本是冒菜卻披上“火鍋快餐”的馬甲，瞬間逼格暴漲。看重慶兩家披著馬甲的冒菜館是如何讓毛利率上升50%的。

“我就是喜歡在你店鋪對面開家新店，然后每樣東西比你便宜5毛錢……”這個形容麥當勞和肯德基這對“冤家兄弟”的開店策略的段子似乎又在重慶上演了。

“我們做的是一種標準化，也就是擺脫餐廳對廚師的依賴。”

      不過，這次不是這兩家洋快餐，而是兩家重慶本地的餐飲品牌“每味每客和“?麻?辣”。這兩家餐飲店幾乎都在2012年起步，經營品種類似于成都冒菜。從去年起，這兩大品牌憑借其準確定位迅速擴張，儼然成為當下較為熱門的餐飲。

     同時，也有越來越多的冒菜館子開進了重慶，但能做到這兩家規模的卻少之又少，標準化管理和較強的復制性是這兩個大品牌的決勝秘訣。

本是冒菜卻披上“火鍋快餐”的馬甲!

      火鍋、串串香、麻辣燙、毛血旺?最近不少人逛街時解決吃飯問題，選擇每味每客或?麻?辣就餐時，都會想這是一種什么美食。業內人士說，這是流行成都多年的一種餐飲模式——冒菜。按百度百科的介紹，“冒菜”是成都的特色菜，與重慶麻辣燙略微不同，“冒”字在這里是動詞。準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。冒菜的原料不限，這點和串串香類似，什么都可冒，什么都可上桌。

     “每味每客”、“萊得快”與“八方魚蛋”都是同一家母公司旗下的品牌，“其實也不能完全稱作冒菜，它類似于地下商場的‘串串’。”該公司老板李映泉表示，能體現重慶美食又容易復制，他們最終選擇了目前每味每客的模式。

      “我們最初做的時候是碗碗，后來也改成了稱斤數。”?麻?辣品牌的所有者，北京百年渝府餐飲有限公司負責人陳飛義表示，更改模式后他將自己的菜品做了一個定義——重慶火鍋快餐，“我們正在思考更名，不再叫冒菜”。他說。

不過，盡管兩個大品牌都否認自己做的是冒菜，但從餐飲的烹飪方式上看，應該還是冒菜無疑。

按碗賣變按斤賣：單店毛利超50%

     2012年2月底，?麻?辣的第一家店在觀音橋拓展大廈開業，第二家店則設在南坪萬達廣場。4月，每味每客的第一家店鋪開在了?麻?辣萬達店的旁邊。新的模式吸引了?麻?辣，讓其很快改變了“碗碗”的模式，也做起了按斤(兩)計價。

     “葷菜素菜分開撿，分別稱重計價。”這種模式是兩位老板認為他們與成都冒菜最大的區別。同時，冒菜在成都的大街小巷都開得有，無論是衛生環境還是就餐環境，都不能與二者相提并論。

這兩個品牌的“重慶版”冒菜基本上都開進了高大上的商業中心，也成為不少商場爭相引入的餐飲業態。

     “我們做的是一種標準化，也就是擺脫餐廳對廚師的依賴。”李映泉說，從2005年開出第一家萊得快時，他們就對標準化輕餐飲做過一系列研究，成為其迅速擴張的秘訣之一。

      按照每味每客老板李映泉介紹，其單店的毛利在50%以上，?麻?辣的陳飛義更是坦言，絕對超過50%。

重慶市火鍋協會一位副會長表示，冒菜在成都的流行，主要是其性價比上的優勢，但在口味上與重慶的火鍋和麻辣燙也有相似之處。前些年也有成都的企業來渝開店，但成功的案例不多，更多的冒菜館走進了區縣，進軍重慶的二三線城市，“這與消費習慣有關，就好像成都的串串做得很牛，但在重慶，火鍋館肯定比串串好做。”他認為，投資者如果想要開冒菜館，還是要做好市場分析，同時也要量力而行，避免造成太大損失。

來源：餐飲新聞