為了讓倔強(qiáng)的女徒弟廣開(kāi)眼界，多做比較，孫立新專(zhuān)程帶唐棠回成都拜訪(fǎng)了自己的師父——國(guó)寶級(jí)川菜大師庹代良。老爺子時(shí)年92歲，聽(tīng)聞徒孫女想拿“宮保雞丁烤魚(yú)”參加比賽，欣然親自下廚，手把手地教她。大師用了十種調(diào)料：鹽、料酒、醬油、蛋清、花椒、辣椒、淀粉、白糖、蔥丁和醋，烹出麻辣咸鮮香脆的雞丁，并在出鍋前淋少許油潑辣椒（辣椒面加熱油攪勻并燙香）增香增辣。一個(gè)月后，大師溘然長(zhǎng)辭，這份宮保雞丁成了絕唱，令人欣慰的是，師徒三代薪火相承的精彩畫(huà)面得以完整保留，并將傳之后世。

        提起當(dāng)天的情景，唐棠忍不住眼睛濕潤(rùn)：“《上菜》比賽的現(xiàn)場(chǎng)在北京，但聽(tīng)說(shuō)我要去成都學(xué)藝，攝制組也欣然同往，陪我來(lái)到師爺家中。在錄制前十分鐘，師爺?shù)睦习橥蝗话l(fā)病，被送到醫(yī)院，但師爺為了教我炒菜、助我比賽，仍然留守家里，在廚房言傳身教。令人遺憾的是，沒(méi)過(guò)幾天，老太太去世了，一個(gè)月后，師爺也追隨她走了。”

 師父支了仨高招

        除了師爺?shù)闹v授，師父孫立新在腌魚(yú)等環(huán)節(jié)也給唐棠支了三處高招。第一，將平時(shí)腌魚(yú)用的精鹽換成了淮鹽。淮鹽由食鹽加五香粉炒香而成，用來(lái)腌魚(yú)可祛腥增香；第二，在腌魚(yú)時(shí)加一些蔬菜塊，如洋蔥、芹菜、胡蘿卜、香菜等，使得烤好的魚(yú)蔬香復(fù)合，更具回味。第三，師父建議唐棠在漿雞丁時(shí)，先打入適量蔥姜水，最后在漿好的雞丁上封一層麻椒油。加蔥姜水可以使雞丁更嫩、香味更濃，封上的麻椒油則能在雞丁遇熱時(shí)沁入肉中，增加淡淡而又均勻的麻味。

        帶著這道祖孫三代共同打造的創(chuàng)新烤魚(yú)，唐棠在《上菜》大賽（2014年12月6日）中奪得了烤魚(yú)組的第二名。

1、草魚(yú)或者烏江魚(yú)一條宰殺治凈，從魚(yú)背處下刀去掉內(nèi)臟，縱向斬為兩半（魚(yú)腹相連），魚(yú)身兩側(cè)打上一字刀。

2、處理好的魚(yú)抹一層淮鹽，放入料盒中，加入蔬菜碎（蔥段、胡蘿卜塊、芹菜段、香菜等）腌制1小時(shí)。

3、雞腿肉450克切成丁，納入盆中，淋入蔥姜水80克，不停攪打至雞肉吸收，然后調(diào)入適量鹽、料酒、醬油、蛋清、水淀粉抓勻上漿，封上麻椒油靜置片刻，然后入三成熱油滑散。4、高湯100克納入碗中，加白糖80克、保寧醋90克、鹽10克、醬油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克調(diào)成宮保汁。

4、將腌好的魚(yú)放入烤夾，置于炭火上烤15-20分鐘至熟（中途刷色拉油），放入托盤(pán)。

5、凈鍋下一半碗汁熬開(kāi)、攪濃，起鍋淋到烤魚(yú)周?chē)��?、鍋下底油燒熱，加入干辣椒段15克炸至棕紅色，再放入花椒8克炸香，隨后下蔥丁30克、姜丁8克煸香，倒入雞丁翻炒均勻，烹入剩余的料汁快速翻裹均勻，撒入油酥花生米200克翻勻，調(diào)少許油辣椒起鍋蓋到烤魚(yú)上，點(diǎn)火上桌即成。

  唐棠介紹：“依照這個(gè)流程，可以將宮保雞丁調(diào)成我原先的大荔枝口，也可以調(diào)成師爺教我的傳統(tǒng)麻辣咸鮮香脆口，各有風(fēng)味。”

        在宮保雞丁烤魚(yú)之后，唐棠又陸續(xù)推了麻辣香鍋烤魚(yú)、油潑肥腸烤魚(yú)、豆豉烤魚(yú)、酸菜烤魚(yú)等四款新品。其中，麻辣香鍋烤魚(yú)是唐棠將客人喜歡的香鍋菜與烤魚(yú)結(jié)合在一起自創(chuàng)的。肥腸烤魚(yú)則借鑒了四川香辣肥腸的做法和味型。她說(shuō)：“肥腸雖然膽固醇含量高，但北京人愛(ài)吃，炒肝盛行就是個(gè)例子。再說(shuō)了，肥腸含油，正好可以補(bǔ)充魚(yú)肉缺少的油脂。在試做時(shí)，我又讓廚師添加了一些酸豆角或者酸筍，以解肥腸的油膩，效果更好。”至此，店里共有9種烤魚(yú)，道道美味，點(diǎn)擊率不分伯仲，再無(wú)湊數(shù)嫌疑。在碼盤(pán)出菜方面，唐棠也做了調(diào)整。常見(jiàn)的烤魚(yú)是將蔬菜墊在托盤(pán)底部，上面放魚(yú)，而錦尚閣的烤魚(yú)則相反——魚(yú)在底部，炒好的蔬菜蓋在魚(yú)身上。為何會(huì)有這樣的調(diào)整？唐棠說(shuō)：“我平時(shí)特別喜歡觀(guān)察客人吃飯，從中也看出了不少門(mén)道。據(jù)我觀(guān)察，客人吃烤魚(yú)一般是先吃蔬菜，因?yàn)轸~(yú)需要加熱浸汁之后才入味。而傳統(tǒng)的做法總是把菜墊在底下，客人翻出來(lái)吃極不方便，而且蔬菜還很容易被托盤(pán)底部的火給燉爛了。我們將其顛倒過(guò)來(lái)之后，客人可以先吃點(diǎn)爽脆的蔬菜塊，同時(shí)等魚(yú)肉吸汁入味，更加科學(xué)。”

        在九種王牌烤魚(yú)熱銷(xiāo)的同時(shí)，唐棠又發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題：只賣(mài)烤魚(yú)結(jié)構(gòu)有些單一，如果有六位客人就餐，點(diǎn)兩條烤魚(yú)略少，點(diǎn)三條烤魚(yú)又吃不完，而且口味有些重復(fù)，此時(shí)他們就想加幾道別的菜“摻和”一下。唐棠說(shuō)：“為了豐富菜品架構(gòu)，我又增添了八、九道香鍋菜，如新兵手拉手（即豬手+雞爪香鍋）、政委鴨頭（即麻辣鴨頭）等。除此之外，我還推出了幾道自己的私房涼菜。”

 

不一定醬肉

    這是唐棠和媽媽在家里常做的一道私房菜，開(kāi)店后，她把這道菜也搬到了店里來(lái)。由于自己不是專(zhuān)業(yè)廚師出身，所以發(fā)揮不穩(wěn)定，做出的肉口味時(shí)好時(shí)壞，于是她就取了一個(gè)名字：不一定醬肉，意思是好吃與否看緣分，口味不一定！如此任性，恐怕也只有美女老板做得到啊！

        大致做法：1、帶皮五花肉刮洗干凈，改成大方塊，冷水下鍋焯透，撈出晾干。2、將晾好的五花肉抹上一層老抽，再次晾干之后入六成熱油炸至上色，撈出后投入五香醬湯中，小火鹵3小時(shí)，撈出晾至溫?zé)釙r(shí)，包上保鮮膜定型，放涼備用。3、客人點(diǎn)菜后取醬肉切片，碼入墊蔥絲的盤(pán)中，淋上少許東古一品鮮醬油，入蒸箱蒸3分鐘，撒蔥花即可上桌