廚師工作“現場直播”

　　廣東省湛江市盛產海鮮，長期以來，“遍地開花”的海鮮大排檔讓居民又愛又恨，也成為當地食品安全監管部門的“心病”。隨著“明廚亮灶”工程不斷推廣，越來越多的消費者吃上了放心菜。

　　近日，記者走進湛江不夜天美食廣場，第一眼看到的就是很多店鋪都是透明玻璃窗式廚房。正是晚餐時間，透過一塊塊巨大的櫥窗玻璃，后廚的洗菜、烹飪、裝盤、洗涮、消毒等食品制作全過程盡收眼底。

　　“印象中大排檔臟亂差，不怎么敢帶家人來吃。現在廚房透明了，什么都看得一清二楚，讓人吃著很放心。”市民陳先生說。

　　“‘明廚亮灶’只是食品加工環節監管的初級形式，比較適合這些規模小、投入低的小型餐飲店。”湛江市食品藥品監督管理局局長陳景泰說，大中型餐飲店的廚房與用餐區往往離得較遠，就需要建設要求更高的“陽光廚房”。

　　“陽光廚房”有什么不同？記者來到位于湛江市的海珊瑚主題餐廳一探究竟。走進大廳，只見數個大尺寸平板電視懸掛在餐桌上方，正在“現場直播”餐廳操作間、洗消間、涼菜間、食品庫房等廚房重地的工作場景。廚師操作是否規范、后廚環境是否清潔，消費者坐在大廳里就能一目了然。

　　此外，記者還發現，不少地方還在視頻監控的基礎上，運用互聯網手段探索出了“陽光廚房”的升級版。在浙江杭州市赤唐鍋餐館，記者按照店內宣傳單的指示，下載了一款名為“螢石云視頻”的手機應用，輸入店家提供的賬號、密碼，餐館廚房的實時畫面就呈現在眼前，消費者只要坐在家里就可以追溯過去3個月內的監控視頻。無疑，“陽光廚房”的推廣，讓食品加工環節變得更加透明安全。

　　雖然增加了一些成本，但有助企業轉型升級、提升知名度

　　許多企業自愿出資

　　“推廣‘陽光廚房’工程，政府財政沒有多花1分錢，都依靠市場力量來解決。”湛江市副市長梁志鵬對此引以為豪。

　　“陽光廚房”改造，不僅費時費力費錢，還要將“后廚禁地”曝光在公眾眼下，是什么原因讓餐飲企業自愿出資主動改造？梁志鵬告訴記者，其實后廚監管也是每個餐飲業主長期以來的“老大難”問題，而“陽光廚房”很好地解決了這一問題，不僅自己可以全方位看到員工的操作舉動，消費者也成為老板們的義務監督員。

　　“以前餐廳管理比較粗放，人員龐雜很難精確管理，‘陽光廚房’建成后，員工自律意識得到極大提高，工作流程也更加規范，增強了企業內部食品安全管理水平。”海珊瑚主題餐廳總經理高飛說，餐飲業能否盈利關鍵看回頭客，回頭客的多少取決于消費者是否認可企業的食品安全、服務。“盡管我們在監控視頻、廚房硬件改造上花費了30多萬元，但是卻給營業額帶來了30%的提升。”

　　對此，廣州巴辣巴辣時尚川菜館總經理符波深有同感。由于地溝油事件對川菜館影響很大，符波主動建設起“陽光廚房”。“雖然的確增加了一些成本，但在促進企業轉型升級、提升企業知名度、增強品牌效應方面也起到積極作用。”

　　不僅餐飲企業因此受益，“陽光廚房”將政府監管和企業自律與公眾參與相結合，既促進了餐飲企業提檔升級和落實主體責任，也讓食藥部門的監管效率得到顯著提升。在浙江省寧波市食品藥品監管局內，通過遠程電子監察系統，監管人員足不出戶便可實時監督餐飲單位廚房工作全景和食品加工全過程。

　　浙江省食品藥品監督管理局局長朱志泉表示，通過這樣的“千里眼”，可以減少實地巡查需求，提高了監管工作效率；同時監管部門要求實時監控數據需保存不少于15天，如果發生食品安全事件，就可以通過監控數據“倒追”問題現場，從而及時找到“癥結”所在，為事件的有效處置爭取時間。

　　應推動更多企業參與，并提供相應標準

　　政府支持不應缺少

　　不過，“陽光廚房”從試點到全面推廣，仍然存在不少困難。比如，湛江市早在2012年3月便啟動了“陽光廚房”建設工程，3年來市區改造餐飲企業僅660家，與市區3000多家的總數差距甚遠。

　　“一些餐飲單位缺乏主動參與的意識，對‘陽光廚房’存在抵觸情緒。”陳景泰說，畢竟工程建設需要投入一定資金，無形之中增加了運營成本，這對一些小餐館來說也是不小的壓力；還有不少餐飲企業不愿將自己的后廚暴露在眾目睽睽之下，害怕一不小心“家丑”外露砸了招牌。

　　事實證明，“陽光廚房”推行最為順利的就是高校食堂。廣州市食品藥品監督管理局副局長龐慶寧介紹，由于學校食堂面對的是特殊群體，食堂改造都是財政全額補貼，所以積極性較高。因此他建議，爭取政府財政支持，為經濟困難的小餐飲單位解決可視廚房建設中的顯示屏，減輕其經濟負擔。

　　“此外，‘明廚亮灶’推廣還面臨兩大難題，第一是沒有可供參照的相對成熟的統一標準，第二是缺乏國家法規在行政處罰方面的支持。”廣東省食品藥品監管局食品餐飲安全監管處處長吳有聲說。

　　目前，對于“陽光廚房”建設，國家還沒有出臺全國性的標準，地方政府都是“摸著石頭過河”。“多大的店要裝多少個攝像頭，哪些環節需要裝，在哪個角度裝才符合餐飲現場加工控制的規律，才能達到最好的監控效果，這都需要專業部門來研究指導。”吳有聲說。

　　此外，由于餐飲業類型較為復雜，監管難度很大，試點單位雖然安裝了視頻，但是拍攝隨意性較強，技術跟蹤也很難實現。比如，不穿工作服、不戴口罩可以很容易判定為違規，但是原料、添加劑有問題就很難憑視頻作出判定。還有一些企業有自己保密的制作流程，不愿公開后廚，這類企業也難以進行監管。因此，完善監管還必須要把哪些屬于安全問題、哪些屬于商業秘密區分出來。

來源：餐飲吃網