老街坊飯館的朱老板壓根兒都沒想到，自己的小餐館能請到丁全寶這位杭城餐飲界的老前輩重新出山。說到丁全寶，就不能不提“澳毛頭”，上世紀八十年代，作為杭州最知名的餐飲品牌之一，“澳毛頭”開了四家連鎖店，丁全寶恰恰就是“澳毛頭”的當家人。

“自七年前關了最后一家門店，我就不太想從事餐飲業了。”丁全寶向記者坦言，“開了三十多年的飯店，我不缺錢，過過日子足夠了，因為一次偶然的機會，小朱找到我，想讓我幫幫他，特別是‘澳毛頭’賴以出名的醬鴨、醬肉的制作方法，出于對醬貨的興趣，我就過來了。”

朱老板的老街坊飯館位于混堂橋，這是一條鬧中取靜的小弄堂，因為醬貨誘人，不少路過的居民難免會問一句“這怎么賣”，朱老板說：“‘澳毛頭’來了以后，小餐館的生意也好了不少。”

丁全寶告訴記者，他的主要工作是幫“老街坊”制作醬貨和采購食材，“醬鴨、醬肉、醬鯽魚、醬湖蟹我都做了三十年了，經驗和技術沒問題，因為曾經從事過水產買賣，所以我采購的水產和蔬菜質優價實，像這么大個的河蝦，在菜場肯定看不到。”丁全寶指著一盤剛出爐的鹽水蝦說。

其實，“老街坊”請餐飲老前輩重出江湖并非個例，開張沒多久的濱江1986餐廳，請來了在烹飪職業技術評判方面頗有威望的王勇，他也是杭州餐飲業不折不扣的老江湖。此外，還有一些嗅覺敏銳的餐飲經營者眼下正在打“老餐飲人”的主意，一位不愿透露姓名的面點師向記者透露，目前的確有一家餐飲連鎖企業想請他出山，負責該企業旗下面點產品的研發，“歇了那么長時間了，怕的是精力不夠，所以暫時還沒答應對方。”他說。

業內人士分析認為，近年來相對慘烈的市場競爭環境讓很多餐飲店免不了踏進“價格戰”的漩渦，從而間接導致食材品質、菜肴出品的下滑，相比而言，早些年從事餐飲業的老前輩無論在采購、烹飪還是運營方面都是經驗豐富，他們在職業操守方面的責任感更值得年輕從業者學習。“‘老餐飲人’能在一家新店坐鎮，不光對生意有促進作用，對店員也是一種難得的激勵，畢竟他們的豐富經驗是用金錢難以買到的。”

來源：杭州在線