標(biāo)簽：中餐分菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)  分菜  分菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范是每一個服務(wù)員都應(yīng)該掌握的基本知識。下面的資料介紹了中餐分菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，可作為服務(wù)員培訓(xùn)資料，供參考。

一、了解中餐分菜的工具并掌握其使用方法

（一）了解中餐分菜的主要工具

中餐分菜的主要工具包括分菜叉（又稱服務(wù)叉）、分菜勺（又稱服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長把湯勺。

（二）掌握中餐分菜工具的使用方法

1、分菜叉、分菜勺的使用方法如下。

（1）服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉底部向勺心。

（2）在夾菜和夾點心時，主要依靠手指來控制。

（3）右手食指插在叉和勺把之間，與拇指酌情和捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用。

（4）分帶汁菜時，應(yīng)用分菜勺盛汁。

2、公用勺和公用筷的使用法：服務(wù)員站在與主人位置呈90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜分到賓客餐碟之中。

3、長把勺的用法：分湯菜，湯中有菜時需用公用筷配合操作。

二、掌握分菜的基本要求

（一）分菜前先展示菜品

將菜品想客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分菜。

（二）分菜時檢查菜品質(zhì)量

分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。

（三）分菜其他要求

1、若分帶有骨頭的菜，如魚、雞時，應(yīng)剔除大骨頭。

2、分菜時，要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。

3、凡配有佐料的菜，在分派時要先沾（夾）上佐料，再分到餐碟里。　

三、掌握分菜的方法及步驟

（一）餐盤分讓式分菜步驟

1、服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿勺與叉。

2、在客人的左邊將菜分派給客人。

（二）二人合作式分菜步驟

1、服務(wù)員將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上。

2、服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中。

3、由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤送到客人面前。

（三）分菜臺分讓式分菜步驟

1、服務(wù)員將菜在轉(zhuǎn)臺上向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺。

2、服務(wù)員在分菜臺將菜分派到客人的餐盤中。

3、將各個餐盤放入托盤中，同時將客人面前的污盤收走。

4、將菜托至餐桌邊，用右手從客人的左側(cè)放到客人的面前。

四、熟悉特殊情況的分菜要求

（一）對特殊客人的分菜

1、客人只顧談話而疏忽吃菜。遇到這種情況時，服務(wù)員應(yīng)抓住客人在談話中出現(xiàn)的短暫停頓時機，向客人介紹菜品，并以最快的速度將菜品分給客人。

2、遇到客人帶有兒童用餐時，菜應(yīng)先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。

3、對老年人，應(yīng)采取快分慢撤的方法進行服務(wù)；分菜步驟也可分為兩步，即先少分再添加。

（二）特殊菜品的分派

1、湯類菜品的分派：先將盛器內(nèi)的湯分進客人碗內(nèi)，再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。

2、造型菜品的分派

（1）一般情況下，應(yīng)將造型菜品均勻分給每位客人。

（2）如果菜品造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型后再分其余的一半；也可將可食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完后撤下。

3、卷食菜品的分派：一般情況是由客人自己拿取卷食：如遇到老人或兒童多的情況時，則需要提供分菜服務(wù)。

（1）服務(wù)員將吃碟擺放于菜品的周圍。

（2）放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上。

（3）最后逐一卷上菜品送到每位客人面前。

4、拔絲類菜品的分派：由一位服務(wù)員取菜分類，另一位服務(wù)員快速遞給客人。

 

來源：轉(zhuǎn)載餐飲吃網(wǎng)