關(guān)注：投資高校餐飲
前言
北京，歷來(lái)是高等學(xué)府扎堆兒的地方。據(jù)有關(guān)資料顯示。京城目前擁有近百家正規(guī)高校。而每一所高校的餐飲需求都蘊(yùn)藏著巨大的商機(jī)。但目前的實(shí)際情況是，幾乎每一家高校的餐飲投資、經(jīng)營(yíng)狀況都存在不同程度的問(wèn)題。那么，投資高校餐飲到底是對(duì)商機(jī)的把握還是即將陷入問(wèn)題市場(chǎng)？
近日，記者奔波數(shù)天，走訪了京城九所著名高校，采集了大量相關(guān)信息，試圖解開(kāi)這一業(yè)界迷團(tuán)。

導(dǎo)讀
第一部分：偵察篇
問(wèn)題成堆，巨大商機(jī)被蒙陰影
第二部分：分析篇
復(fù)雜消費(fèi)群體，需要市場(chǎng)細(xì)分
第三部分：解讀篇
投資高校餐飲，慎重前行

（第一部分）偵察篇：?jiǎn)栴}成堆，巨大商機(jī)被蒙陰影。

在記者的大量實(shí)地采訪中偵察到高校周邊餐飲止業(yè)具備四個(gè)非常顯著的特征：
   火：不論規(guī)模大小，檔次高低，校園周邊都非常火爆。在中國(guó)傳媒大學(xué)、北京師范大學(xué)、人民大學(xué)等高佼周?chē)�，餐飲商圈的結(jié)構(gòu)都很復(fù)雜。人均消費(fèi)從200 元以上到3-5 元都有。每到用餐時(shí)間，80?以上的餐廳都有不同程度的排隊(duì)等位現(xiàn)象。沸騰水煮魚(yú)門(mén)前排隊(duì)半場(chǎng)十余人：馬蘭拉面根本無(wú)空閑餐位，有人在持“面”候座；餃子館人聲鼎沸；成都小吃吃己經(jīng)把加座擺到了店外……據(jù)記者了解，高校餐飲企業(yè)除了個(gè)別問(wèn)題商家以外，基本上都是盈利的。這一點(diǎn)反應(yīng)了這一特殊飲食商圈的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)-----不愁客源。以每所高校平均萬(wàn)人計(jì)算，北京這一特殊市場(chǎng)的客源數(shù)量是相當(dāng)驚人的。
    實(shí)地采訪：某中型餐廳殷經(jīng)理：“我們這個(gè)店每天都是如此，中午、晚上情況差不多，只是晚上酒水供應(yīng)量偏大。來(lái)這里用餐的學(xué)生和教職工都有，雖然價(jià)位不算很低，但每天也是高朋滿座。這所學(xué)校對(duì)于我們來(lái)說(shuō)就是‘金礦’，每年我們的利潤(rùn)都在200 萬(wàn)元左右。”成都小吃店主張先生：“我來(lái)這里開(kāi)店三年多了，三年中生意沒(méi)有什么大的起伏，一直都挺火。我們每年都能凈賺10 萬(wàn)元左右，只有寒暑假時(shí)稍差些。”

    亂：每一所高校周?chē)�都�? 一5 家中高檔酒樓，但超大型餐飲企業(yè)卻極少涉足這一商圈。諸如天外天、小土豆、郭林家常菜等中端品牌偶有出現(xiàn)，但所占比例相對(duì)偏小。中、端餐廳則可謂步之為營(yíng)，遍地開(kāi)花。而這一層面的企業(yè)在自我定位、消費(fèi)指數(shù)、菜品特色、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)水平等方面實(shí)在是混亂不堪。
    因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)環(huán)境的惡劣，每個(gè)企業(yè)都在被迫掙扎。大家都在挖空心思憑借一技之長(zhǎng)搶占一席之地。記者在采訪中看到，每一所高校周?chē)鷱牡粼�餅、貼餅子一類(lèi)的小攤擋到精品連鎖家常菜，各類(lèi)檔次的企業(yè)多如牛毛，令人眼花繚亂。
實(shí)地采訪：xx 杜雞婆火鍋老板楊先生：“我這個(gè)店1998 年開(kāi)業(yè)，主營(yíng)湖北風(fēng)味菜。這里菜品幾乎可以滿足所有南方人的口味。營(yíng)業(yè)情況還算可以，除了禽流感時(shí)期有影響，其余時(shí)間還算平穩(wěn)。但是從2004 年起，旁邊又開(kāi)了兩家‘瓦罐喂湯’和“魚(yú)宴府”的湖北菜館，對(duì)我的沖擊不小。現(xiàn)在的營(yíng)業(yè)額雖然穩(wěn)定，但是比起剛開(kāi)業(yè)時(shí)差多了。”
    x 加盟小吃店主徐先生：“我的店只賣(mài)肉夾摸，收入還可以，每天200 一300 元的進(jìn)項(xiàng)可以保證。這兩年，小吃店越開(kāi)越多，收入也比從前有所下降，不知道我的店還能開(kāi)多久。”
小：雖然前文提到，高校餐飲市場(chǎng)“亂世”一片，但大中型企業(yè)在其中所占份額依然是“非主流”。記者在采訪中看到最多的是“小”店。這些不太起眼的小店如繁星般都落在校園周?chē)�，有些甚至開(kāi)進(jìn)了校園。他們的經(jīng)營(yíng)品種很復(fù)雜，但多數(shù)為粥、面、飯等快餐性質(zhì)的食品，即便是炒菜，特色菜品種類(lèi)也非常有限，但就是這些小店占有了50 % 以上的市場(chǎng)份額。
    實(shí)地采訪：x 面館老板高先生：“我的店只有30 平米，6 張小桌，但每天都是滿滿的，主要供應(yīng)各式面條。說(shuō)實(shí)話，利潤(rùn)還是比較高的。可是心里總覺(jué)得周邊環(huán)境對(duì)自己的壓力挺大，類(lèi)似的小面館或餃子館都很多。”
實(shí)地采訪：x 家常菜老板王先生：“我是從2003 年開(kāi)始在人大西門(mén)做這家餐廳的。開(kāi)始租金并不高，但每年都在漲，現(xiàn)在已經(jīng)難堪重負(fù)了。我的店面本來(lái)就不大，每天量不小，成本就比較高。好在現(xiàn)在的客源量不錯(cuò)，還能維持，實(shí)際上收入情況并不理想。”
差：與小店規(guī)模相匹配的是差。這個(gè)差字包含了三個(gè)方面：
   環(huán)境差：大多數(shù)小店的環(huán)境臟亂不堪，尤其是以小吃為主要品種的店，污水橫流，臟污遍地的現(xiàn)象司空見(jiàn)慣。這與店主的經(jīng)營(yíng)理念、個(gè)人素質(zhì)、投資限制有著直接的聯(lián)系。
   服務(wù)差：這些店的服務(wù)根本無(wú)法用“水平”二字作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。態(tài)度自不必說(shuō)，服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生狀況就非常令人擔(dān)憂。顧客進(jìn)了店有人招呼就不錯(cuò)了，想找“上帝”的感覺(jué)則根本無(wú)從談起。
質(zhì)量差：這類(lèi)小店所經(jīng)營(yíng)的菜品質(zhì)量普遍較差。從原料質(zhì)量到烹調(diào)水平不敢恭維，充其量只能解決飽腹的問(wèn)題，口味無(wú)從談起，衛(wèi)生更無(wú)法保證。
    除了為數(shù)不多的中高檔酒樓菜品質(zhì)量有所保障外，大多數(shù)小店令人擔(dān)憂。更可怕的是，這種臟、亂、差似乎已經(jīng)成為高校餐飲市場(chǎng)的主流。
   實(shí)地采訪：x 主食廚房這是一家15 平米左右的小店，以出售饅頭、大餅、燒餅等主食為主要經(jīng)營(yíng)方式。記者在店內(nèi)看到，除了售賣(mài)窗口還算干凈，操作間內(nèi)污濁不堪。地面水、油橫流，已看不清本來(lái)顏色。成袋的面粉堆積在地面上，臟污不堪的工作服隨意搭在和面機(jī)上。
   店主何先生：“我是陜西人，前年就開(kāi)了這家店。生意不錯(cuò)，主要是學(xué)校教師家屬和生活比較困難的學(xué)生來(lái)買(mǎi)主食。至于衛(wèi)生，我平時(shí)倒沒(méi)怎么注意。工作量這么大，哪有時(shí)間打掃啊！我倒沒(méi)覺(jué)得有什么不正常。”
  實(shí)地采訪：北外西門(mén)X 家常菜館，面積180 平米,環(huán)境：店堂還算寬敞明亮，表面上看不出有臟污的痕跡。但當(dāng)記者點(diǎn)菜用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)，這里的菜品質(zhì)量實(shí)在太差，口味咸苦不說(shuō)，主料、配料搭配根本毫無(wú)章法可言。

  店主張先生：“雖然有顧客反映我這兒的菜質(zhì)量不高，但生意還不錯(cuò)。你看我的旁邊沒(méi)有我這么大的店面，學(xué)生用餐要想講點(diǎn)檔次還是得到我這來(lái)。說(shuō)實(shí)話，讓我頭疼的不是客源，而是我的廚師差不多兩個(gè)月就換一次，養(yǎng)不住。”
高校餐飲商圈的現(xiàn)狀，相信讀者通過(guò)上面的實(shí)例可以了解到一個(gè)大概的輪廓。記者通過(guò)大量實(shí)地偵察，得出了上述“火”、“小”、“亂”、“差”四個(gè)結(jié)論。

（第二部分）分析篇：復(fù)雜的消費(fèi)群體，需做市場(chǎng)細(xì)分。
如果要解釋“亂世”的原因，就不得不從消費(fèi)結(jié)構(gòu)加以分析：
一．高、中、低檔消費(fèi)群體并存，衍生混亂格局。

   高校的主要消費(fèi)力量是學(xué)生，他們?cè)谌后w數(shù)量上占有“壓倒性”的優(yōu)勢(shì)。而學(xué)生有限的消費(fèi)能力是形成巨大低端市場(chǎng)的根本原因。據(jù)記者了解，除了少數(shù)家境殷實(shí)的學(xué)生外，大多數(shù)在校生每天的餐飲支出在10一20 元之間，甚至有一部分學(xué)生每天的飲食低于10 元。校內(nèi)餐廳無(wú)法滿足這部分學(xué)生的全面需求，他們只能到一些價(jià)格低廉的小攤上去解決飲食問(wèn)題。這個(gè)群體至少要占到在校生的20 ％一30 % ，數(shù)量數(shù)以千計(jì)。以10 所高校為例，每天將有幾萬(wàn)人。

   教師則占據(jù)了絕大部分中端市場(chǎng)。一名普通的大學(xué)教師月薪在4000 一6000 元之間，雖無(wú)法界定其“領(lǐng)子”的顏色，但他們的消費(fèi)能力無(wú)疑是比較強(qiáng)的，加之此類(lèi)知識(shí)分子生活能力相對(duì)不強(qiáng)，在校內(nèi)中檔餐廳的購(gòu)買(mǎi)外賣(mài)和到周邊中檔酒樓用餐的機(jī)率很高。而各高校周邊的中端市場(chǎng)供需能力相對(duì)持平，在有些高校餐飲市場(chǎng)已趨向飽和。

  專(zhuān)家、教授，享受特殊津貼的院士們則給高端市場(chǎng)提供了廣闊的生存空間。京城某些人均消費(fèi)200 元以上的高端餐飲企業(yè)已經(jīng)瞄準(zhǔn)了高校餐飲這塊市場(chǎng)。但他們的定位多權(quán)限于北大、清華、人大等名校，普通高校暫且少人問(wèn)津。
 由此可見(jiàn)，目前的高校餐飲市場(chǎng)是一座不太規(guī)則的金字塔，其“塔基”部分恰恰是問(wèn)題最多的。而這些問(wèn)題直接影響了這座金字塔的穩(wěn)固。

二．問(wèn)題市場(chǎng)，終將崩盤(pán)重組。

從現(xiàn)狀看，低端市場(chǎng)似乎占據(jù)極大的市場(chǎng)份額，但其中隱患同樣與日俱增。
1 ．環(huán)境臟亂，與城市建設(shè)目標(biāo)背逆而弛。

  高校周邊的無(wú)照攤點(diǎn)實(shí)質(zhì)上是未來(lái)一兩年內(nèi)政府相能職能部門(mén)整頓的主要目標(biāo)。他們的經(jīng)營(yíng)方法給高校乃至整個(gè)城市的環(huán)境衛(wèi)生造成了極大的破壞。2008 年奧運(yùn)將至，城市管理力度日漸加強(qiáng)，這種低端市場(chǎng)的生存環(huán)境勢(shì)必每況愈下，大去之期已近在眼前。

2 ．餐飲安全無(wú)法保證，客源必將流失殆盡。

  這樣的市場(chǎng)因其原料采購(gòu)、加工條件、經(jīng)營(yíng)環(huán)境三方面的固有限制，飲食安全根本無(wú)從
談起。一桶水可以洗1000個(gè)碗，一塊抹布可以擦一天，一雙手可以邊收錢(qián)邊烤串，一個(gè)
扎啤杯可以陸續(xù)給數(shù)十位顧客使用，這些令人作嘔的現(xiàn)象在這個(gè)市場(chǎng)中是司空見(jiàn)慣的。由此
產(chǎn)生的后果卻沒(méi)什么人關(guān)注。每年夏夭，北京各高校周邊的排檔幾乎都會(huì)發(fā)生數(shù)十起食物中
毒現(xiàn)象。遺憾的是，過(guò)去并沒(méi)有多少媒體關(guān)注此事。
隨著人們安全意識(shí)的進(jìn)一步提高和媒體的報(bào)道力度增強(qiáng)，學(xué)生的安全意識(shí)正在逐步被喚
醒。不久的將來(lái)，當(dāng)學(xué)生們清醒之時(shí)，這個(gè)畸形市場(chǎng)生存環(huán)境將蕩然無(wú)存。

（第三部分）解讀篇：投資高校餐飲，慎重前行
面對(duì)這個(gè)日益臨近的巨大商機(jī)，我們的企業(yè)經(jīng)營(yíng)者們應(yīng)該做好充分的應(yīng)戰(zhàn)準(zhǔn)備。
商機(jī)已現(xiàn)曙光，各位老板應(yīng)該如何把握呢？這個(gè)題目并不簡(jiǎn)單。
如果按照傳統(tǒng)的思維方式和操作方法，很有可能在又一輪的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)中大家拼得你死我
活，到頭來(lái)“俱”敗俱傷，這是我們難以接受的結(jié)果。
現(xiàn)代餐飲企業(yè)成功運(yùn)作需要理性思維和合理化操作，而市場(chǎng)細(xì)分則是成功運(yùn)作的必備基
礎(chǔ)。
分享這個(gè)巨大商機(jī)，需要從理性分析入手，根據(jù)不同的業(yè)態(tài)、店態(tài)及其各自優(yōu)勢(shì)建立有
序競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。

   在眾多商家看來(lái)，低端市場(chǎng)沒(méi)有多少利潤(rùn)空間，或許就是因?yàn)槿绱诵�園周邊的餐飲業(yè)往往像個(gè)留級(jí)生般得過(guò)且過(guò)，不思進(jìn)取。而與此同時(shí)，更多品牌的洋大叔、洋大哥們都像一塊塊海綿，吸飽了銀子，在一定程度上也吸走了健康。  
   令我們欣慰的是，記者在采訪過(guò)程中也見(jiàn)到一些令人興奮的范例，如沸騰水煮魚(yú)、鴻毛餃子、杏林苑、洞庭食府等這些已經(jīng)搶先一步占領(lǐng)先機(jī)的成功餐廳，不僅已經(jīng)成為掙錢(qián)的長(zhǎng)青樹(shù)，也既將成為一面樹(shù)立在高校餐飲市場(chǎng)上的大旗。這些成功企業(yè)各自代表不同的經(jīng)營(yíng)模式和特色，他們以各自獨(dú)特的風(fēng)格和定位分布在各個(gè)高校的周?chē)�，他們的成功，�?shí)際上是解讀投資高校餐飲市場(chǎng)最好的范例
    投資高校餐飲是眾多老板們?cè)��?jīng)思考過(guò)的問(wèn)題，為何最終實(shí)施者廖廖？記者通過(guò)采訪，了解到如下情況：一部分投資人認(rèn)為．高校餐飲市場(chǎng)目前存在著這樣幾個(gè)問(wèn)題：
1 ．投資門(mén)檻高．利潤(rùn)空間有限；
記者了解到，凡是高校餐飲周邊，用作餐飲門(mén)面房的租金都比較高。根據(jù)店面大小，每間房租金從2000 元到數(shù)萬(wàn)元不等，且每年都呈上漲趨勢(shì)。另外，受地域限制，日常經(jīng)營(yíng)成本也相對(duì)于社會(huì)其他類(lèi)型的企業(yè)偏高，煤、水、電、氣都處于中上消費(fèi)水平，利潤(rùn)進(jìn)一步衰減。但客流量大、客源充足又可以彌補(bǔ)這一劣勢(shì)。

2 ．市場(chǎng)格局已定，不必參與“爭(zhēng)斗”；
很多投資人認(rèn)為，高校餐飲格局已定，不必再涉足擠占這部分市場(chǎng)。加之投資成本過(guò)高、
競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不突出等限制，部分人摒棄了這塊“蛋糕”。
3 ．對(duì)進(jìn)入該市場(chǎng)秩序不明．
高校其實(shí)是社會(huì)的一個(gè)縮影，與之匹配的餐飲市場(chǎng)實(shí)質(zhì)上整個(gè)社會(huì)的一個(gè)“精編版”。
多數(shù)投資人表示：自己對(duì)這方面的投資方式和程序沒(méi)有一個(gè)清晰的思路。校外企業(yè)還好辦，
但校內(nèi)企業(yè)如何進(jìn)駐？應(yīng)該與哪些部門(mén)接洽？各類(lèi)手續(xù)如何辦理？有無(wú)其他影響經(jīng)營(yíng)的額
外因素？
記者通過(guò)采訪，總結(jié)出如下數(shù)據(jù)，供想投資餐飲的老板們參考：
1 ．利潤(rùn)空間雖然有限，但確實(shí)存在。
目前高校餐飲市場(chǎng)的利潤(rùn)率從10% - 30 ％都有。如果經(jīng)營(yíng)正常，完全可以盈利。另
外，這個(gè)市場(chǎng)有一個(gè)得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)一一客源充足且比較穩(wěn)定。只要做出質(zhì)量穩(wěn)定的菜品，保持一定的服務(wù)水準(zhǔn)，把產(chǎn)品結(jié)構(gòu)合理化，前途將無(wú)限光明。
2 ．談到市場(chǎng)格局，就必須要理性的角度出發(fā)。
　　目前高校餐飲的市場(chǎng)格局實(shí)際上面臨著一個(gè)巨大變革，也意味著一個(gè)巨大商機(jī)即將來(lái)臨。據(jù)相關(guān)信息顯示，隨著2008 奧運(yùn)會(huì)的到來(lái)，北京將著重對(duì)餐飲市場(chǎng)的“臟、亂、差”現(xiàn)象進(jìn)行整治，屆時(shí)，將有絕大部分不合格的餐飲企業(yè)將被淘汰出局。而高校餐飲市場(chǎng)又是這些行將資淘汰的企業(yè)集中地。整治行動(dòng)一旦開(kāi)始，市場(chǎng)的格局將會(huì)有顛覆性的改變。精明的商家應(yīng)提前做好相應(yīng)規(guī)劃，時(shí)機(jī)成熟即可行動(dòng)。

3 ．高校餐飲市場(chǎng)進(jìn)駐程序并不復(fù)雜，這里面包含的兩個(gè)方面：
周邊市場(chǎng)屬于社會(huì)餐飲范疇，只段按正常企業(yè)登記程序開(kāi)辦即可。而校內(nèi)餐飲市場(chǎng)相對(duì)管理繁瑣，除了正常手續(xù)外，還要與校方簽訂場(chǎng)租協(xié)議和相關(guān)安全協(xié)議書(shū)，部分企業(yè)還要繳納一定的承包金。在管理?xiàng)l款上更為明細(xì)，企業(yè)還可能要接受社會(huì)職能部門(mén)和校方相關(guān)部門(mén)的共同監(jiān)督。

后記：
由此看來(lái)，成功的企業(yè)固然有其過(guò)人的市場(chǎng)掌握能力，但面臨如此巨大商機(jī)吸引力，我
們衷心希望各位投資人保持冷靜，保持有序競(jìng)爭(zhēng)的良性態(tài)勢(shì)。
縱觀全文，不論是快餐企業(yè)還是中低端企業(yè)，在這個(gè)特珠市場(chǎng)中可以找到可以與之匹配
的份額。我們真正需要的是把握商機(jī)的同時(shí)把企業(yè)做精、做強(qiáng)。真正滿足高校消費(fèi)群體的全
方位需求是我們不變的宗旨，讓我們共同努力。