[摘要] 如何讓春節(jié)市場的餐飲用工能夠最大程度地滿足消費需求，京城餐飲企業(yè)未雨綢繆，用五招化解節(jié)日市場用工荒。

離蛇年春節(jié)滿打滿算只有17天，“年夜飯”大餐已進入倒計時。記者近日走訪京城多家餐館發(fā)現(xiàn)，預(yù)訂年夜飯的火爆使本已招工難的餐飲企業(yè)更加雪上加霜。近日發(fā)布的一項統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，進入1月，北京地區(qū)廚師和服務(wù)員招聘信息量有明顯增長，“過節(jié)不回家”的廚師和服務(wù)員成了用工單位爭搶的“香餑餑”。如何讓春節(jié)市場的餐飲用工能夠最大程度地滿足消費需求，京城餐飲企業(yè)未雨綢繆，用“五招”化解節(jié)日市場用工荒。

招數(shù)1

提前安排用工計劃

相對于中小餐廳來說，知名餐飲企業(yè)和老字號餐館的年夜飯，服務(wù)員和廚工回家的并不多，“畢竟，年夜飯當(dāng)天的3倍工資對于這些服務(wù)員來說具有不小吸引力，因為這些孩子年紀都不大，回家早一天晚一天無所謂，只要能掙到錢就愿意留下來干”。一位餐廳負責(zé)人告訴記者。

大三元酒家總經(jīng)理宋國鈞告訴記者：“我們酒家早在元旦之后就開始著手安排春節(jié)年夜飯餐廳服務(wù)員和廚工的工作計劃，我們先讓員工自己報休假計劃，愿意留下來干的我們歡迎。有回家休假要求的我們盡量協(xié)調(diào)分三撥回家，第一撥是小年到大年初一，第二撥是大年初一至初八，第三撥是初八至正月十五。這樣分撥休假，實際在年夜飯期間休假的最多不超過員工總數(shù)的1/3。而這個數(shù)量，對于我們這樣的酒家來說是可以靠內(nèi)部調(diào)配自行消化解決的�！�

記者了解到，像大三元酒家這樣的餐廳，服務(wù)員的每月薪酬在3000-4000元/人/月，一個春節(jié)假期下來，餐廳要為一線員工多支付約5萬元的加班費。“一般我們高管人員的工資都是年薪制，所以不再另外支付節(jié)日加班費”，宋國鈞表示。

一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，現(xiàn)在北京很多知名餐飲企業(yè)都是連鎖開店，春節(jié)期間，總部可以根據(jù)各店的具體情況統(tǒng)一調(diào)配集團的員工，比如，春節(jié)年夜飯社區(qū)餐廳的壓力會大一些，其他挨近商場和景點地區(qū)的餐廳服務(wù)員可以支援到社區(qū)店幫忙，就相當(dāng)于值班。

招數(shù)2

獎勵機制發(fā)揮作用

除了提前合理安排員工休假，給予餐廳服務(wù)員一定的獎勵也是有效的辦法。記者了解到，很多餐飲企業(yè)對于在春節(jié)后回家休假的員工給予一定的路費報銷制度。比如，我們對初八以后回家的員工，單位根據(jù)路途距離負責(zé)報銷一部分硬臥或者全部硬座的火車票。

眉州東坡酒樓對于年夜飯堅守在一線的員工，通過網(wǎng)絡(luò)開通與家人的視頻對話，在北京就能跟老家的父母視頻通話，也為員工化解了思鄉(xiāng)之情。

金百萬總經(jīng)理鄧宏告訴記者，對于春節(jié)休假期間堅持上班的一線員工，采取倒休、增發(fā)過節(jié)紅包等措施予以鼓勵。

記者了解到，很多老字號餐飲企業(yè)在保證按照國家規(guī)定的標準發(fā)放加班費之外，還對春節(jié)期間主動放棄休假的一線員工，在單位培訓(xùn)學(xué)習(xí)和旅游活動中提供優(yōu)先的機會。

招數(shù)3

招聘要求“春節(jié)不回家”

“我們店從除夕一直到大年初五，所有包間已經(jīng)全訂滿了，目前只有初六、初七還有個別包間�！庇浾邚亩嗉也惋嬈髽I(yè)獲悉，今年年夜飯預(yù)訂情況非常好，包間基本訂滿，大堂餐位預(yù)訂也超過八成。

年夜飯預(yù)訂火爆，老板恨不得一個人當(dāng)成兩個人用。然而另一方面，有些服務(wù)員哪怕辭職，也一定要回家過年。未雨綢繆，許多餐飲企業(yè)提前幾個月就開始招聘臨時工。招聘條件中最主要的一條就是，春節(jié)期間能留京上班。

“我們早就跟專門的服務(wù)公司簽訂了春節(jié)用工協(xié)議，會增加一些‘小時工’來填補崗位空缺，當(dāng)然，他們主要負責(zé)傳菜、洗碗、收拾餐桌等簡單工作�！睍x陽飯莊總經(jīng)理盧文海告訴記者。金百萬則從留京過春節(jié)的大學(xué)生中招聘臨時工，既解決了用工緊張，也為大學(xué)生勤工儉學(xué)提供了機會。東來順為了彌補用工不足，連員工家屬都用上了。外地員工干脆和前來探親的家屬一起留京過節(jié)，團聚的同時，還能多掙一份收入。

招數(shù)4

推套餐減輕廚房、點餐壓力

闔家團圓宴、銀蛇報春宴、春回大地宴……記者走訪京城多家餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，面對年夜飯市場的火爆行情，今年，餐館普遍采取年夜飯“套餐”形式。許多餐廳為鼓勵顧客點選套餐，還推出贈送小禮品等優(yōu)惠措施。

餐廳青睞套餐，主要是因為預(yù)訂套餐可以提前備貨，減少臨時采購的人工和價格壓力。

一位餐廳負責(zé)人告訴記者，“往年我們只是推出兩套年夜飯?zhí)撞�，可以讓消費者自己選菜，但是今年，我們推出了4款不同價位的套餐，而且在每個價位套餐中安排A、B兩套菜單，其中一些菜可以根據(jù)消費者的意愿調(diào)整，這樣就是為了能提前安排進貨和物流送貨，避免臨時要貨來不及”。

他表示，套餐也能大大加快顧客的點餐速度和廚房出品時間。如果顧客自己點菜，至少要增加一名服務(wù)員負責(zé)點餐，菜品搭配還不一定合理。而套餐都是廚師長早就精心搭配好的，口味豐富、營養(yǎng)合理、廚房備料充分、出品也更快，有利于提升顧客的滿意度。

招數(shù)5

以“外賣”拓展年夜飯市場

今年，眾多餐館在“堂食”之外，還不約而同推出“外賣”年夜飯，力圖通過“外賣”方式擺脫餐館的空間局限，拓展服務(wù)空間，最大限度地利用廚房資源，深挖年夜飯的市場潛力。

“今年外賣家宴菜禮盒銷售情況非常好，最多一天就賣出20多份�！币患依献痔柧茦秦撠�(zé)人高興地告訴記者，“這20多份就相當(dāng)于增加了20多桌，而且還不占用餐位，不需要安排服務(wù)人員，利潤抵得上增加一個新店”。

京味兒代表全聚德和平門店，今年首次推出兩款“外帶新春特色家宴禮盒”；魯菜名店豐澤園的兩款豪華外帶“家宴菜”；有“京城粵菜第一家”之稱的大三元酒樓將南方的“盆菜”帶入京城；海派名店北京上海老飯店也精心制作了兩套半成品年夜飯。此外，像川菜代表眉州東坡酒樓，湘菜代表曲園酒樓，清真菜代表東來順、鴻賓樓等，也都紛紛推出各自的年夜飯禮盒。中國八大菜系，百姓無論想品嘗哪種，幾乎都有相應(yīng)的年夜飯禮盒可選。