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網址：www.domachine.com.cn外婆家吳國平：餐飲業如何尋求突圍
發布時間：2015-01-14
[摘要] 作為大眾化餐飲中的一支，外婆家在品牌創新活躍度做出了很多努力。指福門、第二樂章、柴田西點、爐魚……根據每年推出1—2個品牌的速度，如今的外婆大家族已擁有11名成員。
對于餐飲業而言，2014年無疑是飽受風霜的一年。作為一家定位于大眾消費的餐飲企業而言，今年的境遇是幸運而充滿機遇的。外婆家的逆勢擴張、全國布局，成為這一暗淡冬季里的一道風景。
今天，聽外婆家創始人吳國平聊聊風云莫測的餐飲界。
洗牌中逆勢突圍，新增分店70余多家
“動手吧”拋棄餐具回歸原始，讓握著手機不放的拇指族吃飯時只能拿著食物;Uncle5在全國巡演了一周終于回歸本土市場——杭州;憋了三年難產而出的“鍋小二”也在今年大勢宣傳推廣……
這一年，在有些“冷”的餐飲市場里“外婆”很忙，紅紅火火地跑遍了全國開出了60多家分店，完全沒有自覺。酷酷的吳大叔在接受采訪時還搖搖手指道：“在12月底還有11家分店要開。”
“八項規定”出臺兩年后，公務接待、公款消費直線下降，大吃大喝漸失市場。在杭州，表現最明顯的就是今年年初西湖邊一溜的高端會所、餐館紛紛關門整改。
“2014年對餐飲界來說是值得記憶的一年，無論是人工成本的提升還是相關規定出臺，餐飲企業正在謀變。”吳國平給今年餐飲界概括了一個關鍵詞——焦慮，在瞬息萬變的市場下要把握住正確方向，餐飲公司的壓力很大。
“高端商務型酒店轉型迫切，這是大勢所趨。”正如吳國平所說，高端餐飲正積極轉型，改換了菜單、增加團購低價攬客、開辟各種親民活動。但是受大環境影響，再加上擺脫中高端餐飲結構框架、與市場形成契合點并非一日之功。部分高端餐飲在轉型之后，上座率是回升了，但企業利潤卻明顯下滑。
舉個悲情的例子，作為曾經成功登陸中小板，首發融資8億多元，有“國內餐飲第一股”之稱的湘鄂情。曾經是餐飲業的佼佼者，而如今遭受困局，已準備出售系列商標和子公司。而高大上的“俏江南”在北京、上海等地已賣起了26元、38元的盒飯了。
創新模式推陳出新，大眾化餐飲御寒之道
高端餐飲遇冷，大眾化餐館是否就一定熱火朝天呢?吳國平說：既要抓得住消費者的胃，又要賺得了他們的錢，可沒那么容易。
“在未來的餐飲行業中，大而全的餐飲形態勢必會被單一化、小而精的餐飲模式所取代。因為餐飲成本越來越高，而消費者的忠誠度卻在相應降低，只有不斷創新模式、推陳出新來刺激消費欲望。”在吳國平眼里餐飲要符合年輕的需求，而創新是最好的出路。
作為大眾化餐飲中的一支，外婆家在品牌創新活躍度做出了很多努力。指福門、第二樂章、柴田西點、爐魚……根據每年推出1—2個品牌的速度，如今的外婆大家族已擁有11名成員。
“要不斷的創新來滿足市場的需求，同時還要經受得住市場的考驗。每年外婆家都要推出兩到三個品牌，并且將一些不適合的進行淘汰剔除。一切都是圍繞客人在轉，圍繞市場在轉。”吳國平認為，餐飲界就是一個不進則退的江湖，一刻都不能停下，沒有誰可以在毫無危機感的情況下暢快地活著。
從月份來看，全國餐飲收入以5月為分水嶺，前五月循序上升，但從6月開始逐月下滑，8月跌至最低谷。限額以上餐飲收入增幅更是在8月急劇下滑至負增長，雙雙顯露出中程乏力的疲態。雖然在9、10月中市場回暖，但全年局勢仍舊不為樂觀。
雖然高端餐飲營收持續波動于正增長與負增長之間，反映行業“寒冬”仍未遠離。但大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩定，成為推動整個行業企穩回暖的中流砥柱。今年外婆家各家門店業績同店跟去年持平，但總量增長保持在40%左右。
體驗經濟+O2O模式，2015年餐飲業突圍之路
人人都在談論互聯網的當今社會，走互聯網方向勢必是最“潮”的一種模式了，各種點評、外賣網站為“宅一族”們提供足不出戶的美食佳肴。發展餐飲O2O已是諸多企業嘗試涉足的領域。
杭州就有一家叫“那些年”的餐廳，沒有服務員，沒有餐單，只依靠手機App來點餐付款，不僅簡化了就餐行為，提高了翻桌率，還為餐廳節省了一大筆人工成本。難道未來餐飲業也將完全互聯網化?
“有些東西是現代技術無法替代的，比如體驗，人與人面對面的交流。”顯然吳國平并不認為這會為傳統餐飲帶來多大的挑戰，“互聯網只是一個工具，我們不光是為了吃而吃，更多的是一種社會活動，需要的是人們情感上的交流，這種體驗感是完全不一樣的。”
也正如吳國平所說，餐飲O2O行業只是線上的一環，不僅僅是團購、外賣遍地飛，而是用互聯網的思維去改造餐飲業，用便捷的互聯網方式來提高消費者的體驗感。
在過去購物、餐飲、娛樂在綜合體所占比例的格局通常為7:2:1，如今已普遍形成了5:3:2，一些新開的商業綜合體中餐飲的比重更是升至總量的40%至50%。對于餐飲企業來說，“傍”住商業綜合體的“借光”戰略已成為選址的優先選擇;而對于商業綜合體來說餐館則成了增加消費體驗感的“不二人選”。
“2015年我們要考慮的是更穩健，隨著商業綜合體的不斷增加帶來了一定的供大于求的風險。畢竟市場的容量是有限的，一旦飽和將會給在綜合體內的餐館帶來不利影響。”吳國平稱，明年將在門店開設上更為謹慎，主推爐魚、鍋小二并開設2—3個新品牌。
除了做餐飲，吳國平今年還把目光伸到了山林里，在浦江的馬嶺腳古村將投資超過6000萬元，改建30幢房子搭建一個高端民宿酒店。“野馬嶺特色酒店主題是回歸，價格肯定會超過五星級酒店”，吳國平表示酒店將會在兩年后開業，面對的是人群是“?絲+土豪”。
酒店娛樂顯然又是體驗經濟里的另一方沃土，不知2015年，愛玩愛創新的吳大叔還會給我們帶來多少驚喜
來源：餐飲吃網
