飲連鎖企業(yè)上市難的原因在于：合規(guī)性問題難以解決。餐飲企業(yè)很多是現(xiàn)金采購和現(xiàn)金銷售，難于核查真實的收入和成本。   

   另外，餐飲企業(yè)員工流動性大，社保問題是否到位很難把握；高端企業(yè)則受制于盈利的持續(xù)性，只有老字號品牌較可能闖關(guān)。據(jù)悉，證監(jiān)會正在起草有關(guān)餐飲業(yè)上市的新規(guī)則，其中包括將“擬上市餐飲企業(yè)的年利潤標準由3000萬元人民幣提高至5000萬元”。這一門檻無疑會攔住一大批醞釀上市的餐飲企業(yè)，已經(jīng)成功上市的湘鄂情2010年凈利潤也僅有5802萬。而據(jù)一家曾經(jīng)有意投資俏江南的投資機構(gòu)人士稱，他們曾要求張?zhí)m公開財務(wù)數(shù)據(jù)，但是她講不清楚盈利來源。

   此外，證監(jiān)會起草的新規(guī)則還將提高餐飲企業(yè)的內(nèi)控標準，具體要求是收入和支出都有據(jù)可查，這將提高企業(yè)的稅務(wù)成本，同時也會加大保薦機構(gòu)的工作量，從而涉及保薦承銷費的提高。

   據(jù)不完全統(tǒng)計，2008年至今，境內(nèi)共有22家餐飲連鎖企業(yè)獲得注資，其中，安伯深(A-paxPartners)以約2.5億美元收購自助餐連鎖店金錢豹，成為目前該行業(yè)最大規(guī)模的單筆投資。但現(xiàn)在投資機構(gòu)跟發(fā)審委一樣遲疑。

   一位風投界人士稱，自己不投餐飲企業(yè)的原因是，餐飲企業(yè)現(xiàn)金交易太多，偷稅漏稅普遍非常嚴重。    

   市場調(diào)查：多數(shù)餐飲企業(yè)對發(fā)票“很糾結(jié)”，餐飲業(yè)都有內(nèi)外兩本賬， 一位民營連鎖餐飲企業(yè)老板一直對“有獎發(fā)票”耿耿于懷。“很多消費者要發(fā)票就是為了刮獎，但免一定餐費的優(yōu)惠更受歡迎。時間長了，我只要一眼就能看出來誰是真要發(fā)票回去報銷的，誰只是要刮一下獎。”   

   他承認，大多數(shù)餐館至少有一半以上的營業(yè)額逃過了稅收征管。而一旦要正規(guī)起來把稅都補上，營業(yè)額將會大幅下降。如果企業(yè)自己沖業(yè)績，賬更沒法做了，可審計性很差。 

  馬靖昊解釋，餐飲企業(yè)可調(diào)節(jié)收入的手段非常多，很容易操縱利潤，比如為節(jié)省成本，很多采購就直接去早市或者農(nóng)家，沒有真實可信的發(fā)票收據(jù)。在收入上，客人不要發(fā)票的話，就可以不通過收銀機，有人說菜單是必須錄進去的，但這是不能保證的。所以只要沒給開票，就說不清楚，不要指望來了客人，就一定會被記錄下來。  

   據(jù)一位地稅工作人員稱，如果沒有特殊檢查的話，企業(yè)一般是按開票數(shù)作為營業(yè)額每月到稅務(wù)局報稅，報的是“開票收入”。自然稅務(wù)部門也非常清楚，與之相對應(yīng)的就有“無票收入”。

   絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都有一本“賬外賬”，因為開票的賬才會被錄到公司賬本，只有“賬外賬”結(jié)合“賬內(nèi)賬”的“并賬”才是餐飲企業(yè)真正的賬本，而發(fā)審委不可能看到。這就是為什么在過會的時候，包括俏江南在內(nèi)的諸多餐飲企業(yè)無法證實自己的收入。 

   不開發(fā)票并非只為逃稅，很多人都有一個誤區(qū)，以為餐館少開一張發(fā)票就逃過了一筆稅，其實不是這樣。對于大多數(shù)餐館，稅務(wù)部門會根據(jù)餐館的規(guī)模、地理位置及實際經(jīng)營情況等給出一個最低納稅額度。按照稅法規(guī)定，餐館的實際經(jīng)營額度超過定額時，必須如實向稅務(wù)機關(guān)申報。 

   但是上述老板稱，自己的門店每個月營業(yè)額約20萬，定額約占營業(yè)額的35%，需要用7萬發(fā)票，如果每個人都給發(fā)票，根本不夠，還要再去補交10多萬的錢，那只能虧損。而如果因為發(fā)票不夠再向稅務(wù)部門申購發(fā)票數(shù)額，只會更提高企業(yè)的最低納稅額度。     

   餐飲企業(yè)或不該上市，“餐飲業(yè)根本就不適合上市。”中金的一名高層直言。以俏江南為例，股東和投資者都要求俏江南高速發(fā)展，保持一定的增長率，但這恰恰并不利于俏江南的長遠發(fā)展。餐飲應(yīng)與藝術(shù)一樣，把菜肴作為需深耕細作的藝術(shù)品對待，培養(yǎng)一個廚師需要很長的時間，還需要師徒傳承的錘煉，如果飛速擴張，最基本的，連廚師的品質(zhì)都很難保證。歐洲很多很有名的餐館都不是上市企業(yè)。