堂堂八大菜系之一，湘菜居然沒(méi)有一家拿得出手的企業(yè)登頂中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)榜?這是為什么?是我們做得不夠好?是中烹?yún)f(xié)這個(gè)榜單壓根不靠譜?抑或是，湘菜人根本就不屑這榜單，種種疑問(wèn)凝結(jié)成三個(gè)詞：

What?Why?How?

借著湘菜人微報(bào)這個(gè)為湘菜發(fā)聲的平臺(tái)，我愿意談幾點(diǎn)湘菜人的看法，也請(qǐng)業(yè)內(nèi)人士批評(píng)指正。

What?呔!居然沒(méi)有湘菜!

    這份榜單列出的一百家餐飲企業(yè)，有肯德基、必勝客等等，但是似乎沒(méi)有麥當(dāng)勞。而南京大排檔居然名列2014中國(guó)正餐知名品牌。去過(guò)南京吃過(guò)南京大排檔的，都知道，這店主要是吃小吃，品類還不及火宮殿小吃部豐富呢，哪里算什么正餐類呢?

    同一報(bào)告中的中國(guó)餐飲500強(qiáng)門店，浙江兩岸食品連鎖公司居然有20多家門店入選。這種情況下，居然沒(méi)有湘菜企業(yè)!湘菜人當(dāng)然要驚訝啦!

你這評(píng)選餐飲百?gòu)?qiáng)究竟是啥標(biāo)準(zhǔn)?經(jīng)得起歷史檢驗(yàn)么?對(duì)得起幾百萬(wàn)湘菜從業(yè)者么?

Why?

一.中烹?yún)f(xié)“瞎眼”了

      2014年湖南省餐飲銷售額高達(dá)1150億元，比上年增長(zhǎng)10.5%，略高于全國(guó)增長(zhǎng)9.7%的平均水平，而在中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2015年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》中，也指出2014年湖南餐飲同比增速為10.9%。湖南餐飲大環(huán)境比全國(guó)還好一點(diǎn)，大河有水小河滿，之前湘菜企業(yè)中有湘西部落、五十七度湘入選過(guò)，而這些企業(yè)這兩年依舊高速發(fā)展，何以今年就跌下馬來(lái)了呢?此外繼續(xù)強(qiáng)勁表現(xiàn)的徐記海鮮、火宮殿，難道沒(méi)得機(jī)會(huì)入圍全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)榜?不過(guò)考慮到廣州酒家集團(tuán)都沒(méi)有入圍百?gòu)?qiáng)榜，我們對(duì)湘菜餐飲企業(yè)沒(méi)有入圍，也可以理解啦。畢竟，中烹?yún)f(xié)眼睛有點(diǎn)瞎了。

二.評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)太模糊，利益和關(guān)系的因素太大

    這些年各種評(píng)選把大伙整疲勞了，多數(shù)評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)都很爛。基本就是出錢得獎(jiǎng)，或者熟人得獎(jiǎng)。中烹?yún)f(xié)這個(gè)榜單也不免讓人懷疑，畢竟，北京和其他熱衷于中烹?yún)f(xié)活動(dòng)的地區(qū)，入圍的企業(yè)多得有些讓人震驚，以當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)實(shí)力評(píng)判，恐怕情況不會(huì)是那個(gè)樣子。想必其中有不少的利益糾葛了。

    如果以2014年?duì)I業(yè)額來(lái)評(píng)判，那么不妨公布各個(gè)餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額。當(dāng)然餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額的數(shù)據(jù)并不容易拿到。那么，參照餐飲企業(yè)納稅額來(lái)評(píng)判也不失為一個(gè)考慮。畢竟，能做到百?gòu)?qiáng)，餐飲企業(yè)也不會(huì)是包稅制了。我們覺(jué)得，不公布營(yíng)業(yè)額的排行榜，都有一些可疑。

三.湘菜企業(yè)也要反思

    中國(guó)社會(huì)是這樣，餐飲百?gòu)?qiáng)榜，你湘菜企業(yè)沒(méi)搞到就是沒(méi)搞到。不管潛規(guī)則還是明規(guī)則，你沒(méi)玩好就是沒(méi)玩好。那么問(wèn)題來(lái)了，湘菜企業(yè)為什么沒(méi)搞到?

     我以為，湘菜企業(yè)尤其是湖南地區(qū)的湘菜企業(yè)，大多數(shù)把眼光盯著本土，擴(kuò)張全國(guó)的雄心和實(shí)際行動(dòng)不夠。走出湖南，奔向全國(guó)的湘菜企業(yè)確實(shí)少得可憐。而登上百?gòu)?qiáng)榜的這些餐飲企業(yè)，其中有近一二十家都在長(zhǎng)沙開(kāi)了分店。而幾乎所有100強(qiáng)餐飲企業(yè)，都不只是在本市本省，要么是區(qū)域老大，要么有全國(guó)影響。反觀湘菜企業(yè)，出省的很少。能在中部(湖南、湖北、江西)占據(jù)主導(dǎo)地位的都不多，更別說(shuō)全國(guó)了。湘菜散碎，大企業(yè)不多，值得反思。

     因?yàn)閿U(kuò)張全國(guó)戰(zhàn)略少，湘菜企業(yè)跟中烹?yún)f(xié)打交道的動(dòng)力就小了很多。你中烹?yún)f(xié)做你的，我只做好湖南地區(qū)的事情就好了。這種閉關(guān)自守的態(tài)度，自然很難贏得在全國(guó)的地位。這從2013年10月，長(zhǎng)沙舉辦中國(guó)廚師節(jié)就可以看出來(lái)。如此隆重的節(jié)日，我們長(zhǎng)沙和湘菜企業(yè)，把它搞成什么樣子了呢?我想這也是湘菜業(yè)界值得反思的地方。

how?湘菜產(chǎn)業(yè)界怎么辦

1.企業(yè)要有“湘軍出湘”的氣魄!

別再僅僅把目光放在長(zhǎng)沙了，這地方做成花，市場(chǎng)也就這么大，且近年來(lái)惡性競(jìng)爭(zhēng)，嚴(yán)重影響不少企業(yè)發(fā)展。與其如此，不如走出去。湖南人出湘之后，大有作為，這從150年湘軍出湘，最后讓湖南人登上晚清舞臺(tái)的中央，就足以證明。

2.湘菜企業(yè)要有做百年企業(yè)的堅(jiān)韌!

     全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)確實(shí)不容易，難點(diǎn)有二，一是難得做大，二是難得做久。我們看10年前湘菜厲害的企業(yè)，現(xiàn)在還剩多少家繼續(xù)厲害呢?財(cái)富要積累，湘菜企業(yè)也要積累。企業(yè)只有做得久，才能積累足夠的資源，積累足夠的實(shí)力，在全國(guó)開(kāi)疆拓土。如果三天打魚(yú)四天曬網(wǎng)，今天掙了一點(diǎn)錢，就換個(gè)店，換個(gè)招牌，或者拉人洗錢一把，那么哪里來(lái)的強(qiáng)大的餐飲品牌呢?

     一個(gè)人做一時(shí)的好人不難，難得的是做一輩子好人。一個(gè)老板做一個(gè)企業(yè)不難，難得的是堅(jiān)定不移的把這個(gè)企業(yè)得長(zhǎng)長(zhǎng)久久。

3.湘菜產(chǎn)業(yè)要有自己的傳播方陣!

其一、中烹?yún)f(xié)不在湖南，這是湖南的劣勢(shì)。

但是湖南湘菜的服務(wù)組織和機(jī)構(gòu)，應(yīng)該好好做好推廣、幫助和宣傳的事情。這是從行業(yè)組織的角度看。

其二、湘菜的宣傳方陣太薄弱了。

    微博、微信上的美食達(dá)人多如牛毛，但是能夠在全國(guó)有影響力的、能夠真正看明白湘菜怎么回事的有幾個(gè)。在《舌尖上的中國(guó)》，在各種飲食書(shū)籍上，在和全國(guó)餐飲媒體的對(duì)話中，為湘菜搖旗吶喊的餐飲傳播者有多少呢?至于像《湘菜》這樣的專業(yè)雜志，似乎企業(yè)的支持力度也并不夠。有遠(yuǎn)見(jiàn)的企業(yè)應(yīng)該看到這一點(diǎn)，并琢磨怎么做好這一點(diǎn)。只做好本公司的微博微信，那是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

其三、近幾年湘菜產(chǎn)業(yè)太缺乏有影響力的活動(dòng)。

     一會(huì)兒搞個(gè)最大的魚(yú)頭，一會(huì)兒整一盆最重的辣椒炒肉，一會(huì)兒鬧一籠最大的蒸菜……這些活動(dòng)不是不可以搞，只是這些玩法都是十年前的了。再這么搞，有意思么?內(nèi)行人會(huì)笑，外行人壓根就不鳥(niǎo)。怎么做出公正的，有影響力的活動(dòng)，湘菜產(chǎn)業(yè)是自己可以有自己的思考的。

     當(dāng)然，湖南湘菜企業(yè)樸實(shí)低調(diào)，愿意安心做好自己的事情，這也很好。畢竟，企業(yè)完全可以“任窗外花開(kāi)花落”，我自巋然不動(dòng)。但我們說(shuō)，雖然2014年餐飲百?gòu)?qiáng)榜單有這樣那樣的問(wèn)題，但起碼是一面鏡子，足夠警醒湘菜產(chǎn)業(yè)界。咱們湘菜還很弱小，別閉門造車，天天在長(zhǎng)沙和湖南瞎吹捧了，什么o2o、互聯(lián)網(wǎng)思維、新模式……鬧了半天，百?gòu)?qiáng)榜一家這樣的公司也沒(méi)有。

是時(shí)候，湘菜餐飲企業(yè)站起身來(lái)，去看看更寬闊更遼遠(yuǎn)的世界!

是時(shí)候，湘菜餐飲企業(yè)去征服星辰大海了!

來(lái)源：紅餐網(wǎng)