北京的川菜館有成百上千家，可最出名的還要數(shù)位于新街口的四川飯店。它不僅是在周恩來(lái)總理關(guān)懷下抽調(diào)四川眾多名廚組建的北京第一家專營(yíng)川菜的高級(jí)飯莊，而且和陳毅、鄧小平等眾多川籍老首長(zhǎng)結(jié)下了不解之緣。

  四川飯店將歷史上接待名人時(shí)的菜單進(jìn)行搜集整理，并開(kāi)展菜品研發(fā)，今年計(jì)劃推出四款“名人宴”套餐。屆時(shí)，當(dāng)年鄧小平宴請(qǐng)西哈努克壽宴吃了什么菜，周恩來(lái)總理、陳毅副總理如何宴請(qǐng)李宗仁夫婦，普通市民也能照樣領(lǐng)略一番，感受正宗川菜的美味。

　　四款名人宴

　　將向大眾開(kāi)放

　　四川飯店自建店伊始，就與無(wú)數(shù)的國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人、國(guó)內(nèi)外貴賓結(jié)下了不解之緣。名人文化也成為了四川飯店深厚歷史底蘊(yùn)的重要組成部分。今年，四川飯店將當(dāng)年川籍領(lǐng)導(dǎo)人到四川飯店品嘗第一宴時(shí)的場(chǎng)景還原，將會(huì)推出“名人宴”套餐，供廣大顧客品嘗。

　　通過(guò)搜集西單老店庫(kù)房中遺留的材料，整理老師傅手中保留的當(dāng)年名人宴會(huì)菜單資料和老菜單，聆聽(tīng)參與過(guò)名人宴服務(wù)的老廚師、老服務(wù)員的回憶、口述，四川飯店最終確定了四套名人宴菜單，如：1965年8月17日周恩來(lái)總理、陳毅副總理宴請(qǐng)李宗仁夫婦的宴席菜單，鄧小平宴請(qǐng)西哈努克壽宴菜單等，均將以“名人宴”套餐形式向公眾推出。

　　配合名人宴的推出，店里還特意請(qǐng)來(lái)當(dāng)年曾多次為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)的退休勞模指導(dǎo)，制定了特有的名人宴服務(wù)流程規(guī)范，并從西絨線老店找來(lái)了當(dāng)年懸掛在鄧小平多次用餐的三西北餐廳（慣稱“貓廳”）東墻上的《小平舊居》木雕畫，懸掛在了貴賓必經(jīng)的一樓南門的墻上，設(shè)置了圖文并茂的雙語(yǔ)講解牌，還在二樓制作懸掛了一幅大理石材質(zhì)的鄧小平對(duì)四川飯店的評(píng)價(jià)詞：“家鄉(xiāng)味太好了。”這些裝飾使名人宴由靜變動(dòng)、靈氣陡生，營(yíng)造出了濃濃的文化氛圍。

　　川菜講究

　　不遜魯菜粵菜

　　在很多人的印象中，川菜就是低檔家常菜的代名詞。請(qǐng)客吃飯?jiān)趺匆惨�粵菜、魯菜、淮�?yáng)菜才有面子。其實(shí)這是對(duì)川菜認(rèn)識(shí)的一大誤區(qū)。

　　據(jù)四川飯店相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，川菜講究“一菜一格，百菜百味”。正宗川菜由五大菜式組成：宴席菜式、三蒸九扣、民間小吃、大眾便餐、家常風(fēng)味。因其菜式眾多，上至達(dá)官貴人，下至平民百姓，都有適合的川菜可以品嘗。其中，正宗川菜的宴席菜就多是為富賈大亨服務(wù)，具有選料考究、烹制復(fù)雜、調(diào)味多變、工藝精湛、格調(diào)高雅等特點(diǎn)。

　　像四川飯店的名菜“開(kāi)水白菜”，乍一看，清水里泡著幾棵白菜心，連點(diǎn)兒油花也看不見(jiàn)，以為會(huì)寡淡無(wú)味。可吃在嘴里，清香爽口、鮮美異常。而這秘訣其實(shí)全在湯里。吊湯要用瑤柱、火腿、肘子、通脊、老雞、老鴨等原料熬上十多個(gè)小時(shí)，再用雞胸肉打成膩?zhàn)映洚?dāng)“吸塵器”清三遍湯。初濾過(guò)后，湯清如水；二濾之后，水亮如鏡；三濾完成，潔凈如山泉。這時(shí)，再將娃娃菜剝開(kāi)，取中心最嫩部分放入湯中，宛若池水中綻放的朵朵俏生生的白花，分外雋永淡雅。

　　“蔬香樟茶鴨”更是四川飯店對(duì)傳統(tǒng)“樟茶鴨”進(jìn)行“綠色”改良后推出的升級(jí)版。精心調(diào)配添加了十多種純天然調(diào)料和蔬菜，使得這道菜在保留樟茶鴨原有口味特點(diǎn)的同時(shí)，還增添了淡淡的果蔬香味。而摒棄傳統(tǒng)熏制器具、采用現(xiàn)代化的環(huán)保煙熏爐，不僅令色澤更加均勻鮮亮，也避免了有害物質(zhì)直接滲透到鴨子內(nèi)，為這道傳統(tǒng)美食貼上了“綠色、健康”的標(biāo)簽。

　　辦小吃節(jié)

　　弘揚(yáng)川菜文化

　　為了弘揚(yáng)川菜飲食文化，四川飯店去年舉辦了第一屆小吃美食文化節(jié)，店內(nèi)制作川味小吃的大師，進(jìn)行“三大炮”、“雨花石湯圓”等品種的現(xiàn)場(chǎng)制作與表演。

　　為方便市民購(gòu)買特色美食，四川飯店還開(kāi)辟了外賣窗口，向市民出售米粉蒸肉、樟茶鴨、麻辣香腸、宮保醬、麻婆醬、香辣醬、湯圓禮盒、年糕禮盒等自制的川味美食。

今年上半年，四川飯店集中挖掘了一批老菜，繼推出了干煸牛肉絲、大蒜豆瓣魚、冬菜大釀鴨后，通過(guò)挖掘、整理，又相繼推出了網(wǎng)油燈籠雞、雪花桃泥、豆渣鴨脯等多道川菜傳統(tǒng)宴會(huì)名菜，并將于5月20日中國(guó)全聚德集團(tuán)成立20周年時(shí)開(kāi)展優(yōu)惠售賣活動(dòng)。