[摘要] 以星級酒店為代表的高端餐飲，已從最初的“旁觀”到后來的“淺嘗”，發展到今天的“積極參與”，并出現了越發火熱的發展態勢。

　　年夜飯市場的爭奪，至今已有十年。以星級酒店為代表的高端餐飲，已從最初的“旁觀”到后來的“淺嘗”，發展到今天的“積極參與”，并出現了越發火熱的發展態勢。不可否認，在家庭消費占主導的年夜飯市場，高端餐飲的表現令人驚艷——高大上的身份標簽正在成為向大眾市場開疆拓土的利器，高端服務的范兒使其穩穩地占據了年夜飯市場的半壁江山。

　　盡管高高在上的價格曾一度將大眾消費人群拒之門外，但是在兩年多的轉型突圍路上，高端餐飲在市場的磨礪中正在漸入佳境，與大眾餐飲的競爭也越來越“進入角色”。高價格的堅冰正在逐漸消融，高品質的菜肴，高質量的服務，以及高端大氣的就餐環境帶來的愉悅感受，正在逐漸被尋常百姓接受和認可。

　　預訂已近尾聲 整體火爆

　　眼下距離過年還有一個多月的時間，南京市眾多高端餐飲的年夜飯預訂已經走向尾聲。記者在采訪中了解到，南京市高端餐飲企業的年夜飯要預訂幾乎都呈現出火爆的場面，目前不少星級酒店的年夜飯包廂都已經預訂完畢，只有一些宴會廳還剩一些散座仍在接受預訂。

　　“金陵飯店的年夜飯預訂年年都是爆滿。2015年的年夜飯營收提升也是定局。”金陵飯店總監助理肖囡告訴記者，從去年10月底就開始接單年夜飯的預訂了。眼下包間已經全部預訂一空，散座預訂超過了80%。為了應對年夜飯的火爆局面，今年所有的宴會廳都會開放，包括今年新開張的新樓。

　　新街口一家高端酒店已經于兩個月前啟動了年夜飯的預訂，由于具有新街口商業區的明顯區位優勢，酒店的包廂很快就被預訂一空。該酒店負責人告訴記者，目前兩千多元每桌10人的標準餐，已經全部預訂一空。為了應對這樣的火爆場面，酒店又臨時將宴會廳開辟為“第二戰場”，繼續接受預訂，目前也是剩余不多。

　　“年夜飯我們啟動得比較早，目前古南都旗下的綠柳居、馬祥興、永和園等餐館的年夜飯已經預訂了八成左右，古南都飯店的年夜飯也已經預訂了五成以上。” 對于今年年夜飯的收成，古南都集團總裁辦公室主任錢伊蕾表示頗為樂觀。

　　驚現999元星級年夜飯

　　提高性價比是關鍵

　　在餐飲行業，高端酒店的高價格一度阻擋了大眾消費的熱情，高端就是高價的代名詞是大眾消費者根深蒂固的認識。如今的高端餐飲酒店在發揮環境優勢和服務優勢的前提下，今年推出的年夜飯更加注重性價比，力圖從年夜飯市場奪取更大的蛋糕。許多預訂年夜飯的消費者也向記者表示，過年吃年夜飯是中國人的年俗之一，在闔家歡樂的時刻，全家人能在大酒店其樂融融吃頓團圓飯，是一件開心的事。

　　去年才進入南京市場的高端餐飲企業香格里拉大酒店今年是第一年經歷年夜飯預訂，盡管是第一次，但是也迎來了年夜飯預訂的開門紅。據了解，香格里拉自圣誕節之后就推出了標準為2900元一桌的年夜飯套餐，目前中餐廳江南灶的10間包間以及大廳大桌已經全部被預訂一空。因為年夜飯預訂的電話實在太多，因此在酒店的宴會廳以及多功能廳又開辟出年夜飯的場地，屆時會特設大屏播出中央電視臺的2015年春節聯歡晚會的盛況。

　　記者了解到，作為淮揚菜系的代表餐飲，金陵飯店的年夜飯價格也逐漸親民。價格與南京市場整體水平保持一致，普通百姓家庭消費約為每桌2500元。而且今年更加靈活的是，不僅可以散點，還可以請酒店配餐。此外，還別具匠心地開辟了滿足三四十口人的“大家族”需求的宴會廳，一個包廂里能擺放三四桌，讓年夜飯更有團圓和喜慶的氣氛。

　　古南都飯店行政總廚傅燕平表示，近年來選擇去飯店吃年夜飯的越來越多了。今年古南都飯店的年夜飯依然走親民路線。除了1699元和1999元的年夜飯套餐，甚至還有驚爆價999元一桌適合6-8人的歡樂家庭宴。在年夜飯期間，每桌還有贈送水果拼盤、全家福合影、新春紅包等優惠活動。此外，為了增加年味氣氛，年夜飯期間還有互動性強的趣味打年糕表演。“除了提供健康美味的菜肴，我們也都在積極地豐富服務品種。”傅燕平說。

　　個性定制成“星級服務”特色

　　年夜飯市場蘊含著巨大的商機，是餐飲行業的必爭之地，競爭的激烈不可避免。為了在高端市場中占據一席之地，高大上的餐飲企業在依靠自身的菜肴特色的基礎上，在就餐環境及個性化服務等細節上頗下了一番工夫。

　　金陵飯店在今年年夜飯的就餐環境布置上費了一番心思——中國紅的布景，熱鬧又溫馨，進來就有喜慶的年味兒，為孩子們準備的小禮品和吉祥物，以及傳統舞龍舞獅的表演，都讓年夜飯吃得很享受。金陵飯店作為淮揚菜的代表餐飲企業，穩定地打造“正宗的口味”，同名的菜肴，在別家“就不是這個味兒”。金陵飯店總監助理肖囡告訴記者，酒店菜肴的品質要綠色健康，要穩定。行政總廚更是在年夜飯的菜單名稱上費了不少心思，一份年夜飯菜單的出爐，要經過行政總廚數月的精心創作和修改，力求除了吃得好，還要有個好口彩。今年的年夜飯菜單至今都在修改中。

       此外，以“各客”形式上菜，做到為每個客人定制化服務，雖然在同一個餐桌上就餐，但是可以為老人、孩子或者其他有特殊健康需求的就餐者，分別送上符合其健康需求的菜肴，做到個性化就餐服務，這也是高端餐飲與大眾餐飲競爭最大的法寶。而這是高端酒店精細化管理的呈現，在逐漸成為高端餐飲的優勢。去年金陵飯店又提出了“餐飲本地化”的口號，不僅做高端，更要做大眾，也是希望大眾以合理價格吃到品質更好的年夜飯。菜品質量好，具有優勢的價格，以及明顯的地理位置優勢和具有多年國際酒店經驗的大廚，都是挑戰大眾餐飲的利器。

　　作為擁有最多南京老字號的集團公司，古南都過年期間一直正常營業。除了餐館年夜飯預訂之外，古南都集團還有另外一個重頭戲——綠柳居的年夜飯禮箱。錢伊蕾向記者介紹，綠柳居去年成立了品牌實業總公司，每年會針對不同的節日推出相應的美食禮盒。目前，2015年金羊賀歲禮箱已經全面上市了。除了招牌面點禮盒，今年推出了老味道、全家福系列禮盒，內含鹵菜和熱菜兩大品種，只需稍稍動手，就可以享受到一桌的美味。“在去年小規模的試水腌臘制品之后，今年正式推出了腌臘年貨，內含板鴨、咸魚、鴨肫等。現在購買不同的禮盒，還贈送招牌素什錦或者老鹵豆。”錢伊蕾說。

來源：餐飲吃網