馬年伊始，一組與餐飲有關(guān)的數(shù)據(jù)成為輿情關(guān)注焦點(diǎn)：中國烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布2013年全國餐飲收入報(bào)告，高端餐飲收入首次出現(xiàn)負(fù)增長，同比下降1.8%，同時(shí)全行業(yè)收入增幅現(xiàn)21年來最低，高端餐飲陷入冰點(diǎn)。而隨著人均消費(fèi)水平的提升，以私人消費(fèi)為主要對象的中低端餐飲卻業(yè)績拔群，3月1日《新財(cái)富夜談》節(jié)目中，財(cái)經(jīng)評論員葉檀攜手浙江外婆家餐飲有限公司董事長吳國平、未銘資本合伙人陳立輝及龍策餐飲智庫創(chuàng)始人田廣利，和您聊一聊大餐飲的小時(shí)代。

　　高端餐飲遇冷

　　餐飲業(yè)謀求轉(zhuǎn)型

　　葉檀：剛過完年，來聊聊吃的東西，想必所有的吃貨都特別感興趣。那么過完年之后有一個(gè)數(shù)據(jù)出來了，說高端餐飲遇冷，是不是大家都突然沒錢了？

　　田廣利：我們從湘鄂情(002306,股吧)能看得出來，湘鄂情預(yù)虧5個(gè)多億。我記得它剛上市的時(shí)候，營業(yè)額才6個(gè)多億，那這5個(gè)多億就把它這幾年賺的基本都虧得差不多了，這個(gè)是個(gè)極端例子。

　　陳立輝：高端餐飲肯定要轉(zhuǎn)型，但可能還有勝出的，不可能說高端餐飲一夜之間就都沒有了，像在北京、上海這種大都市，高端消費(fèi)的群體還應(yīng)該是非常多的。

　　葉檀：這一塊，其實(shí)我們還是需要的，它有可能向法國大餐這樣的方向去走，私人訂制式的，為一些特別的富豪服務(wù)的。

　　田廣利：高檔餐飲轉(zhuǎn)型不轉(zhuǎn)型由市場來決定的，因?yàn)橐粋�(gè)大型酒樓幾千平方米的營業(yè)面積，它每月工資就得上百萬，很多老板是賠不起的。做餐飲沒雄厚資金的，該關(guān)的早就關(guān)了，沒關(guān)的那些還是有存在的理由。譬如北京有一個(gè)峨嵋酒家，它賣宮保雞丁一盤好像是賣68塊錢，價(jià)格有點(diǎn)過分吧？一般在北京也就賣個(gè)十幾塊二十幾塊，但是老百姓認(rèn)它，人家是真正做得好，做得獨(dú)到。另外一個(gè)受沖擊比較小的就是全聚德，全聚德人家不怕，我是金字招牌。

　　1月底全聚德發(fā)布2013年業(yè)績快報(bào)，公司全年凈利潤約1.09億元，同比下降28.4%，交出5年來最差成績單。盡管如此，比起湘鄂情的連續(xù)關(guān)停門店，作為老字號的全聚德卻在此時(shí)選擇了逆勢擴(kuò)張。一方面放低身段賣起了自助餐和商務(wù)套餐，另一方面接受風(fēng)投注資，多地增開門店。在高端業(yè)務(wù)和中低端業(yè)務(wù)之間找起了新的平衡點(diǎn)。

　　高額房租逼死餐飲

　　薄利多銷才是王道

　　葉檀：剛才說到高端消費(fèi)的困境，再說平民，事實(shí)上現(xiàn)在一般的餐飲是不是價(jià)格也在上升？我作為消費(fèi)者，到底在支付哪些成本？

　　吳國平：不光是原料來定價(jià)的一個(gè)問題，還有房租，這些剛性成本是都存在的。比如說你到上海新天地，它的整個(gè)一個(gè)氛圍，那個(gè)地段都是貴的，那它肯定要貴一點(diǎn)了。

　　近年來房租持續(xù)上漲為餐飲業(yè)帶來了巨大壓力，哪怕是知名連鎖餐飲如星巴克、麥當(dāng)勞，也已無法維持黃金地段門店租金，紛紛選擇離場。此外人工成本的上漲也對餐飲業(yè)造成巨大影響。湘鄂情董事長孟凱曾經(jīng)算過一筆賬，湘鄂情在經(jīng)營高端餐飲時(shí)，人均毛利率即使接近70%，凈利潤也只有不到10%。

　　葉檀：要房租又要人工，然后七七八八的一些雜費(fèi)加起來，那做平民餐廳怎么盈利呢？

　　吳國平：用餐飲的品牌舉例我覺得不太好，我們就說服裝品牌好了，比如說一些奢侈品的服裝品牌，你進(jìn)去是專門有人服務(wù)你的，而一些普通的服裝品牌，可能整個(gè)店里只有一個(gè)服務(wù)員，這其實(shí)都是一個(gè)經(jīng)濟(jì)問題。看你側(cè)重哪個(gè)方面。對我們來說，那么大一個(gè)包廂，我只做了10個(gè)顧客，成本不高是不可能的。所以我們盈利主要就靠顧客排隊(duì)，靠人多取勝。

　　田廣利：其實(shí)餐飲做到一定程度，房租高低不是太重要。租金是固定的，我們追求的是薄利多銷，超過保本點(diǎn)以上，我們追求這部分利潤。如果說你根本就達(dá)不到保本點(diǎn)，那租金無論多低也做不了。

　　吳國平：我們這個(gè)房租有一定的比例的，你的客流量大，房租高一點(diǎn)就高一點(diǎn)，可以攤薄。最根本的是我們的人工成本，人工成本是在不斷上漲的。

　　中低端餐飲趨向

　　標(biāo)準(zhǔn)化與連鎖化

　　葉檀：說實(shí)話，看到那些做高端餐飲的有一段時(shí)間那么賺錢，你心里有沒有覺得不平衡？

　　吳國平：我覺得最終一定是底部市場比高端市場來得大，它一定是三角形的。就像汽車做得最大的不是幾個(gè)跑車品牌，從經(jīng)濟(jì)角度講，一定是底層的量比較大。

　　中國飯店協(xié)會(huì)典型企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)也顯示，大眾化餐飲企業(yè)平均營收增長速度均在10%以上。例如，味千拉面前三季度營業(yè)額同比增長12.4%；鄉(xiāng)村基預(yù)期2013年總營收增速與上年同期相比增長在13.5%~14.4%，快餐品牌真功夫全年新開101家門店，直營店達(dá)到540家，人均消費(fèi)50至100元的外婆家2013年全年新開30多家門店。

　　葉檀：就是長期來說的話，我們的餐飲會(huì)肯德基化或者是麥當(dāng)勞化是吧？

　　陳立輝：我覺得肯定是這樣的，像我們最近在北京就看到一家面店，主要是做陜西風(fēng)味，口碑很好。從日本進(jìn)口的機(jī)器，整個(gè)這個(gè)操作過程都是機(jī)器化，節(jié)約很多員工，然后標(biāo)準(zhǔn)化，也很容易復(fù)制。這可能是未來的一個(gè)趨勢。

　　田廣利：我們餐飲消費(fèi)這幾年應(yīng)該會(huì)有一個(gè)革命性的變化。對于中低端消費(fèi)者，我們不可能要求太高，因?yàn)槭紫任腋冻鼍瓦@一點(diǎn)錢，如果是按照我們純手工的這種烹飪方式可能還要賠錢，怎么做？但你又要吃飯，所以說我們的這種舌尖以后會(huì)慢慢發(fā)生變化的。

　　葉檀：也就是說平民餐飲未來是一個(gè)工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的過程。如果在將來你還想吃得特色點(diǎn)兒，不一樣的東西，你要付出的代價(jià)就很高了。

　　吳國平：我認(rèn)為，餐飲肯定是標(biāo)準(zhǔn)化之后做的東西更好。我的整個(gè)原料的采購，品質(zhì)的把控，我會(huì)更好，所以我后面可能會(huì)是味道越來越好，人工越來越低，那消費(fèi)者越來越滿意，這是我們永恒的追求方向。

　　葉檀：餐飲工業(yè)化時(shí)代，這是一個(gè)發(fā)展的大方向。你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多時(shí)候高端餐飲也沒有特色，只不過是拉大旗作虎皮；低端餐飲有一些特色，但是它在向工業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)飛奔。

 

來源：和訊網(wǎng)