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[摘要] 作為“八大菜系之首”的魯菜，為何卻拿不出一道招牌菜？魯菜推廣該何去何從？業內人士指出，魯菜的推廣與山東的文化底蘊有關，現在看來有些過于含蓄了，魯菜想大發展，必須實現品牌突圍。          

  《舌尖上的中國》火遍全國，在那么多的菜色中，你可曾看到過魯菜的身影？有的，不過只有一道“蔥燒海參”。而在第二屆魯菜創新大賽上，大廚們打造出的一桌桌饕餮盛宴至今讓人難忘。作為“八大菜系之首”的魯菜，為何現在卻拿不出一道招牌菜？魯菜推廣該何去何從？不少專家談出了自己的看法。

　　談現狀：名聲在外卻難拿招牌菜

　　魯菜有北方代表菜之稱，集中體現了黃河流域烹飪文化，素有中國“八大菜系之首”的美譽。然而，近二十年來，隨著餐飲水平的提高，曾讓無數北方大廚引以為傲的魯菜卻面臨江河日下的境地。

　　“談到川菜大家能想到麻辣雞，談到湘菜大家會想到剁椒魚頭，但一說到魯菜，卻很難有人能一下子對上號。”中國烹飪大師、山東省首席技師劉雪峰感慨，魯菜種類豐富、工藝精湛，早在2000多年前，孔子就曾提出“食不厭精膾不厭細”的餐飲主張，長期以來受到各方推崇的魯菜現在卻難拿出一道在全國叫得響的招牌菜，這很令人擔憂。

　　在6日、7日的比賽現場，同為第二屆魯菜大賽評委的馬文軍也深有同感。

　　今年一部《舌尖上的中國》風靡大江南北，其中僅有一道魯菜“蔥燒海參”出鏡，而且拍攝地點還沒有選在山東，這讓眾多食客唏噓不已。“其實魯菜中精品濟濟，其豐富程度遠超其他菜系，只是在近年來缺乏有力的推廣和帶動，以致如今落到下風。”劉雪峰說。

　　想發展：打造自己的“俏江南”

　　“魯菜的推廣與山東的文化底蘊有關，現在看來有些過于含蓄了，魯菜想大發展，必須實現品牌突圍。”劉雪峰說，在魯菜走出去的道路上，需要政府、企業和行業共同努力。

　　“魯菜創新大賽的開展是很好的例子，現在看來效果很好。”劉雪峰介紹，魯菜創新大賽的成功舉辦與政府部門的參與分不開，政府的積極領頭讓整個行業都有了把魯菜搞好的底氣，一系列促進魯菜產業發展的思路、舉措和優惠政策的出臺讓大家信心倍增。

　　劉雪峰認為，魯菜要走出去，還要靠企業帶動。現在山東有實力的餐飲集團不少，但打出省外的卻不多，能做到全國連鎖的幾乎沒有。

　　俏江南’靠川菜起家，現在做到這么大規模，對川菜發展起到的帶動作用很明顯。”劉雪峰說，如果山東的餐飲企業能率先走出去，魯菜走出去就顯得水到渠成。如果魯菜也能打造幾個自己的“俏江南”，那對魯菜的推廣將是巨大的。

　　“品牌的帶動推廣作用是不可估量的，多打造幾個響當當的魯菜企業，有利于魯菜的推廣。”劉雪峰的看法得到了同樣參與魯菜標準制定的國家一級評委翟振光的認同。

8日，“文化中國.中華美食??中國國務院僑辦中華廚藝團”的成員走進東京中華料理店，與當地中餐廚師開展業務交流。

　　當天中午，廚藝訪問團團員王華波來到位于東京江東區的中國鄉土料理東京大排檔。這是一家規模比較大的中華料理店，還未到晌午，店里的客人就來了不少。

　　進店后，王師傅與店里的廚師一起備料、切菜。在幫助店里準備午餐的同時，他還向同行展示湘菜廚藝，現場制作了“毛氏紅燒肉”、“東安仔雞”等湖湘名菜，并根據料理店的經營特點和客人情況，對菜品提出了修改意見。

　　料理店的廚師們仔細觀摩了菜品的制作過程，并就平時料理中的一些問題與王師傅進行了交流。離開料理店時，廚藝團向當地廚師贈送了《湘菜集錦》。

　　料理店老板說，廚藝團的來訪，不僅可相互交流，還可向國外的中餐業者全面展示中華飲食文化，對當地在改進菜品、創新經營方面很有幫助。

　　廚藝團團長范建一介紹，為更好地展示中華飲食文化，傳播餐飲技藝，廚藝團在東京期間兵分多路，進入當地有代表性的餐飲店，利用東京“中國文化節”這個平臺，與日本餐飲同行開展廚藝交流，互相學習，取長補短。

說人才：會做菜還要會吆喝

　　“魯菜不僅需要技術人才，更需要文化人才和營銷人才。”作為中國烹飪大師、國家一級評委的翟振光認為，魯菜要想實現品牌突圍，行業人才的培養很關鍵，需要培養一批既懂做菜又擅長吆喝的復合型人才。

　　“一個合格的大廚，菜做得好只是最基本要求，還要有文化底蘊和營銷能力。”山東省城市技術服務學院烹飪系首席教師呂守奎說，學院的烹飪專業分2年制和4年制，從學院發展來看，很多2年制的學生成就要超過4年制的，這里面很重要的原因是因為2年制的學生是讀完高中再入學，文化水平更高，這對廚師以后的發展非常關鍵。

　　“僅僅會做菜，卻不懂餐飲文化的內涵，不懂得怎么去推薦自己，永遠成不了真正的大師。”劉雪峰說，在魯菜人才方面，以前大家只是機械地將烹飪技巧灌輸給學員，這樣出來的人才缺乏創造力和發展潛力，如今很多業內人士已經意識到這一點，這幾年來加強了廚師學員的文化水平教育，這些人才將成為魯菜品牌突圍的中堅力量。