近年來，餐飲業轉型不佳、上市折戟、營收下滑的消息不絕于耳。2014年上半年剛過，湘鄂情對外公布將加速跨界轉型。據悉，中國餐飲業收入由2012年平均每月同比增長13.55%，降至2013年的9.07%，今年以來略微反彈增至10.65%。

　　與此同時，猶如壯士扼腕一般，杭城高端餐飲業在篳路藍縷的轉型之路上，也在頻頻出招，應對餐飲業的下半年市場。

　　高端市場“寒冬”

　　“餐飲大亨”

　　堅守還是離場？

　　從“舌尖”到“云端”，被譽為“民營餐飲企業第一股”的湘鄂情，用了不到一年的時間。

　　7月初，一直扮演悲情角色的湘鄂情，也終于證實了“轉型”傳聞。近日，湘鄂情發布公告稱，擬將公司名稱變更為“中科云網科技集團股份有限公司”，在介入環保、影視業之后，又高調轉向了當下最火的大數據。

　　由于眾所周知的公務消費限制和經營成本上升，湘鄂情曾坦言，公司在2013年經歷了史上最嚴重的虧損，轉型迫在眉睫。但對于湘鄂情的跨界轉型，業內對此的看法毀譽參半。

　　與湘鄂情的選擇不同，另一家高端餐飲品牌小南國并沒打算改弦易轍。過去的一年很艱難，小南國關閉了8家門店，年度財報也出現了“巨變”：2013年營收13.86億元，同比增長了4%，而凈利潤僅67.1萬元，同比下滑了99.4%。

　　但在關店的同時，這家擅長烹制上海風味菜肴的餐飲集團也開出了19家新店，其中7家用了一個新名字“南小館”，主營生煎、鍋貼、燒麥等經典上海小吃。脫胎于小南國的“南小館”，人均消費為80元，創造出了每日5—6次的翻臺率，逐步接近杭城的外婆家、白鹿、弄堂里等平價餐廳。

　　與此同時，從投資者手中籌得3.5億資金的全聚德，正在準備對其最重要的北京市場進行重整。在去年的業績下滑后，“老國企”全聚德的盈利能力受到投資者的質疑。目前，全聚德力圖通過戰略投資者引入市場化運營機制，并且希望依靠改造門店、發展食品業務等一系列舉措重振百年老店。

　　A股市場上，國內餐飲企業上市的屈指可數，餐飲連鎖公司只有湘鄂情、西安飲食、全聚德三家。不過受“三公”消費政策及行業環境影響，其中的高端市場份額逐漸萎縮。

　　據相關人士稱，曾提交上市申請的俏江南、天津狗不理集團、順峰飲食酒店管理、凈雅食品等餐飲企業均未能成功上市，僅剩廣州酒家集團在排隊。

　　對此，有分析人士指出，財務不透明，加上食品安全問題的頻繁曝出，使得國內餐飲企業上市越發艱難。

　　開面館、賣茶葉蛋、屋頂種菜

　　高星酒店“俯身”攬客出奇招

　　“有些高星級酒店過去想都沒想過的事，在困境中都被倒逼出來了。”杭城餐飲投資機構的負責人朱先生表示，對很多杭城消費者而言，如今花不多的錢就能體驗到高星級服務。“對餐飲業來說，無論是簡單的‘就低’，還是高調地跨界，轉型已有了不同的成效。”

　　記者了解到，高端餐飲除了改換菜單、增加網絡團購“俯身”攬客，高星酒店也對開辟“大眾食堂”、親民美食節、烘焙業、“采摘游”等特色陣地產生了濃厚的興趣。

　　位于杭城龍游路上、還在做最后調整的“牛津津”特色餐廳，要是不說出來，食客們絕對不會想到這家店是雷迪森的兄弟企業。來自于雷迪森酒店的餐飲大廚在小小餐廳的后廚烹煮一碗牛肉面，這更是讓食客們意想不到的。

不僅如此，往年夏日里重金打造、洋氣十足的美食節，也在節儉風勁吹的大環境下出現了不同的狀態。杭州國大雷迪森廣場酒店助理公關經理勞曉嫻透露，除了保證進口食材的正常供應，酒店近期正在與錢塘江漁民合作，每日直供白鱸魚、白條等地道江鮮，打造大眾消費的“江鮮節”，人氣很旺。值得一提的是，中餐廳原先388元一人的消費價格也降到了團購1680元一桌（10人）。

深藏于浙江世貿君瀾大飯店的“桃源小館”，也以大眾餐廳示人，餐單上居然有不少像麻婆豆腐、大頭菜肉末蒸茄子、鲞蒸肉餅、清湯蒜子大腸、腐皮炒青菜、筍干絲瓜等應季的家常菜。

飯店公關部相關負責人表示，“這是酒店由五星級商務酒店餐飲向大眾市場轉型的首次嘗試。”小館主打杭州風味菜品，一開業就變成了周邊寫字樓白領心目中“高星版”的“大眾食堂”。

在浙江賓館門廳一角的“美味港灣”區域，2元茶葉蛋、5元玉米棒、7元粽子，也于近期登堂入室。對于這塊新開辟的親民美食區，市場銷售公關部經理李琳表示，店內外的客人都可以在這里花很少的錢嘗一嘗本地小吃。從去年下半年開始不斷推出特價產品，李琳表示，“效果不錯，餐飲銷售額大概增長10%。”

同樣，一向以西點大廚示人的黃龍飯店，也陸續在杭城新開了5家西點烘焙坊“D'BAKER德貝克”。“7元一個的堿水包，讓很多食客的嘴巴停不下來。”黃龍飯店高級公關主任馬琳表示，做西點，星級酒店在原材料采購和廚師技藝上有優勢，年內預計還將新增2—3家門店。而世貿君瀾大飯店的“凱莉餅屋”開業剛滿100天不久，已有不少食客對其中的芝士蛋糕、各式沙拉如數家珍了。

為了盡顯親民風，溫德姆豪廷大酒店甚至別出心裁在屋頂花園推出了“種植田”，頭茬茄子、菠菜、莧菜也于近期步入收獲季。“目前種植田除了能為餐廳提供純天然的自種蔬菜外，我們還在設想，未來像‘采摘游’這樣形式的美食體驗，是否也可以加入到星級酒店的菜單上來？”酒店的相關人士表示。

只靠降價不是出路

大眾餐飲

并不是餐飲行業的藍海

據報道，中國餐飲業收入由2012年平均每月同比增長13.55%，降至2013年的9.07%，今年以來略微反彈增至10.65%。

據悉，由于過去公務消費在高端餐飲的消費群體中扮演著重要角色，使得限額以上企業（年主營業務收入200萬元及以上的餐飲企業）近年來餐飲收入總額跌幅更甚，該數據由2012年平均每月同比增長12.66%，降至2013年的-1.53%，雖然今年以來該指標平均增至5.23%，但是遠遠不如2012年的增長態勢。

在經濟大環境下，對一些“高大上”的高端餐飲來說，如何“轉型”成為了共同話題。

中國烹飪協會副會長李亞光在接受媒體采訪時透露，今年1—5月全國餐飲業營業總收入增速為10.2%，快餐企業營業收入占百強企業總營業收入的38.3%。而根據國家統計局公布的數據，2013年全國餐飲業增速跌至20年來的最低值。

“一些高檔餐飲的轉型有兩個方向性的問題。”上海餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華在接受媒體采訪時表示，一是降了高管的工資，這違背了餐飲業“以人為本”的本意；二是將高端菜“一鍋端”，這也不符合特色經營的特點。在他看來，這些問題將導致企業在轉型的道路上并不順利，最終不得不舍棄餐飲業，轉向跨界經營。

“只靠降價并不是餐飲企業的出路。”業界認為，大眾餐飲并不是餐飲行業的藍海，現如今，真正做大眾家常菜的餐飲企業面臨的壓力也不小。從另一個角度來說，深陷于降低身價、開親民餐館而“不可自拔”的杭城餐飲業，最近也明顯讓人感受到一擁而上之后的力不從心。

餐飲形態將面臨整合

新一輪洗牌勢不可擋

一位杭城商貿行業的業內人士對此深有同感，他表示，目前杭城的平價餐飲業目前也進入了調整期，近期流動性比較強。一位餐飲業從業人士在杭城坐擁一間近1000平方米的平價餐廳，他坦言，近期除了能明顯感受到租金、人力成本、原材料上漲等因素導致利潤擠壓后的痛楚，還要在越來越多平價餐廳的競爭中嶄露頭角，壓力大增。

“平價餐飲梯隊中的‘傳統大店’，在這輪由上至下的沖擊中，顯得特別狼狽。一些面積僅有百平方米、有自己特色的‘小而美’餐廳，反倒是有了更為靈活的發展方向。”他認為，平價餐廳已經過了餐飲業最為紅火的生長期，目前的餐飲業的“人口紅利”也在逐漸消退。

杭州市統計調查信息網公布的數字顯示，杭州住餐企業運營壓力仍然較大。相比去年住餐企業形勢有所好轉，但是運營壓力仍然存在。今年一季度，杭州市限額以上住餐企業虧損面高達66.0%；從業人員同比下降了2.2%，而薪酬總額仍上漲了4.8%；住宿和餐飲業三項費用合計則分別上升2.8%和3.2%，進一步壓縮了企業的利潤空間，企業經營難度較大。

事實上，業內普遍認為，反對鋪張浪費、崇尚集約型消費已得到了業內和消費者的共識，必定成為未來的發展趨勢。

“在全社會都在理性消費的同時，餐飲形態將面臨整合，新一輪洗牌也勢不可擋。” 中國策科德策劃的顧問朱嘯鵬認為，在如今的大背景下，有競爭能力、創新能力的餐飲企業將脫穎而出。

 

來源：新浪網