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   [摘要] 昨日，全聚德推出86道創(chuàng)新菜，其中家常菜成了本季的亮點(diǎn)。全聚德精致菜品向來備受各國(guó)元首、政府官員、社會(huì)各界人士及國(guó)內(nèi)外游客喜愛，被譽(yù)為“中華第一吃”的全聚德如今卻放低身段賣起了像“家常茄子”？目的為何？

    據(jù)北京商報(bào)報(bào)道，今年第三季度，國(guó)內(nèi)著名高端餐飲品牌全聚德在京直營(yíng)門店共推出86道創(chuàng)新菜點(diǎn)，以普通食材烹制大師級(jí)料理，售價(jià)不到30元的家常菜，成為全聚德本季創(chuàng)新菜的最大亮點(diǎn)，也是第四季度各店展賣熱點(diǎn)。全聚德精致菜品向來備受各國(guó)元首、政府官員、社會(huì)各界人士及國(guó)內(nèi)外游客喜愛。然而，被譽(yù)為“中華第一吃”的全聚德如今卻放低身段賣起了像“家常茄子”這樣的平價(jià)菜？全聚德一反往日在消費(fèi)者心中的高端形象，推出這種家常菜、平價(jià)菜，目的為何？

　　顛覆形象，全聚德開賣平價(jià)菜

　　在全聚德本季度推出的創(chuàng)新菜中，包含了不少物美價(jià)廉的平價(jià)菜品。像豐澤園飯店制作的“醬汁茄子”，醬香濃郁、口味醇厚，讓家常菜茄子來了個(gè)華麗變身，菜品售價(jià)還不到30元，卻能凸顯傳統(tǒng)魯菜制作的精髓。北京全聚德通州店的“金牌烤帶魚”同樣選用常見原料帶魚，卻能結(jié)合當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者口味特點(diǎn)，讓百姓花家常菜的錢，吃上大師級(jí)的料理。北京全聚德和平門店研制的“話梅小人參”，以成本低廉的胡蘿卜為原料，腌制入味、酸甜適口。這道菜借形寓意，也頗受消費(fèi)者好評(píng)。

　　綠滿家餐飲咨詢專家分析，高端品牌全聚德放低餐飲門檻，既是開拓市場(chǎng)、增加收益的一種營(yíng)銷策略，同時(shí)在全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的大環(huán)境下，也是它彌補(bǔ)危機(jī)所導(dǎo)致的一些損失的不得已手段。

　　經(jīng)濟(jì)低迷，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型謀利潤(rùn)

　　除了全聚德放下身段、多元開拓市場(chǎng)，開賣平價(jià)菜之外，北京人印象中“高、富、帥”的高端餐飲會(huì)所乙十六，最近也頻頻向大眾伸出橄欖枝。隨著“婚宴專家”、“會(huì)議專家”、“商務(wù)宴請(qǐng)專家”三個(gè)全新定位的推出，乙十六正悄然改變著其在公眾心目中的形象。在經(jīng)營(yíng)高級(jí)定制宴席的同時(shí)，乙十六也有50元、60元一道的普通菜肴。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，有公務(wù)宴請(qǐng)和商務(wù)宴請(qǐng)作強(qiáng)力引擎，保持了20多年高速增長(zhǎng)的餐飲業(yè)，如今進(jìn)入調(diào)整期。由于限制三公消費(fèi)，公務(wù)宴請(qǐng)的客流明顯減少，而且人均消費(fèi)也有下降。屋漏偏逢連陰雨，加上近來經(jīng)濟(jì)整體低迷，商務(wù)宴請(qǐng)也呈現(xiàn)出下滑的趨勢(shì)。在這樣的形勢(shì)下，餐飲界人士開始思索如何升級(jí)改造度過危機(jī)。

　　高端餐飲，擺脫奢華回歸美味

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)表示，目前餐企月倒閉率高達(dá)15%，整個(gè)餐飲行業(yè)增速陷入2000年以來除2003年非典時(shí)期的最低谷。業(yè)內(nèi)專家表示，餐飲并非進(jìn)入了完全衰退期，在此前粗放型增長(zhǎng)的情況下，原來低水平的管理經(jīng)營(yíng)顯然不適應(yīng)當(dāng)前的發(fā)展形勢(shì)，整個(gè)行業(yè)的升級(jí)改造已經(jīng)成為必然，升級(jí)改造后機(jī)會(huì)仍然很多。他表示，餐飲是時(shí)候擺脫奢華，回歸美味了。

　　其實(shí)以前的公務(wù)宴請(qǐng)和商務(wù)宴請(qǐng)都在一定程度上限制了餐飲業(yè)的良性發(fā)展，“以前拼什么啊，那是拼奢華啊，根本不是發(fā)展之道。”在綠滿家餐飲咨詢專家看來，餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)脫掉奢華的外衣，回歸到最原始的道路上來，“我提供給你美好的食物和好的服務(wù)，你到我這兒來消費(fèi)，這就成了！”

    菜品革新，價(jià)格定位尋求多元化

　　餐飲企業(yè)若想獲得盈利，就要讓更多收入進(jìn)賬的同時(shí)降低成本，這已是眾多餐飲業(yè)主的共識(shí)。對(duì)于中餐館尤其是中高端商務(wù)餐廳而言，一個(gè)革新方向是定位和菜品價(jià)格要面向多元化市場(chǎng)。

　　為了保持盈利，越來越多的高端餐企銷售現(xiàn)在也賣起了茶點(diǎn)和中午的白領(lǐng)工作餐等。高端餐飲品牌現(xiàn)在定價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)也開始適用于更多的人群，高中低檔價(jià)格在菜單上都能點(diǎn)出來，甚至消費(fèi)者在大廳里人均花四五十元人民幣也能吃得不錯(cuò)。這樣既可以吸引更多的人群，也提高了商務(wù)酒樓中午的人氣。

　　餐飲趨勢(shì)，步入精細(xì)管理時(shí)代

　　市場(chǎng)低迷，餐飲企業(yè)一定要根據(jù)自身的實(shí)際情況，多想一些方法，在菜式及服務(wù)上多下苦功夫，如此方能度過艱難期，最終盈利。綠滿家餐飲咨詢專家認(rèn)為，餐飲行業(yè)已經(jīng)步入精細(xì)管理時(shí)代，原來粗放式、個(gè)體戶式的管理就能賺錢的環(huán)境已經(jīng)永遠(yuǎn)消失，（成本）“三高”只是讓餐飲行業(yè)粗放管理的問題凸顯了出來，如何優(yōu)化管理運(yùn)營(yíng)體系從而控制成本，是正在“抱怨”的餐飲經(jīng)營(yíng)人士，眼前最應(yīng)該做的。

　　餐飲企業(yè)需要面對(duì)新的環(huán)境練就出新的生存能力：向管理要效益、向規(guī)模要效益、向品牌要效益。餐飲機(jī)構(gòu)要針對(duì)自己企業(yè)的定位和弊端，積極投身于企業(yè)本身的優(yōu)化當(dāng)中去，才能真正促使企業(yè)走向良性發(fā)展的道路。