前不久亮相運城的明收源主題宴會酒樓，讓市民倍感“驚艷”——鋪滿屋頂?shù)?span lang="EN-US">LED顯示屏、渲染浪漫的歐式婚禮……有業(yè)內(nèi)人士稱，以該酒樓盛裝開業(yè)為標志，運城首艘“餐飲航母”——“明收號”開始浮出水面……　　

餐飲進入“文化時代”

　　陳?，運城明收酒店管理有限公司(以下簡稱運城明收公司)常務(wù)副總。這個留過學(xué)、擦過鞋的年輕人，在餐飲界一路摸爬滾打，已成專家。他用幾個關(guān)鍵詞，向記者勾勒了運城餐飲業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)。

　　“味道時代”——這一時代的餐飲形態(tài)主要是“國字號”和“老字號”。老運城人大都知道，上世紀七八十年代，風(fēng)靡運城餐飲界的老大當屬“菊花酒樓”。那時的食客們，選“菊花”就是沖著她“國家二級企業(yè)”的金字招牌，沖著那里的“味道”。“品牌”和“知名度”對他們來講，是從沒聽說過的概念。這時候的運城，還有很多“老字號”——郵電大樓巷口處的李師蔥花餅、老百貨大樓南巷的元氏水餃、老汽車站站口的羊肉泡……可惜的是，它們?nèi)缃褚呀?jīng)蹤影難覓。

　　“規(guī)模時代”——1992年餐飲企業(yè)改制以后，承包經(jīng)營飯店的個體戶開始增多，于是便有了競爭，各家飯店競相擴大規(guī)模，以更加寬敞舒適的就餐環(huán)境吸引顧客。

　　“品牌時代”——大浪淘沙，競爭的結(jié)果是，品牌概念開始在經(jīng)營者和消費者心中漸漸樹立起來，誰家的招牌亮，誰家的服務(wù)好，就到誰家吃。但是，與競爭伴生的盲目引進和盲目擴張，讓一些飯店很受傷。生猛海鮮、老鴨湯……一些“外來戶”，如曇花一現(xiàn)，很快淡出運城的餐飲市場。

　　“文化時代”——如今，經(jīng)歷了市場的歷練，運城的餐飲行業(yè)日趨成熟。人們的飲食觀念也發(fā)生顛覆性變化——由吃飽到吃好，由吃好到吃精，由吃精到吃文化。這一過程，彰顯了一種更高的飲食追求——健康、生態(tài)、綠色、文化。

“餐飲航母”應(yīng)運而生

　　基于餐飲業(yè)發(fā)展的時代特征，運城明收公司高瞻遠矚，鋪開了打造“餐飲航母”的架勢。而這種張揚與自信，不是一時的沖動，而是時機成熟后的搏擊。事實上，經(jīng)過近10年的磨煉，明收公司已經(jīng)有了堅實的積累。這種積累的過程，無疑是一種孜孜不倦的追求。

　　完備的服務(wù)追求。瞄準大眾消費群體的“明收源”，主打政務(wù)會議接待的空港度假村，“烹制”高端宴會的主題酒樓，還有輻射至西安的河?xùn)|小吃城，四位一體的“明收號”，已經(jīng)形成以空港度假村為“母艦”，以明收源、主題酒樓和小吃城為“護衛(wèi)艦”的“航母格局”。一個清晰的發(fā)展思路，一個喜人的發(fā)展雛形，已經(jīng)呈現(xiàn)出來。

　　標準的中餐追求。“餐飲航母”怎么打造？明收公司正在探索一種標準化的中餐模式——不同的菜品，都嚴格按標準操作，切多少肉，炒多長時間，都有確定的量和時。這種追求的效果顯而易見——提高了工作效率，減少了人力成本，更重要的是，菜品質(zhì)量有了保障，色香味形的誤差會降至最低。

　　宏大的目標追求。明收公司理想宏大——以主題酒樓為樣本，在運城周邊乃至全國各地高標準復(fù)制，不斷充實這艘“餐飲航母”的力量。

　　復(fù)興的文化追求。山西的菜品在全國來講，只能說是不入流。人們對“舌尖上的山西”第一印象是面食，但面食只是菜系中一個非常小的分支，根本談不上晉菜。事實上，這里的許多傳統(tǒng)美食非常有特色。挖掘、傳承河?xùn)|傳統(tǒng)菜品，為打造晉菜品牌作貢獻，這一宏大的追求，讓明收公司的肩頭多了幾分責(zé)任，更多了幾抹光彩。

　　核心動力來自哪里？

　　“餐飲航母”要起航，核心動力在哪里？陳?的一番解讀，讓記者感受到了這個企業(yè)的魅力。責(zé)任，傳承，創(chuàng)新，學(xué)習(xí)，“明收號”的核心動力可以用這8個字來概括。

　　先說“艦長”楊明收。他是全市唯一的中國烹飪大師。

　　再說“艦手”——這里集中了全市最多的特級廚師，楊明收的“十大關(guān)門弟子”，在4個飯店各自獨當一面。

　　還有身處不同崗位的員工。一個值得“明收人”驕傲的數(shù)字是，在全國餐飲業(yè)人員流失率居高在15%以上的大環(huán)境下，這里已將這一指標連年控制在10%以下。

　　留人的法寶何在？

　　親情化管理是法寶——制度是生硬的，但親情是有溫度的。在不違背原則的情況下，酌情的處理更能讓人信服，效果也最好。

　　讓員工快樂工作是法寶——紅旗班組、微笑大使……各種稱謂的崗位評選獎金；文藝會演、辯論賽……不同形式的團體活動；入股分紅，全員競崗……既能參與企業(yè)發(fā)展從中獲利，又能享受機會公平提升自我……這些科學(xué)而人性的制度，為這里的年輕人搭建了廣闊的平臺，讓他們可以盡情施展才華，收獲快樂。

　　通俗地講，飯店的第一要務(wù)是做飯。做飯，說起來簡單，但要想把飯真正做好，就不那么容易了。

　　為了打造河?xùn)|地方文化宴，這里專門成立了一個創(chuàng)新團隊，每個月都有一個創(chuàng)新日，定期研討推出新菜品。“明收號”每年都會投入巨資對員工進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。大廚們走出去，請進來，博采眾長，為我所用。在這個團隊的堅持下，菊花魚、蔥燒海參、百鳥猴頭……一些瀕臨失傳的河?xùn)|名菜又重新走上餐桌，得以在“明收號”上繼續(xù)傳承；供米炒蝦球、木瓜玲瓏果、草捆牛腩……一些呈現(xiàn)濃郁河?xùn)|特色的新菜品，也源源不斷地從廚師的手中“變”出來。

　　食品有了特色，安全更要有保障。創(chuàng)建透明廚房、邀請社會各界監(jiān)督菜品……一系列的舉措，只為把住食品安全關(guān)。

　　你在這里用餐，可以通過視頻監(jiān)控，看到后廚的角角落落，看到廚師的操作過程。“透明廚房”的建立，源于一種責(zé)任，更是一種自信。

　　添加劑、地溝油……針對社會熱點問題，“明收號”主動邀請人大代表、政協(xié)委員和普通市民前來監(jiān)督，讓這里的“廚事”在陽光下運行。

　　浮出水面的運城“明收號餐飲航母”要駛向哪里？陳?援引董事長楊明收的話為我們娓娓道來，他們的目標是挖掘、打造河?xùn)|特色餐飲品牌，以標準化的方式，向黃河金三角乃至全國傳播河?xùn)|餐飲文化，以更加寬廣的胸懷，讓企業(yè)在社會的監(jiān)督下成長，讓“明收號”駛得更快、更遠！