最終，廣州市食尚國味飲食管理有限公司（以下簡稱“食尚國味”）在這一輪的競爭中，取得了領(lǐng)先。

      和諸多業(yè)態(tài)一樣，餐飲老字號(hào)主動(dòng)創(chuàng)新，永遠(yuǎn)比坐以待斃來得實(shí)在。一周前，全聚德剛剛接入了支付寶，明天，陶陶居的新店同樣會(huì)與時(shí)尚、科技發(fā)生關(guān)聯(lián)。

陶陶居的新店

尹江波在朋友圈發(fā)的一條圖文信息，解開了廣州餐飲界流傳了許久的謎。

尹是食尚國味的創(chuàng)始人，該公司旗下?lián)碛邪�括山東老家、喜窩、粥百味等在內(nèi)的多個(gè)品牌。

      8月14日下午四點(diǎn)多，尹江波在朋友圈發(fā)布了兩張圖片，配的文字是這樣的：“陶陶居”全國旗艦店首發(fā)團(tuán)隊(duì)，8月20日，在南中國人氣最旺的廣州正佳廣場將集體亮相，請(qǐng)勿辜負(fù)愛與美食。

     紅餐網(wǎng)記者了解到，在這家將開業(yè)的陶陶居餐廳里，四位主廚來自香港，尹江波對(duì)此的解釋是，粵菜真正的味道在香港傳承得較好，他同時(shí)也坦陳，責(zé)任重大。“陶陶居，始于1880年，135年的中華老字號(hào)，國家特級(jí)酒家，若在我手上有點(diǎn)差錯(cuò)，擔(dān)當(dāng)不起的。”

在尹江波公布的新店照片里，運(yùn)用的光影和新式屏風(fēng)，讓這家店看起來既時(shí)尚，又有古樸意味。

       翻開陶陶居的歷史，可以看到諸多大師都與其有關(guān)。早年有號(hào)稱月餅泰斗的名師陳大衛(wèi)，他制作的月餅雄冠羊城；還有綽號(hào)為百花強(qiáng)的崔強(qiáng)，他創(chuàng)制的百花餡類點(diǎn)心為全市楷模。后來，又有名師廖柏和廖國喜等，他們制作的牛肉燒賣、棉花糕等也招來不少食客。魯迅、巴金、陳殘?jiān)啤�劉海粟等著名文人都曾在該店用餐，如今“陶陶居”匾額上的三個(gè)字，是康有為所書。

有鑒于此，尹江波在朋友圈表露決心：“唯有全力以赴，將其打造成為真正的廣州美食地標(biāo)，并擴(kuò)散發(fā)揚(yáng)之。”

老字號(hào)商業(yè)化的利弊

      在此之前，餐飲界關(guān)于陶陶居新的經(jīng)營權(quán)將花落誰家的猜測，已流傳很久。在6月份，曾有報(bào)道稱新的陶陶居將在廣州正佳廣場開業(yè)，但并未提及運(yùn)營方。

      7月1日，“陶陶居”曾發(fā)布公告稱，餐館服務(wù)項(xiàng)目正在進(jìn)行許可招商。公告稱，符合條件者需出資不低于人民幣279.11萬元，合約期自簽訂之日起至2024年3月20日止。

      另外，對(duì)于允許經(jīng)營范圍，公告明確表示，“僅限于名字包含‘茶樓’字樣且實(shí)用面積在500平方米到2000平方米之間的連鎖店鋪，不包括茶樓項(xiàng)目以外的陶陶居面包連鎖店、食品專賣店、咖啡館、自助餐廳、快餐館、酒吧服務(wù)等”。

此前，陶陶居食品已經(jīng)授權(quán)幸運(yùn)樓使用該商標(biāo)，至2018年9月11日才到期。過去的一個(gè)多月里，媒體上鮮見陶陶居許可招商的信息，直到尹江波的這條朋友圈發(fā)布。明天的新店開業(yè)，意味著食尚國味已經(jīng)在陶陶居餐飲項(xiàng)目的許可招商中最終勝出。

        是利還是弊？廣東省老字號(hào)協(xié)會(huì)秘書長范依萍在接受媒體采訪時(shí)曾表示，品牌所有者廣飲集團(tuán)想通過招商開連鎖店的形式，將陶陶居這個(gè)老字號(hào)品牌做大做強(qiáng)的舉動(dòng)無可厚非。

         但不同風(fēng)格的企業(yè)同做一個(gè)品牌，她擔(dān)心老字號(hào)品牌精髓、產(chǎn)品口味風(fēng)格能否得到統(tǒng)一、傳承，對(duì)老字號(hào)品牌或傷害，“如果同一家企業(yè)能做這些事，上述問題應(yīng)該可以更好規(guī)避，而且消費(fèi)者也不易混淆。”

老字號(hào)的衰退

當(dāng)然，考慮到長遠(yuǎn)發(fā)展，媒體上也不乏支持的聲音。

     《廣州日?qǐng)?bào)》評(píng)論員張漲就認(rèn)為，廣州已經(jīng)失去了一些老字號(hào)，這其中既有時(shí)代變化的客觀原因，也有固步自封的主觀問題。希望留下來的老字號(hào)都趕緊動(dòng)起來，趁著人氣還在、品牌還在，順應(yīng)趨勢主動(dòng)謀變，積極創(chuàng)新轉(zhuǎn)型升級(jí)，總好過坐以待斃空留嘆息。 

       其論斷是有數(shù)據(jù)可以來佐證的。根據(jù)公開數(shù)據(jù)，新中國成立初期，我國大約擁有“中華老字號(hào)”16000家；1991年原國內(nèi)貿(mào)易部的老牌企業(yè)全行業(yè)的認(rèn)定中，有1600余家老牌企業(yè)被授牌；至2006年商務(wù)部重新認(rèn)定時(shí)，第一批中華老字號(hào)的數(shù)量僅有434家。

       其衰落的原因并不復(fù)雜。由于之前老字號(hào)的自我保護(hù)意識(shí)不強(qiáng)，在城鎮(zhèn)化建設(shè)進(jìn)程中，一些老字號(hào)原址被拆，只能改遷它地或僅在原址拿到部分空間。而更為嚴(yán)重的，是很多老字號(hào)因?yàn)樵馐苤�識(shí)產(chǎn)權(quán)侵權(quán)和不正當(dāng)競爭行為，逐漸退出了歷史舞臺(tái)。

       “主要是租金上漲、經(jīng)營老舊和歷史遺留問題。很多老字號(hào)原來是國企，改制之后原來的老職工安置問題和租金、成本的上漲，使得企業(yè)負(fù)擔(dān)很重。還有就是經(jīng)營老舊，大部分老字號(hào)企業(yè)都是之前遺留下來的員工，服務(wù)跟不上去，產(chǎn)品更新慢，年輕人不愿意去，慢慢的市場份額就被擠壓了。”范依萍接受媒體采訪曾如此分析。

        盡管餐飲是一個(gè)高度市場化行業(yè)，市場在變，老字號(hào)不變只會(huì)被無情拋棄，哪怕用再多的財(cái)政補(bǔ)貼供養(yǎng)起來，也只具有審美價(jià)值而失去了實(shí)用價(jià)值。但其長久的品牌沉淀，還是讓餐飲人心有不甘，對(duì)于老字號(hào)的保護(hù)呼聲也越來越多。

保護(hù)老字號(hào)

       2008年，商務(wù)部等14部門印發(fā)了《保護(hù)與促進(jìn)老字號(hào)的若干意見》。在北京、上海和江浙這些老字號(hào)企業(yè)居多的區(qū)域，地方政府對(duì)老字號(hào)的補(bǔ)貼較多，還曾組織老字號(hào)企業(yè)“走出去”出境辦展。

      老字號(hào)品牌資產(chǎn)累積時(shí)間很長，品牌資產(chǎn)既需要過去的歷史積淀，也需要當(dāng)下創(chuàng)造。如果只躺在存量上驕矜自得，很容易被新興的、流量強(qiáng)勁的新品牌替代。

因此，在老字號(hào)的發(fā)展中，創(chuàng)新顯得尤為重要。

       范依萍也認(rèn)為“創(chuàng)新”是老字號(hào)得以傳承的最重要因素。首先，營銷手段需要?jiǎng)?chuàng)新，利用電商等新興渠道宣傳銷售；其次是管理創(chuàng)新，大部分老字號(hào)還停留在家族式管理，要引入現(xiàn)代管理方法；最后需要技術(shù)創(chuàng)新，口味、包裝都要迎合現(xiàn)代人的喜好。

        8月12日，全聚德集團(tuán)宣布與支付寶達(dá)成全面合作。在北京、上海、重慶、青島、沈陽、杭州等地，全聚德旗下的38家全聚德、豐澤園、仿膳飯莊以及四川飯店直營門店率先接入支付寶支付，并入駐支付寶“商家”頻道。

        “擁抱互聯(lián)網(wǎng)很重要，平臺(tái)選擇要對(duì)，因?yàn)槔献痔?hào)誠信是關(guān)鍵。但線上和線下銷售的東西需要區(qū)分，不然年輕人更不會(huì)去線下。作為老字號(hào)實(shí)體店還是需要保存，要讓消費(fèi)者看得見摸得著。”接受媒體采訪時(shí)，范依萍曾如此說。

回到陶陶居正佳廣場新店的事件上，尹江波已經(jīng)表態(tài)，未來，陶陶居將按照傳統(tǒng)與文化結(jié)合、傳統(tǒng)與科技結(jié)合、傳統(tǒng)與時(shí)尚結(jié)合三個(gè)思路，認(rèn)認(rèn)真真?zhèn)鞒袕V府美食文化經(jīng)典，并以新的模式發(fā)揚(yáng)之。

來源：紅餐網(wǎng)