冬日，三五好友圍坐打邊爐是再愜意不過之事，國內知名火鍋連鎖企業呷哺呷哺選擇這個時段赴港上市，倒也十分應景。

　　標準化運營

　　內地現有各類餐飲企業達500多萬家，年營業額超2萬億元，能在資本市場打響名號的屈指可數，呷哺呷哺能夠突圍而出，自有其一套生存法則。呷哺呷哺的火鍋店面采用U型吧臺設計，餐廳員工一般在吧臺中間，招待圍坐顧客，與傳統“大火鍋”用餐模式有很大區別，餐廳容量擴大，用餐人數靈活，流動性增強，且配餐過程簡單，節約人力成本。

　　與傳統火鍋相比，吧臺式小火鍋的特點是方便、快捷、點餐隨意，而最關鍵的是價格便宜，消費者只要花比快餐多一點的代價，就能享受到類似餐廳的就餐體驗，因此在國內迅速流行。根據咨詢機構沙利文的資料，2013年，呷哺呷哺占據國內快速休閑火鍋52%的市場份額（以當年的銷售收入計算），龍頭地位無可爭議；而在2014年進行的一項調查中，多達99.8%的顧客表示愿意再次光臨，客戶忠誠度相當高。從具體數據看，呷哺呷哺大多數新開餐廳14個月就可實現現金投資回報，約3個月便可實現當月收支相抵，去年公司取得每平方米2.18萬元的行業領先平效（指平均每平方米的銷售金額）。與此同時，標準化的營運確保了就餐體驗、食品及服務質量的統一性，從而方便餐廳迅速擴張。這一點尤其被資本市場看好，呷哺呷哺亦憑借此項“必殺技”，抗衡老字號火鍋品牌“東來順”、因極致服務聞名的“海底撈”、以及進入市場已久的“小肥羊”。

　　“快休餐飲”強勢崛起

　　近兩年，受宏觀經濟環境及政策影響，國內餐飲行業整體告別快速增長時代，部分高端餐飲企業的生意更是出現“斷崖式”下跌。與高端餐飲焦頭爛額疲于應付相對照的是，主打大眾市場的快速休閑餐飲卻一枝獨秀，行業發展十分喜人。同樣是來自咨詢機構沙利文的調查顯示，中國快速休閑餐飲市場從2008年的45億元增至去年的127億元，復合年增長率達23%，未來仍將保持此等增速，到2018年，市場規模可擴大至372億元，占中國整個快餐市場的3.2%。

　　在美國，“快速休閑餐廳”（fastcasual restaurant）的概念于2010年方成為主流，其食品質素及價錢較傳統快餐店為好及貴些，在中國，“快休餐廳”仍是一個新興的概念。類似于呷哺呷哺的餐廳滿足生活較快的城市人對美味、快捷、新鮮、價格實惠（人均消費35至65元之間）等方面的需求�？焖傩蓍e餐飲的發展亦契合城鎮化發展的速度。根據“十二五”規劃的要求，到2020年，我國常住人口城鎮化率要從目前的45%上升至60%，不斷擴大的城市消費群體，為行業增長提供了巨大潛力。

　　春江水暖鴨先知，今年以來，資本進入休閑快餐市場的案例屢見不鮮。年初，CVC旗下基金收購江蘇常州大眾快消餐飲集團“大娘水餃”控股權；路易威登旗下私募基金LCapital幾月前收購中餐連鎖“翡翠拉面小籠包”的控股權。而不久前，聯想旗下的弘毅投資收購英國休閑快餐品牌PizzaExpress，亦是看好其在中國市場的發展潛力。

　　有資料顯示，國內整個快餐和休閑用餐市場規模約為5600億元，長久以來，麥當勞和百盛餐飲旗下肯德基占據市場龍頭地位，中國市場亦是二者的搖錢樹，成為其國際業務增長的核心部分。不過，隨著本土品牌的崛起以及消費風潮的轉向，洋快餐的江湖地位恐怕不保。咨詢機構歐睿國際稱，2013年，百盛在中國市場份額由上年度的6.4個百分點，下降至5.1個百分點。加之此前中國消費者信賴洋品牌的一大原因是基于其安全、清潔的特點，但不久前爆出的福喜事件，使得國人對洋快餐的信任度大幅下降。轉投更懂中國人口味的本地餐飲品牌的懷抱，也在情理之中。

來源：餐飲新聞