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網址：www.domachine.com.cn“極簡主義”打造世界第一餐廳江湖地位 6萬人搶位
發布時間：2015-01-27
國際餐飲界的“天字號種子選手”Noma(諾瑪餐廳)2015年1月9日在日本開張了自己的短期餐廳。諾瑪多次獲“全球最佳餐廳”稱號，崇尚簡潔有機的食物，走低調華貴路線，“大本營”位于丹麥哥本哈根最美的一處碼頭旁。
令人意外的是，當“曬食族”將每道菜的照片發到網上之后，“舌尖上的諾瑪”不僅沒引起網友的艷羨，反而引發了一場爭先恐后、此起彼伏的熱烈吐槽。
最傲嬌的餐廳
美國企業家斯蒂芬妮?羅波斯基希望在世界第一食府—諾瑪餐廳慶祝自己的39歲生日。她在博客“書呆子姑娘”中寫道：“有6萬人希望獲得預定，而我幸運地得到了兩人餐位，卻沒有約會。”
“大本營”設在丹麥哥本哈根的諾瑪餐廳最近正在日本“走穴”，餐廳只有44個餐位，每個都彌足珍貴。斯蒂芬妮希望找個人一同大快朵頤。
當諾瑪創始人兼主廚雷尼?雷德澤皮在推特網上轉發了她的“征吃伴帖”，斯蒂芬妮立刻從一個人名，變成了一個名人。短短幾天，她收到300多個申請，不得不安排幾輪面試來決定最后的幸運兒。
這就是諾瑪的號召力。這家成立于2003年的北歐餐廳從2010年開始，4次登上素有美食奧斯卡之稱的“圣培露排行榜”冠軍寶座。它也是世界上最難預定的餐館之一。餐廳中只有56個餐位，想在那里用餐，至少要提前3個月預定。
各國美食愛好者不惜搭上時間、機票去感受“世界第一”的味道。一名芬蘭游客表示，他對諾瑪的期望很高，而這家餐廳也沒讓他失望。“無論格調還是食材都與眾不同。”
搶不到餐位的人只能在候補名單上苦苦等待。一名從6萬人中脫穎而出的新西蘭食客承認這餐花費不菲，但“很值”。據這名幸運兒介紹，套餐包含20道菜，無可挑剔的服務員會對每道菜進行解說。他認為這已遠遠超過了一餐飯，而是由“烹飪技能、想象力、創造力和敬業精神”組成的“美食藝術”。
不過，近期到哥本哈根旅游的人就沒有口福了—3月24日諾瑪才會重新營業。1月9日~2月24日，它只在東京的文華東方酒店開設臨時餐廳。
這些菜嚇你一跳
諾瑪從哥本哈根帶來了全體餐飲服務團隊，卻將菜單留在了大本營。它在日本提供的固定菜單，是根據當地特色的食材重新設計的。菜單定價40200日元(約合人民幣2140元)，如果搭配酒水，需額外支付24700日元;即便只喝飲料，也要再付16500日元。
1月9日，諾瑪東京餐廳營業的第一天，美國《新聞周刊》記者利茲成為第一個進店嘗鮮的顧客，主廚雷德澤皮親自為她講解菜肴。
第一道菜是趴在碎冰上的海螯蝦，尾殼剝開，裸肉上爬著黑色大螞蟻。利茲鼓起勇氣嘗了一口，“口感非常瘋狂”，而被咬的大蝦身體挺起，“仿佛要和我擊掌一樣”。她戰戰兢兢地問雷德澤皮，蝦是不是活的?“你感覺它是活的，其實已經死了。我在蝦的頭部插入一根針，剛死的三四分鐘里它仍然會動。”
不過利茲說，刨除恐懼，這道菜的口感其實不錯，就像是龍蝦冰淇淋裹著黑螞蟻糖霜。其他食客看到這道菜時也倍感驚訝，這讓她稍感安慰。
諾瑪經理詹姆斯說，這些螞蟻都是野生的，來自長野森林。用螞蟻做菜是諾瑪的習慣，此前餐廳在YouTube上發布了相關視頻。廚師將手深入蟻巢，順著手爬上來的“活躍分子”將出現在食客的盤子里，“整個過程沒有工業、沒有傷害”。
隨后端上桌的橄欖油腌柑橘、吐司配安康魚肝都沒那么驚悚，配著花瓣的墨魚面看起來甚至很美。
利茲最喜歡的菜式之一，是3朵疊成葉片狀的黑色“大蒜花”，雷德澤皮自稱以此向日本的折紙藝術致敬。發酵過的蒜泥溫和、略甜，有甘草的質地，耐咀嚼。
第一道熱菜是烤鴨。這種帶頭帶爪的鴨子在西餐中并不常見，據說要先掛起風干3個月，獲得更柔軟的口感后，一遍遍刷醬烤制，然后再剔除內臟，供食客品嘗。
14道菜全部吃完需3個小時。利茲說，她離開餐廳時，看到負責上菜和講解的服務員似乎都累壞了。
極簡主義保持原味
坐落在哥本哈根市中心的諾瑪餐廳原本是座倉庫，從那里可以看到港口的風景。
極簡主義是諾瑪的特色，除餐廳裝飾外，菜品設計和后廚管理也遵循這一理念—沒有負責的層級，主廚直接帶著十幾位廚師制作菜肴。其官網也貫徹著極簡主義的精髓，白底黑字，裝飾一絲皆無。網站稱，呈現的美食是“景觀、食材和文化”的結合，希望通過食物“發現過去、塑造未來”。
今年37歲的主廚雷德澤皮在餐飲界被譽為“新北歐菜肴的巫師”。他利用斯堪的納維亞半島傳統的煙熏、腌制、酸化和發酵等手法，將天然食材變成新鮮美味。
諾瑪以利用時令食材著稱，包括蘆筍、藍莓、越橘和魚籽，菜單中60%以上的菜是素食。其招牌菜是破土而出的蔬菜嫩苗，只不過“土壤”是用面粉和堅果做成的。英國《每日電訊報》認為，斯堪的納維亞半島的飲食習慣有助于減少膽固醇、防止心臟疾病和糖尿病。而化繁為簡的烹飪方式也會減少營養的流失。
不過，諾瑪的工作并不輕松。阿羅拉是諾瑪餐廳中唯一的女廚師，她“沒有餐廳以外的生活”，因為光是廚房就讓她“在精神和體力上都筋疲力盡了”。
美食?黑暗料理?
收到朋友在哥本哈根諾瑪餐廳舉行生日派對的邀請后，文森特立刻請假，從英國飛往丹麥。他認為，在世界第一食府諾瑪用餐是他最棒的飲食回憶。
這般熱情讓中國網友既不理解，也不服氣。隨著諾瑪日本套餐的圖片和簡介在微博上露面，網友的歡樂吐槽“根本停不下來”。
有道菜是覆滿蛤蠣的香蕉派，每塊派上有45個蛤蠣，諾瑪餐廳稱，這是13名工作人員花了8小時剝出來的。網友“使徒子”評論道：“8小時就剝了那么幾個蛤蠣，13個工作人員是樹懶嗎?”
另一名網友集中火力攻擊套餐中的烤鴨。作為烤鴨“原產地”，中國網友對先曬后烤，最后挖內臟的烤鴨做法難以理解。“這鴨子死了還要被這么折磨3個月，都長尸斑了啊，饒了那只鴨子吧。”
著名微博用戶馬伯庸留言道：“滿懷期待看完開頭，一道菜一道菜往下看，看到第8道徹底崩潰了。人傻錢多也不能這么糊弄人啊。”網友紛紛響應，有人看到鴨子和螞蟻的照片后評論：“這真的不是黑暗料理嗎?”
有網友認為，這類料理就是吃個名聲，分量太少，“吃完這頓，再來個山東煎餅才夠飽”，“還不如一包辣條來得實在”。
更多網友對餐廳的價格咋舌，認為“有錢人才能任性去吃”。不過也有人表示，知道這個“世界第一”是英國雜志評出來的，一切也就可以理解了。
來源：餐飲職業網
