從上游的工廠基地建設(shè)、中游的門店運(yùn)營，到下游的顧客粉絲開發(fā)；從在家吃飯推出的“做菜神器”、到店吃飯實(shí)施的品牌矩陣，到送上門吃飯開發(fā)的O2O新品牌，新辣道董事長、總裁李劍在他自己繪制的這個(gè)三橫三縱的九宮格內(nèi)排兵布陣、輾轉(zhuǎn)騰挪。在他看來，只有把握大勢(shì)、提前布局，才能在不斷變化的餐飲市場(chǎng)占據(jù)主動(dòng)。

　　開店選址做減法

　　2014年，新辣道在全國新增門店40家。這一數(shù)字比上一年底計(jì)劃的新增50家門店目標(biāo)減少了20%，放緩開店步伐源于李劍對(duì)餐飲形勢(shì)的判斷。網(wǎng)購興起帶來部分購物中心客流量減少，高端餐飲轉(zhuǎn)型紛紛進(jìn)駐購物中心開店，加上大量年輕餐飲創(chuàng)業(yè)者的涌入，都令傳統(tǒng)商場(chǎng)業(yè)態(tài)餐飲受到?jīng)_擊。為此，新辣道調(diào)整了開店策略。“2013年時(shí)，新辣道是逢Mall必進(jìn)；但2014年我們做了減法，只有精選的Mall才進(jìn)。”

　　與此同時(shí)，新辣道品牌也更加聚焦。去年，新辣道砍掉了部分關(guān)聯(lián)度不高的產(chǎn)品，將大量精力投入到四五款主力魚火鍋的優(yōu)化和提升上，明確提出“就是味道”的品牌聚焦策略。每周一的技術(shù)優(yōu)化會(huì)議，身為總裁的李劍都會(huì)親自參加，總共提出了幾十個(gè)優(yōu)化點(diǎn)，使主打產(chǎn)品的口味進(jìn)一步提升。

　　同樣做減法的還有內(nèi)部的部門和流程。幾年前，新辣道投入2000多萬元打造的全套ERP管理系統(tǒng)，現(xiàn)在到了成果使用和優(yōu)化階段。去年，新辣道實(shí)行了架構(gòu)的扁平化調(diào)整，將業(yè)務(wù)性部門從過去的十四五個(gè)砍到只剩七個(gè)，管理效率卻大大提升。“如今沒有一份文件是需要我手工簽字的，整個(gè)流程全部實(shí)現(xiàn)了無縫對(duì)接。”

　　互聯(lián)網(wǎng)思維推營銷

　　隨著黃太吉、雕爺牛腩等一批打著“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”概念的新品牌出現(xiàn)，互聯(lián)網(wǎng)思維儼然成為餐飲界的一大熱詞。去年，憑借著與《小時(shí)代3》合作的跨界營銷，新辣道一度成為傳統(tǒng)餐飲應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)思維的新典范。然而在李劍看來，互聯(lián)網(wǎng)思維絕不僅僅是新媒體傳播，對(duì)商業(yè)模式、戰(zhàn)略的深層次改造，才是其更重要的內(nèi)容。

　　形容互聯(lián)網(wǎng)思維有句時(shí)髦的話——羊毛出在豬身上，李劍對(duì)此深表認(rèn)同。在他看來，以互聯(lián)網(wǎng)思維進(jìn)行商業(yè)模式改造，就是要以全產(chǎn)業(yè)鏈視角再造商業(yè)模式，整合上下游相關(guān)資源，加強(qiáng)布局。

　　李劍告訴北京商報(bào)記者，在上游原材料方面，新辣道在北京、山東、四川都建有工廠。位于懷柔工業(yè)區(qū)的北京工廠主要承擔(dān)料包生產(chǎn)以及物流總倉功能；山東工廠主要負(fù)責(zé)魚類的深加工；四川工廠剛剛擴(kuò)大了面積，主要負(fù)責(zé)辣椒、泡菜等農(nóng)產(chǎn)品原材料的精加工。新辣道在四川還以訂單農(nóng)業(yè)的方式，集約了近萬畝的種植基地，主要種植花椒、生姜等經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的農(nóng)作物。

　　新辣道將顧客、粉絲也視為產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值的一部分。去年，新辣道與《小時(shí)代3》的跨界營銷，就是挖掘顧客、粉絲價(jià)值的一次成功嘗試。李劍表示，新辣道目前積累了100萬會(huì)員，其中四五萬是活躍會(huì)員，他們會(huì)參與到企業(yè)整個(gè)價(jià)值創(chuàng)造當(dāng)中。“顧客、粉絲可以成為市場(chǎng)部的寫手，新產(chǎn)品的命名者、品鑒人及方案提供者等。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，他們能夠成為最好的體驗(yàn)者和傳播者。”

　　圍繞“吃飯”尋創(chuàng)新

　　餐飲市場(chǎng)風(fēng)起云涌，但吃飯場(chǎng)景無外乎三種：在家吃飯、到餐廳吃、叫外賣吃。這三者之間的關(guān)系是此消彼長的。面對(duì)“80后”、“90后”主導(dǎo)下的餐飲新常態(tài)，針對(duì)不同吃飯場(chǎng)景提前布局，成為今年新辣道轉(zhuǎn)型調(diào)整的主要舉措。

　　最近，新辣道正在與黃太吉CEO赫暢聯(lián)手，準(zhǔn)備在今年春節(jié)后推出O2O新品牌，聚焦餐飲外賣這一剛需市場(chǎng)。李劍表示，當(dāng)前O2O外賣主要是互聯(lián)網(wǎng)人在做，而餐飲品質(zhì)、消費(fèi)體驗(yàn)、食品安全等方面的控制，對(duì)他們來說都是極大的挑戰(zhàn)。因此，現(xiàn)在的外賣普遍呈現(xiàn)品種多、品質(zhì)雜的特點(diǎn)。而新辣道與黃太吉聯(lián)手做的外賣，會(huì)有較重的線下布局，依托新辣道對(duì)行業(yè)資源的整合和產(chǎn)業(yè)控制能力以及黃太吉做互聯(lián)網(wǎng)餐飲的線上優(yōu)勢(shì)，外賣品種將更加聚焦，但品質(zhì)和服務(wù)會(huì)更好。

　　針對(duì)在家吃飯市場(chǎng)，新辣道準(zhǔn)備推出“做菜神器”產(chǎn)品線，讓消費(fèi)者在家簡(jiǎn)單操作就能烹飪出美味佳肴。目前，“做菜神器”產(chǎn)品已經(jīng)在內(nèi)部進(jìn)行了幾千人次的測(cè)評(píng)，好評(píng)率高達(dá)99%。

　　在餐飲門店方面，除了新辣道繼續(xù)拓展50家門店外，今年還將推出“小而美”、單品類的新品牌，走品牌矩陣式的發(fā)展道路。李劍透露，今年準(zhǔn)備推出的三個(gè)新品牌分別是主打鮮切牛肉火鍋的“牛三樣”、特色辣味小館“辣倒TOO”以及售賣現(xiàn)榨果汁的水吧“D-CUP”。按照計(jì)劃，“牛三樣”將開3-5家、“辣倒TOO”將開5-10家、“D-CUP”將開20家左右。

來源：餐飲新聞