2014年，餐飲業(yè)繼續(xù)受到復(fù)雜的市場環(huán)境影響，湖南酒樓飯館過得如何？

　　“對于湖南餐飲來說，2014年是止跌回升、轉(zhuǎn)型升級的一年。”2月3日，省餐飲業(yè)協(xié)會舉行了2015年年會，會長周新潮感慨不已：過去一年的湖南餐飲業(yè)有得有失，但整體在調(diào)整升級中變得更為理性，更注重品質(zhì)和品牌。

　　全省餐飲銷售額1150億元，比上年增長10.5%

　　據(jù)省餐飲行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，2014年，全省餐飲銷售額1150億元，比上年增長10.5%，增速比上年有所提升。

　　在2月3日的年會上，省內(nèi)知名餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人、湘菜大師名師共500多人齊聚長沙，感慨一年中的曲折與收獲。大家普遍認(rèn)為，這一年高檔餐飲受沖擊最大，而各類新興的個性化的大眾消費(fèi)店最受歡迎。

　　周新潮說，湖南的會所關(guān)閉得所剩無幾，高檔餐飲關(guān)門、轉(zhuǎn)租達(dá)20%以上，高檔賓館餐飲銷售額下降幅度大，連公務(wù)消費(fèi)較多的農(nóng)家樂也生意清淡。另一方面，大排檔等傳統(tǒng)的大眾消費(fèi)店，因為停車條件、衛(wèi)生條件等原因，也有不少退出市場。

　　這一年嘗到甜頭的，是各類新興的、具有個性特色的大眾消費(fèi)店，這些店的衛(wèi)生條件和菜品質(zhì)量俱佳，幾乎開一家火一家。還有一些面向年輕消費(fèi)人群的城市綜合體店中店，裝修時尚，菜品精致，人氣很旺。

　　此外，透明廚房、“兩型餐飲”的企業(yè)生意興隆。據(jù)了解，透明廚房是綠草地餐飲管理公司打造放心餐飲的成功典型。“兩型餐飲”是省商務(wù)廳提倡“資源節(jié)約型、環(huán)境友好型”在餐飲行業(yè)的試點(diǎn)。新長福、毛家飯店、57℃湘為“兩型餐飲”首批試點(diǎn)單位。周新潮認(rèn)為，透明廚房、“兩型餐飲”都是餐飲企業(yè)食品安全的倒逼機(jī)制，也是餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級的有效措施。

　　2014年，湖南餐飲業(yè)幾多歡喜幾多愁，但整體是向好的。年會上，周國強(qiáng)等24人獲得湘菜大師稱號，段輝煌等37人獲得湘菜名師稱號，此外，綠世界、徐記、毛家飯店等66家企業(yè)獲得金牌湘菜招牌菜稱號。

　　針對年輕人，個性特色的大眾餐飲是趨勢

　　長沙冰火樓之前一直走的是中高端路線，2014年是冰火樓突出重圍的一年， 經(jīng)過對市場和消費(fèi)者的調(diào)研，先后創(chuàng)建了三個小業(yè)態(tài)品牌：紅館匯港式茶餐、魚吧吧體驗式餐廳和廚煉打邊爐。這些品牌的推出，很快被消費(fèi)者接受，不到一年時間成為了長沙時尚餐廳旺店。

　　冰火樓酒店管理公司負(fù)責(zé)人湯優(yōu)表示， 75至90后已經(jīng)開始成為餐飲消費(fèi)的主體，要研究他們喜歡什么樣的生活方式，喜歡什么樣的食物、喜歡什么樣的用餐環(huán)境。而冰火樓推出的小業(yè)態(tài)餐廳不再單純的是一個吃飯的地方，更是年輕人的社交圈。紅館匯港式茶餐廳等深受小資和白領(lǐng)喜愛。

　　與冰火樓類似，“餐謀天下”在籌建新店時，不再以傳統(tǒng)上千平方米大店為主，而是以“小而美”打造更多特色門店。在萬達(dá)、百盛、大悅城……許多“餐謀天下”門店相繼出現(xiàn)，吸引了更多年輕的消費(fèi)者。

　　“食在不一樣”是長沙一家人均消費(fèi)38元的時尚餐廳，在全行業(yè)普遍“壓力山大”的情況下，“食在不一樣”常年要排隊等位，形成了“不一樣現(xiàn)象”。據(jù)了解，“食在不一樣”的核心顧客群是18至35歲的年輕人，特別是女性。針對該部分人群，推出“優(yōu)美環(huán)境+精致出品+特色服務(wù)+38元人均消費(fèi)”的組合模型，贏得顧客的認(rèn)可。

　　互聯(lián)網(wǎng)時代，創(chuàng)新、跨界謀發(fā)展

　　“食在不一樣”副董事長羅大志在年會上分享經(jīng)驗時說：“我們的體會是，用新理念、新模式、新工具，打造全新的餐飲。”

　　2014年，“食在不一樣”針對18至35歲人群特別是女性人群的營銷定位和精準(zhǔn)微信策略顯露成效，從這年3月份的2800粉絲發(fā)展到目前的50000粉絲，自媒體平臺已經(jīng)建立。此外，餐具全蒸煮消毒全面貫徹，全I(xiàn)PAD點(diǎn)單、15分鐘上菜、“米飯現(xiàn)煮”等的推出，也讓餐廳更受歡迎。

　　在大眾點(diǎn)評網(wǎng)上，冰火樓的人氣指數(shù)和好評指數(shù)位于榜單前茅。據(jù)冰火樓負(fù)責(zé)人湯優(yōu)介紹，冰火樓在銷售和推廣方面也充分利用互聯(lián)網(wǎng)的影響力以及官方媒體的微信平臺，對企業(yè)品牌進(jìn)行宣傳和推廣；將線上的宣傳和線下的各類活動結(jié)合；通過點(diǎn)評網(wǎng)等媒體進(jìn)行促銷，同時內(nèi)部績效管理與點(diǎn)評得分直接掛鉤。

　　“餐飲企業(yè)在利潤點(diǎn)偏低的情況下，不能一味的只賣飯菜，而要把準(zhǔn)消費(fèi)需求，利用好現(xiàn)在的電商、快遞等平臺，謀求更多的利潤增長點(diǎn)。”“餐謀天下”董事長廖勝仁表示，互聯(lián)網(wǎng)時代，餐飲已不會被某種單一的模式和標(biāo)準(zhǔn)所一統(tǒng)，而會彰顯多元化。

　　廖勝仁說，做餐飲的要發(fā)展，還得不斷外延產(chǎn)業(yè)鏈，跨界發(fā)展，“現(xiàn)在連全聚德都開始在網(wǎng)上賣烤鴨了”。據(jù)悉，“餐謀天下”已經(jīng)在謀劃發(fā)展訂餐、送餐、廚師上門私人訂制服務(wù)等業(yè)務(wù)。

來源：餐飲吃網(wǎng)