媒體曝光稱，深圳黃記煌問題重重：后廚成“蒼蠅樂園”，廚工菜刀打蒼蠅;大廚不洗手，捏完蒼蠅再炸餅......

黃記煌第一時間回應(yīng)稱，系“個別事件”。

  從危機(jī)公關(guān)來說，這個回應(yīng)把“深圳黃記煌”和同其它“黃記煌”進(jìn)行隔離，把危機(jī)事件造成了傷害控制到最小。

但是，從企業(yè)發(fā)展來說，“個別事件”就是對黃記煌“規(guī)模化擴(kuò)張”提出“預(yù)警”。

其實(shí)，500+時速的黃記煌，既飛不出媒體攝像頭的視野，也飛不過一群嗡嗡作響的蒼蠅。

員工操作失范就是管理失范

    黃記煌規(guī)模化擴(kuò)張，有自己的創(chuàng)新：比如無廚師、小廚房等。但是，餐飲業(yè)就是服務(wù)業(yè)，服務(wù)業(yè)拼得就是管理。

而管理能力，依賴管理人才和管理技術(shù)。很多時候擴(kuò)張，會讓管理跟不上。

  需要承認(rèn)，黃耕為了控制好擴(kuò)張速度和管理規(guī)范，同樣做了創(chuàng)新：比如用直營店、控股店的方式，來保障管理和服務(wù)不掉隊(duì)。

現(xiàn)實(shí)卻并不樂觀。

2013年時，黃耕就知道加盟商管理已經(jīng)出現(xiàn)“失范”的問題。

   他就在一篇自述文中說，“后來我發(fā)現(xiàn)，加盟店越開越多之后，有些店偏離了總部的標(biāo)準(zhǔn)化要求。比如，‘三汁燜鍋’這道菜對原料有嚴(yán)格的要求，有的店因?yàn)樽鲞@道菜所需要的部分原料漲價了，就會不放這種原料，或者按照自己的思路來做。”

   黃記煌如何加強(qiáng)管理防止“失范”的，我們并不清楚。我們看到的是，它依然高速擴(kuò)張。2003年創(chuàng)立的黃記煌，2012年時，已有300多家店，到了2015年，擴(kuò)張到了531家店。

而海底撈用了20年，才開出109家，2015年提出加大開店力度，也只是計(jì)劃新開75家店。

    盡管黃記煌的店面不是大，但是管理的程序并沒有減少太多。這意味著，管理已經(jīng)掉隊(duì)了。深圳黃記煌出現(xiàn)的問題，事實(shí)上就是向黃記煌敲響了“警鐘”。

 

黃記煌急需戰(zhàn)略收縮

步子邁太大，會扯住蛋。黃記煌的步子就邁得太大。

    三年里，就增加了230多家店。即使黃記煌的管理團(tuán)隊(duì)個個是超人，要管理全國531家店，也是一個巨大的挑戰(zhàn)。

因此，黃記煌當(dāng)前急需的是“戰(zhàn)略收縮”：從追求擴(kuò)張速度，轉(zhuǎn)變?yōu)樘嵘�管理能力上�?/span>

   隨著加盟店越來越多，需要為之付出的管理成本就越高：人才跟不上，配送跟不上，基礎(chǔ)管理也跟不上......

    而業(yè)界共識，加盟模式有其發(fā)展瓶頸：一是，品牌企業(yè)收取加盟費(fèi)，或抽成，經(jīng)營者為降低成本，偷工減料。二是，由于后期督導(dǎo)不力，品牌企業(yè)對加盟店的實(shí)際經(jīng)營狀況難以掌控。

而這些品牌企業(yè)的結(jié)果都不好，很多企業(yè)甚至被加盟商“絆倒”。

   比如上島咖啡，曾試圖做“咖啡業(yè)的肯德基”，一年在內(nèi)地新開700家門店，但隨后因加盟商管理混亂以及商標(biāo)管理問題逐漸衰敗。

如今無論是規(guī)模，還是影響力，都已經(jīng)明顯落落后于星巴克、迪歐、Costa等咖啡品牌。

最近的咖啡陪你，也因?yàn)楦咚贁U(kuò)張，造成種種管理問題。

   事實(shí)上，一些餐飲企業(yè)已經(jīng)意識到，加盟擴(kuò)張會帶來管理失控。一些餐飲企業(yè)已經(jīng)在加盟合同到期后，果斷中止了加盟合作，轉(zhuǎn)而走直營店模式。根本原因就是，規(guī)模過大，管理成本過高，一旦失控，必然壓倒品牌企業(yè)。

 

來源：紅餐網(wǎng)