去年以來(lái)，全國(guó)各地一場(chǎng)由上而下的節(jié)儉之風(fēng)吹得我省餐飲市場(chǎng)遭受重創(chuàng)，公務(wù)接待呈現(xiàn)萎縮，大量餐飲店客流銳減、高檔菜品無(wú)人問(wèn)津，曾經(jīng)火熱的高檔餐飲店甚至出現(xiàn)了門可羅雀的慘狀。曾經(jīng)“高高在上”的星級(jí)酒店餐飲，也開(kāi)始放下身段，高檔海鮮也進(jìn)入了特價(jià)市場(chǎng)……近日，記者走訪我省多家高檔餐飲飯店，探尋高檔餐飲轉(zhuǎn)身背后的緣由。

　　高檔餐飲改行火鍋店

　　前不久，位于五四西路的家馨鉑金飯店改頭換面，裝修成了火鍋店。在人們印象當(dāng)中，家馨鉑金曾經(jīng)以他富麗堂皇的裝修風(fēng)格和天南地北的各方菜系雄踞西寧餐飲市場(chǎng)。據(jù)該火鍋店負(fù)責(zé)人何經(jīng)理介紹，從去年以來(lái)，隨著全國(guó)大環(huán)境的影響，公務(wù)接待消費(fèi)銳減，自上而下的一股節(jié)儉之風(fēng)吹遍了全國(guó)，讓全國(guó)餐飲遭遇了前所未有的重創(chuàng)，不過(guò)，這未必是一件壞事，以前全國(guó)餐飲總消費(fèi)額趨勢(shì)在上升，可是服務(wù)品質(zhì)卻沒(méi)有提升，餐飲業(yè)含金量在下降。在這樣的環(huán)境下，餐飲業(yè)也面臨著重新洗牌、重新調(diào)整和定位，家馨鉑金就是在迎合大眾消費(fèi)的思路上果斷轉(zhuǎn)型，并在短時(shí)間內(nèi)推出迎合西北人喜食辛辣口味的火鍋店。從之前的舌尖上的奢華一下子降到了普通大眾的口味，企業(yè)總是在遵循著市場(chǎng)規(guī)律在前行，怎樣才能迎合大眾口味、怎樣才能在餐飲市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，經(jīng)營(yíng)者就會(huì)選擇什么樣的發(fā)展模式。

　　改頭換面迎大眾口味

　　位于新寧路的“盛唐閣”曾經(jīng)也是走在時(shí)尚前列的一座茶餐廳，里面的裝修風(fēng)格華貴而典雅，引得不少商務(wù)人士經(jīng)常出入，每逢周末，根本預(yù)訂不上包間，每個(gè)包間還要限定最低消費(fèi)。然而，從去年開(kāi)始，受大環(huán)境的影響，“盛唐閣”的生意漸漸冷卻，一天也訂不了幾個(gè)包間。主管負(fù)責(zé)人介紹，為了留住客人，老板馬上意識(shí)到了應(yīng)該走中低端的餐飲路子，今年開(kāi)始，“盛唐閣”一樓全面改版，打造成以各類面食、小吃、小炒為主的經(jīng)營(yíng)模式，以前的精裝修隔斷也被拆裝成大廳接待模式。消費(fèi)水平也一下降低到了目前的幾十元甚至十幾元。

　　市民吃得起高檔海鮮

　　在更多人的印象里，海鮮是一種珍饈美味，更是有檔次的象征。像鮑魚(yú)、龍蝦這類高檔海鮮往往身價(jià)不菲，普通消費(fèi)者大多是望“價(jià)”止步。可在最近一段時(shí)間以來(lái)，餐飲市場(chǎng)上鮑魚(yú)、龍蝦這些被市民稱為“高大上”的海鮮，已經(jīng)放下“身段”，以低于市場(chǎng)零售價(jià)的“親民態(tài)度”，走進(jìn)了市民眼中。

　　兩三元一只鮑魚(yú)，幾元錢一只鮮蝦，我市一些海鮮大店推出這樣誘人的價(jià)格，將人們的目光再次吸引過(guò)來(lái)。位于我市城西區(qū)的一家海鮮店近日打出了大廳優(yōu)惠的驚爆價(jià)格，在限定時(shí)間段內(nèi)，鮑魚(yú)只要2元/只，蟶子18元/份，這樣的價(jià)格比以前可是便宜了一半還多。服務(wù)員告訴記者，以前包間需要在3—5天前打電話才能預(yù)定位置，現(xiàn)在預(yù)訂包間消費(fèi)的明顯少了，到晚上6點(diǎn)多之后還有剩余的包間沒(méi)有預(yù)訂出去。所以現(xiàn)在餐廳取消了包間的最低消費(fèi)，在大廳就餐還可以參加特價(jià)海鮮活動(dòng)，海鮮比以前降了不少，很多老百姓都能消費(fèi)得起。

　　“沒(méi)想到鮑魚(yú)竟然這么便宜了，2元一只，新鮮，個(gè)兒也大，最近只要到海鮮店就餐，幾乎每次都會(huì)點(diǎn)幾只。”劉先生說(shuō)，他剛參加工作不久，由于工作的需要，常跟同事到飯店就餐。細(xì)心的劉先生發(fā)現(xiàn)，近段時(shí)間多家海鮮店在搞促銷活動(dòng)，這些店像約好了似的，紛紛在高端海鮮上做起了文章。

　　我省餐飲消費(fèi)緩慢下坡

　　來(lái)自省商務(wù)廳的一組數(shù)據(jù)：2012年起，受大環(huán)境影響，青海餐飲業(yè)發(fā)展前景已不容樂(lè)觀，增速開(kāi)始放緩。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2013年全省餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入40.16億元，比上年增長(zhǎng)13.6%，增長(zhǎng)緩慢。

　　據(jù)了解，截至2012年底，西寧市共有餐飲企業(yè)6497家，而今年1月至5月，餐飲業(yè)銷售額2.12億元，增長(zhǎng)8.04%，增速較去年同期回落1.9個(gè)百分點(diǎn)，總體呈下降趨勢(shì)。大中型餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入下降明顯，同比下降2.52%，中高檔餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額明顯下降，部分企業(yè)二三月份下降幅度達(dá)50%，特別是高檔酒店，餐飲設(shè)施利用率下降。

　　省餐飲協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前僅西寧市場(chǎng)燕鮑翅銷量就下滑三成以上，因?yàn)檫@是個(gè)非常大的數(shù)字，餐飲行業(yè)應(yīng)該是每年遞增的，而燕鮑翅的銷量不但沒(méi)增加，反倒下降這么多，很說(shuō)明問(wèn)題。雖然前段時(shí)間高檔餐飲企業(yè)大多出現(xiàn)銷售額下滑的趨勢(shì)，但因?yàn)槁糜瓮�季到�?lái)，加之市場(chǎng)無(wú)形的調(diào)節(jié)已經(jīng)開(kāi)始起作用了，所以雖然現(xiàn)在高檔餐飲出現(xiàn)很多問(wèn)題，但大多數(shù)老板仍在咬牙硬撐，并采取各種措施轉(zhuǎn)型，真正退出市場(chǎng)的并不算多。

　　星級(jí)酒店團(tuán)購(gòu)吸引大眾

　　位于七一路的一家四星級(jí)酒店一直以中餐和西餐為主，這股餐飲寒流也波及到了她的身上，以前預(yù)訂電話一天響不停，現(xiàn)在幾乎很少有包間訂桌。為了吸引大眾消費(fèi)，該飯店只好將所有包間掛靠到美團(tuán)網(wǎng)上。王女士是資深火鍋愛(ài)好者，哪里的火鍋好吃、有特色，她都會(huì)逐一品嘗。最先在美團(tuán)網(wǎng)上見(jiàn)到該酒店推出的298元標(biāo)準(zhǔn)的火鍋時(shí)，她都有點(diǎn)不敢相信，四星級(jí)酒店怎么可能接待普通火鍋？但是消費(fèi)過(guò)之后才發(fā)現(xiàn)，這里點(diǎn)十幾個(gè)菜品還不到300元，實(shí)在是名副其實(shí)的大眾消費(fèi)。

　　降低身段還得保持高品質(zhì)

省商務(wù)廳負(fù)責(zé)人表示，星級(jí)酒店及高端餐飲降低身段面向大眾市場(chǎng)這是必然趨勢(shì)。然而能否走出困局，關(guān)鍵在于自身是否能盡快重新找準(zhǔn)定位。在不少酒店及高端餐飲轉(zhuǎn)型時(shí)更值得提醒的是在降低身段、打地方特色菜系和優(yōu)惠折扣以外，還應(yīng)保留之前的就餐環(huán)境、高品質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量、優(yōu)質(zhì)的菜品質(zhì)量。如今的現(xiàn)狀是許多餐飲企業(yè)缺乏對(duì)餐飲本體的真正感受，盲目追趕企業(yè)的連鎖、加盟、上市等資本運(yùn)營(yíng)的形式和形態(tài)，造成企業(yè)外在形態(tài)和內(nèi)在實(shí)質(zhì)脫離的狀況，引發(fā)餐飲焦慮癥，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)行為泡沫化傾向。

來(lái)源：和訊網(wǎng)