觀點三   注意事項多，學習永不落

　　

要處理好師徒關系——新大都飯店廚師 于建清

　　

    很多廚師都會犯這個毛病，自認為有手藝，不怕苦不怕累，一天到晚干不停，其結果自己累彎了腰，餐館的生意也不見好轉。餐館老板有一項主要工作就是管好人，用好人，合理安排工作量，既不能讓員工松散，也不把員工壓制得過死。適當的表率作用可以起到激勵員工的作用，但如老黃牛一般，事無巨細，總是親力親為，只能培養出偷奸耍滑的員工。如果廚師想轉型，學不會管理，就不要急著當老板。很多廚師剛開店時用的是自己的徒弟，當了老板以后對于徒弟還以師父自居，薪金方面也沒有做到位，依然像徒弟給師傅幫忙一樣，只講貢獻不講報酬，這樣的狀態在當下是無法生存的。開店之后師父就是老板，徒弟就是員工，員工是不可能無所求、無所怨地為老板服務的，作為一個老板，要放下師父的架子，一定要有合理的薪金刺激和光明的發展規劃方向來吸引員工。

　　

要不斷提升自身形象——湘極了總經理 胡基宏

　　廚師開店要提成餐廳和自身形象。除了要把餐廳裝修好，也要找一間穩定舒適的辦公室，精心裝修布置一下。這樣不僅能提升餐館的實力，也可以在員工心中贏得尊重。試想你擠在一間又臟又小的房間里接待客人或面試員工，自己沒有底氣，員工心里也會產生很多疑問。一個對自己都不好的老板，怎么可能對員工好？廚師開店，特別應該注意的是千萬不要用家族式的運營模式，不要讓自己的親友擁有太多的職權，以致于對各個崗位都指手劃腳，影響在職人員的工作與創新，產生矛盾和派系斗爭的風險增加。因此，各崗位分工要明確，職責分明，管好自己的家人，限制他們的權力，不要出現家族酒店管理的弊端。

　　

選址和定位很重要——深圳市彭年酒店西廚副主管 梁伊松

　　廚師當老板，一定要跳出原先的思維，站在老板的角度考慮問題，其中選址和定位很重要。我曾在一個小區開了一個飯店，開始的時候很火，一天流水達到一萬元，三個月以后，銷售大幅跳水，很快就關門了，究其原因就是選址出了問題。小區雖然人多，但不可能天天去餐館就餐，外面的人又進不來，相對封閉的環境，讓餐館半路夭折。餐館定位也很重要，比如不能守著醫院開茶餐廳，因為茶餐廳是比較浪漫的地方，醫院的病人沒有心情去那里消費。開餐廳最怕資金鏈斷裂，如果你在選址后，不能預算出兩年的房租，那就要考慮是否開下去了。一旦資金鏈斷裂，餐館就有倒閉的風險，不僅積累的客戶將全部流失，嚴重的還要吃上官司。奉勸那些準備開店的廚師，一定要有充足的資金準備，量力而行，切不可盲目開店，最終會血本無歸。

　

　先學營銷再開店——鹵味佳餐飲總經理 周斌

　　我在餐飲行業打拼多年，本著對廚藝的愛好和發揚，內心一直想要有一個屬于自己的餐飲品牌，但我沒有跟多數人一樣選擇跟風上馬，盲目去做，而是通過多年來的學習交流、溝通碰撞、實驗比對、再經過數據比對和分析，針對目標的消費群體把菜品進行口味的改良。創業前期，因為資金緊張，我選擇了一套房租低，位置相對偏僻的鋪面。雖然成本低，但位置偏僻，于是我在營銷宣傳方面下功夫，客人只有進店以后才能感受店里的環境、服務菜品。于是我運用一些覆蓋面廣，成本低的模式，在一些地方性比較活躍的論壇、貼吧、做了大量的軟文營銷，讓潛在的顧客和老顧客能通過即時交流、QQ空間、微信朋友圈等功能實時關注店里的菜品、打折讓利等活動，增加了顧客對店里的粘性。在團購網站適當做了一些優惠活動，增加了店內的人氣炒作。我也沒有像一般廚師創業一樣，把自己的戰場定位在廚房，悶頭在廚房炒菜，而是和聘用的廚師一起研究菜品，自己在前廳把握大局。這樣做不僅能夠與客人溝通，得到第一手的客戶反饋，同時用自己的熱情獲取了客人的認可。

　　

要有財務和法律知識——金滿盈主廚  孟朝科

　　做老板要操心很多廚師不操心的事，如市場調查、留住客戶等。一般的廚師對于財務知識普遍知道得很少，雖然都會核算菜品售價，但一般不知道整個酒店運作會發生多少項費用，更別提用損益表和資金平衡表等財務工具了。再加上新店開張，供貨商不敢賒貨。很多廚師在開店初期就陷入資金周轉不開的困境。我當時開新店時租了個店面，預算資金只算了房租、員工工資、煤水電等基本需要，剩余的流動資金用來購買原調料。沒想到開張后各種收費部門陸續上門。各種沒有預見的費用一下把周轉資金支走了大半，經營不到兩個月就已經沒錢進原料了，供貨商又不肯打欠條，最后只能歇業重新籌錢。很多餐館老板吃了不懂法的虧，開業過程中要學會不斷地與各種合同打交道，其中會涉及到多種法律問題，稍不注意就會栽跟頭。

來源：餐飲168