劉玉紅 風(fēng)靡全國(guó)的“玉米炒葡萄”神秘創(chuàng)始人

    即使親眼看到我們也很難相信，這個(gè)坐在桌前一筆一劃、歪歪扭扭地在本子上寫(xiě)下“劉玉紅”三個(gè)字，揚(yáng)起憨厚笑臉告訴記者“不好意思，我只上了小學(xué)”的靦腆中年男人，就是風(fēng)靡全國(guó)“玉米炒葡萄”這道菜的神秘創(chuàng)始人。

從“小清新”——玉米炒葡萄說(shuō)起

    2013年9月，在各大高校開(kāi)學(xué)之際，華東師范大學(xué)華閔食堂二樓推出了一道新菜——玉米炒葡萄。很快，這道菜便以新奇的搭配迅速成為網(wǎng)絡(luò)的焦點(diǎn)，各大門(mén)戶網(wǎng)站與電視新聞紛紛對(duì)其進(jìn)行報(bào)道，甚至引發(fā)了“高校食堂要?jiǎng)?chuàng)造中國(guó)第九大菜系”的驚嘆。如今已是11月底了，“玉米炒葡萄”的熱潮早已過(guò)去，但華閔食堂對(duì)菜式的創(chuàng)新卻并未見(jiàn)停，11月17日推出的“油條灌蛋”又一次風(fēng)靡全校，記者11月21日中午11:47來(lái)到華閔食堂二樓餐廳想要一嘗這道新菜，卻被告知已經(jīng)“搶購(gòu)”一空。打飯的劉阿姨說(shuō)：“中午做了300多根油條灌蛋，六七大盆，中午下課后十幾分鐘就賣完了!”記者看到有些同學(xué)甚至是直接買了兩根!那么，在這樣一道道風(fēng)靡全國(guó)的菜式的背后，又隱藏著怎樣的一個(gè)怎樣的神奇創(chuàng)造者呢?在華東師范大學(xué)華閔餐廳二樓廚房里，我們見(jiàn)到了這一系列新菜式的創(chuàng)造者——?jiǎng)⒂窦t師傅。

“我只是希望你們能夠多吃點(diǎn)健康食品”

    11月20日下午4點(diǎn)，記者來(lái)到了華閔餐廳二樓的廚房。在張貼著“廚房重地，閑人莫入”的玻璃門(mén)內(nèi)，華閔二樓的廚師們正在為華師大同學(xué)的晚飯忙碌著。一聽(tīng)說(shuō)我們是來(lái)采訪“玉米炒葡萄”和“油條灌蛋”的創(chuàng)始人時(shí)，忙碌的阿姨們熱情地招呼我們進(jìn)廚房并笑著說(shuō)道：是來(lái)找劉玉紅師傅的吧!

    我們看到劉玉紅師傅時(shí)，他正在廚房里擺弄著大勺，紅色的火焰映襯著他的臉龐，看起來(lái)特別的自信和神氣。引領(lǐng)我們進(jìn)廚房的年輕小廚師拍著劉師傅的肩膀說(shuō)道：“劉師傅，記者來(lái)采訪你咯!”對(duì)于記者提出的采訪，劉師傅放下手中的活很爽快的答應(yīng)了。

    “我沒(méi)事弄這么多新菜式出來(lái)干嘛啊，不就是希望你們學(xué)生能多吃點(diǎn)嘛!”當(dāng)記者向劉師傅詢問(wèn)他為何會(huì)想出這么多新奇的菜式時(shí)，劉師傅的回答很直率。劉師傅很有感嘆地說(shuō)了下去：“現(xiàn)在的學(xué)生啊，生活好了就不好好吃飯，就喜歡吃些垃圾產(chǎn)品，想讓你們多吃些飯啊，還真是困難。這樣制造點(diǎn)新意出來(lái)，你們也不會(huì)覺(jué)得食堂老是雞鴨魚(yú)肉的，也不會(huì)覺(jué)得厭煩，這樣你們來(lái)吃飯的才會(huì)越來(lái)越多啊。”

“那么多新奇的搭配您是怎么想到的呢?”記者好奇的問(wèn)道。

    “其實(shí)我就想著我們要盡量做些營(yíng)養(yǎng)均衡搭配的菜，這樣學(xué)生們攝入的營(yíng)養(yǎng)才全面。就比如說(shuō)玉米炒葡萄這道菜，我們是在9月份供應(yīng)的，那個(gè)時(shí)候天氣又熱，很多學(xué)生都吃不下飯，我就想著給學(xué)生們?cè)摮缘们宓�些，多吃些蔬菜水果，這樣一道菜就出來(lái)了啊。”

    談到劉師傅的新民晚報(bào)和東方早報(bào)兩家上海主要媒體對(duì)“玉米炒葡萄”的報(bào)道并且?guī)��?dòng)了其在網(wǎng)絡(luò)上的追捧現(xiàn)象時(shí)，劉師傅表示：“現(xiàn)在我們每推出一道新菜，就會(huì)用個(gè)小黑板寫(xiě)出來(lái)放在門(mén)口，要不是誰(shuí)知道你出新菜式了啊。就像才推出的油條灌蛋，要是沒(méi)有在小黑板上寫(xiě)出來(lái)通知學(xué)生們，那學(xué)生們?cè)趺粗�道這個(gè)是油條灌蛋還是普通油條呢?所以說(shuō)啊，宣傳是很重要的。”前衛(wèi)的廚子，不僅會(huì)創(chuàng)新還會(huì)創(chuàng)造途徑讓人知道他的創(chuàng)意。

最令記者印象深刻的是，在談起為什么創(chuàng)新的對(duì)話中，劉師傅五次提到了“希望學(xué)生們能多吃點(diǎn)、吃得健康一點(diǎn)。”

來(lái)滬20年：從“學(xué)徒”到“大灶”

    今年41歲的劉師傅出生于安徽省蕪湖市的一個(gè)小鄉(xiāng)村里，由于家庭經(jīng)濟(jì)條件困難，劉師傅在小學(xué)讀完后便輟學(xué)在家務(wù)農(nóng)。20歲時(shí)，劉師傅告別親人，只身一人來(lái)到了上海。在最開(kāi)初的半年時(shí)間里，劉師傅到處為人打工，擠過(guò)牛奶，也在賓館飯店當(dāng)過(guò)學(xué)徒，日子過(guò)得很是辛苦。“那時(shí)候最讓我記得清的，就是打工的主人家看見(jiàn)我們來(lái)吃飯了，直接就把葷菜端走，給我們留幾個(gè)剩下的素菜。”回憶起那段往事，劉師傅仍然不斷地唏噓著。半年后，劉師傅成為了廚師學(xué)徒，自此走上了廚師的道路，直至今日，已有整整20年了。8年前，劉師傅來(lái)到華東師范大學(xué)閔行校區(qū)餐飲部，成為了華閔餐廳二樓的餐飲部主管。而就是在這短短的8年里，華閔食堂每月的營(yíng)業(yè)額已由劉師傅剛到時(shí)的十幾萬(wàn)上升到了如今的七八十萬(wàn)。現(xiàn)如今的劉師傅早已不是20年前那個(gè)只身闖蕩大上海的青年了，兩個(gè)孩子的父親的他擁有美滿的家庭與穩(wěn)定的事業(yè)，一個(gè)普通男人在中年時(shí)應(yīng)該達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)也都達(dá)到了。

    但是一旦涉及到餐飲，看似普通的劉師傅頓時(shí)不普通了起來(lái)。不似生活中的憨厚，每當(dāng)涉及到新菜式時(shí)，劉師傅總是神采飛揚(yáng)、創(chuàng)意不斷，甚至是雄心勃勃，記者采訪他的那些創(chuàng)新菜系時(shí)，他會(huì)用手比劃著做菜的過(guò)程，還會(huì)耐心的講解做菜前的準(zhǔn)備工作。

    “ 下周，我準(zhǔn)備推出糯米蒸魚(yú)丸，魚(yú)洗干凈后將魚(yú)皮和魚(yú)刺剔除，用刀把魚(yú)頭魚(yú)尾切除后切成肉末狀，再放到蒸好的糯米上滾一下，放些調(diào)味料。”劉師傅把記者當(dāng)成了學(xué)徒，把手當(dāng)成了刀具，把廚房當(dāng)成了自己的舞臺(tái)，旁邊走過(guò)的年輕的廚師也在一旁耐心的聽(tīng)著。“我過(guò)段時(shí)間還準(zhǔn)備把湖南名小吃臭豆腐也引入，如果有可能，全國(guó)各地的小吃我都想引入一些，讓同學(xué)們不出校門(mén)也能吃到不同地方的小吃。”

    但是，在創(chuàng)意背后支撐的，并不是單純的激情，而是獨(dú)屬于劉師傅的細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)。“每道新菜式供應(yīng)前，我要想好搭配，做出來(lái)讓廚房的工作人員先嘗好口味好不好、哪些地方還要改進(jìn)，在仔細(xì)調(diào)整后才會(huì)向外供應(yīng)。”“我們食堂每到一個(gè)新的食品廠進(jìn)貨，都會(huì)對(duì)這個(gè)廠家進(jìn)行調(diào)查，要在確認(rèn)安全干凈后才會(huì)開(kāi)始進(jìn)貨，絕對(duì)不會(huì)有什么三無(wú)產(chǎn)品進(jìn)入食堂。”新菜式往往難以掌握，同時(shí)食堂的廚師偏少，因此即使是餐飲部主任，管理者整層樓的餐飲人員，劉師傅仍然會(huì)每天下廚，與徒弟一同負(fù)責(zé)做好每天需求量極大的新菜式。劉師傅對(duì)待餐飲嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度背后濃郁的責(zé)任感，讓人不由地感到敬佩。

    采訪結(jié)束時(shí)快要到飯點(diǎn)了，來(lái)不及和記者多做交流，劉師傅便急匆匆地趕到廚房大鍋前開(kāi)始炒菜了，熟練地翻轉(zhuǎn)炒菜勺子的動(dòng)作完全看不出在最開(kāi)初寫(xiě)自己名字時(shí)的僵硬。在華東師范大學(xué)的校園里，筆桿子不行的劉師傅用菜勺子書(shū)寫(xiě)著屬于自己的校園傳奇。

來(lái)源：餐飲資訊