餐具用的久，全靠這幾招！  餐飲業(yè)最多的大約就是餐具了。餐盤筷子杯子刀叉茶壺等等都是每個消費(fèi)者要用到的。從餐具上可以反映很多問題，也有一定的影響能力，所以做餐飲業(yè)對于餐具的選擇和搭配也要有一定的研究，那么餐飲餐具有什么選擇和搭配的原則呢？

        餐具被很多消費(fèi)者看重，有的顧客去吃飯只要一看到茶盞杯盆不干凈有缺口等一點(diǎn)不好就會起身走人，所以對餐飲來說做精細(xì)化是十分必要的。  餐具用于分發(fā)或攝取食物的器皿和用具。餐具包括成套的金屬器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盤碟和托盤以及五花八門、用途各異的各種容器和手持用具。

 

餐具常規(guī)養(yǎng)護(hù)

        餐廳使用的銀器，按其材質(zhì)可以分為：純銀制品，鍍銀的鎳銀制品（銅，鎳鋼，鋅合金），鍍銀的不銹鋼制品（也稱做“鍍銀不銹鋼”）。許多餐廳用的都是鎳銀不銹鋼制品。

        這些銀器類餐具按用途，可分為：客人就餐用的銀器類（刀，叉，匙等），侍應(yīng)用的銀器如：托盤，調(diào)味品罐，咖啡壺等，以及餐桌上防治的各種小附件（醬油碟，洗指缽，糖罐等）。

        由于鎳銀制品使用時間長了會變黑（氧化），因此需要定期盤點(diǎn)和保養(yǎng)。使用時一定要精心愛護(hù)，防止磕碰，因?yàn)榭呐鎏幦菀籽趸�，且有氧化物附著，洗滌餐用具時，為避免碰傷，最好將刀叉等分開洗滌。收藏保管時，要分門別類，并用保鮮膜包好，如同準(zhǔn)備長期擱置的狀態(tài)一樣。

        洗滌餐用具時，要用洗滌劑和漂洗劑，放在熱水里浸泡后，趁熱用干凈的毛巾檫拭。

盛器大小的選擇

        盛器大的可在50公分（20英寸）以上，冷餐會用的鏡面盆甚至超過了80公分。盛器小的只有5公分左右（2英寸），如調(diào)味碟等。盛器大自然盛裝的食品也多，可表現(xiàn)的內(nèi)容也較多。盛器小自然盛裝的食品也少，可表現(xiàn)的內(nèi)容也有限。因此，盛器大小的選擇是根據(jù)菜點(diǎn)題材的要求、原料的大小和食用人數(shù)的多少來決定的。

        要想表現(xiàn)一個題材較大內(nèi)容較豐富的菜點(diǎn)，就必須選用40公分（16英寸）以上盛器。如以山水風(fēng)景造型的花色冷盆“瘦西湖風(fēng)景”和工藝熱菜“雙龍戲珠”。這樣才有能足夠的空間將揚(yáng)州瘦西湖的五亭橋白塔等風(fēng)光充分的展現(xiàn)出來，才能將龍的威武騰飛的氣勢表達(dá)出來。大型原料，如整只的烤鴨、烤乳*、烤全羊等；還有澳洲龍蝦等大型水產(chǎn)品。也必須選用足夠大的盛器，才能容納的下它們，并配上加以點(diǎn)綴的輔料。在舉辦中大型冷餐會和自助餐時，由于客人較多，又是同時取食。為了保證食物的供應(yīng)，就必須選用大型的盛器。

        如果要表現(xiàn)廚師精湛的刀工技藝，可選用較小的盛器。如烹飪展臺上的蝴蝶花色小冷碟，盛器只有10公分大小，但里面用多種冷菜原料制成的蝴蝶栩栩如生。這充分體現(xiàn)了廚師高超的刀工技術(shù)與精巧的藝術(shù)構(gòu)思。此外，就餐人數(shù)少食用的原料量也就少了，自然盛器就選用小型的了。

        在一般情況下大象征了氣勢與容量的，小則體現(xiàn)了精致與靈巧。因此，在選擇盛器的大小時，尤其是在展示臺和大型的高級的宴會上使用時，應(yīng)與你想要表達(dá)的內(nèi)涵相結(jié)合。

盛器造型的選擇

        盛器的造型可分為幾何形和象形兩大類。幾何形的一般多為圓形和橢圓形的，是飯店酒家日常使用的最多的盛器。另外還有方形長方形和扇形的，這是近年來使用較多的盛器。象形盛器可分為動物造型的、植物造型的、器物造型的和人物造型的。

        動物造型的有魚、蝦、蟹和貝殼等水生動物造型的；也有雞、鴨、鵝、鴛鴦等禽類動物造型的；還有牛等獸類動物造型的和龜、鱉等爬行動物造型的；亦有蝴蝶等昆蟲造型的和龍、鳳等吉祥動物造型的。植物造型的有樹葉、竹子、蔬菜、水果和花卉造型的。器物造型的有扇子、籃子、壇子、建筑物造型的。

        人物造型有福建名菜佛跳墻使用的紫砂盛器，在盛器的蓋子上塑了一個和尚的頭像。還有民間傳說中的八仙的造型，如宜興的紫砂八仙盅等。

來源：餐飲新聞