電話：010-63394665
郵箱：jchblt@163.com
網(wǎng)址：www.domachine.com.cn如何經(jīng)營(yíng)一家主題餐廳？這8個(gè)法則你知道嗎？
發(fā)布時(shí)間：2015-09-05
盲目跟風(fēng)和為主題而主題沒(méi)有形成獨(dú)特的品牌文化等都是主題餐廳經(jīng)營(yíng)難以為繼的原因之一。
從現(xiàn)在整個(gè)餐飲市場(chǎng)的現(xiàn)狀來(lái)看，主題餐廳所在的比重并不大，反之很多主題餐廳在經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間之后都會(huì)夭折，就連比較出名的女仆咖啡廳也頻頻出現(xiàn)這樣的問(wèn)題。那么我們不得不分析下這究竟是怎么回事。
當(dāng)人們的新鮮感過(guò)去了以后，能不能提供給食客一個(gè)堅(jiān)挺的購(gòu)買(mǎi)理由，不僅是餐飲行業(yè)，而是絕大多數(shù)行業(yè)都在研究的問(wèn)題，而對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，“主題差異化”和“開(kāi)業(yè)期間高營(yíng)業(yè)額”正好掩蓋了這種模式的缺陷，從而導(dǎo)致很多人進(jìn)入主題餐廳的行列中。
主題餐廳之痛，痛在哪？為什么絕大多數(shù)主題餐廳從一開(kāi)始就注定會(huì)以關(guān)門(mén)收?qǐng)觯拷酉聛?lái)會(huì)做幾個(gè)歸納八大錯(cuò)誤，做餐飲的都可以借鑒！
一：主題存在雷同，盲目跟風(fēng)現(xiàn)象比較嚴(yán)重
主題餐廳——核心是“主題”二字。“主題”不僅是主題餐廳的靈魂，是主題餐廳與標(biāo)準(zhǔn)化餐廳的根本區(qū)別所在，也是各個(gè)主題餐廳之間的差異所在。重慶有很多主題餐廳在“主題”的選擇上對(duì)客源市場(chǎng)的調(diào)查不夠，過(guò)分追求新、奇、異或者對(duì)已經(jīng)成功的主題盲目進(jìn)行抄襲，缺乏獨(dú)特見(jiàn)解和分析。比如，重慶以“知識(shí)青年”為主題的餐廳，有位于楊家坪的“公社食堂”、渝北區(qū)的“重慶大隊(duì)長(zhǎng)知青老火鍋”和洋人街的“知青農(nóng)家樂(lè)”等80余家，都是不同名字同一主題，而經(jīng)營(yíng)狀況也相差很大。
二：菜品從主角淪為配角
之前說(shuō)到，主題餐廳會(huì)因?yàn)橛辛缩r明的主題，從而會(huì)有一種全新的生命力。但是大家不要忽略了，餐廳的最根本目的是什么。一個(gè)好的餐廳最根本的生命力就是菜品質(zhì)量，無(wú)論餐廳的名字如何，無(wú)論它的定位是什么，失去了這一點(diǎn)，就不能稱其為一個(gè)合格的餐廳，更何談成功。然而，在很多主題餐廳里，菜單設(shè)計(jì)、內(nèi)部裝修、盤(pán)碟設(shè)計(jì)……精美異常，花哨的噱頭很多，卻惟獨(dú)沒(méi)有在菜品上傾注更多的精力。美好好味道的菜品對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)是一個(gè)致命傷，從另外的一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，沒(méi)有好味道的主題餐廳跟一個(gè)花瓶有什么區(qū)別？沒(méi)有回頭客自然就不會(huì)有前景。大家要記住，先有餐廳，后才有主題，不要本末倒
置。
三：主題不鮮明，環(huán)境不突出
當(dāng)然，主題餐飲講究的就是一個(gè)鮮明的個(gè)性和特點(diǎn)，讓現(xiàn)在很多人都比較喜歡的餐廳在主題上和裝修上都要有自己最獨(dú)特的一面。它往往圍繞一個(gè)特定的主題對(duì)餐廳進(jìn)行裝飾，甚至食品也與主題相配合，為顧客營(yíng)造出一種或溫馨或神秘的氛圍。常見(jiàn)的主題有電影、懷舊、漫畫(huà)、武俠、旅游、少數(shù)民族風(fēng)情……從嚴(yán)格角度講，目前有規(guī)模且“主題”突出的餐廳還不多，有的餐廳起了一個(gè)有特定主題意義的名稱，但實(shí)際卻名不副實(shí)。作為主題餐廳，應(yīng)該運(yùn)用各種手段來(lái)凸顯所表現(xiàn)的主題，建筑設(shè)計(jì)與內(nèi)部裝飾是其中重要的組成部分，因?yàn)榭腿司褪峭ㄟ^(guò)對(duì)餐廳的環(huán)境裝飾來(lái)認(rèn)識(shí)其倡導(dǎo)的主題文化的，而進(jìn)入主題餐廳所得到的特別享受，多數(shù)來(lái)自餐廳的美妙環(huán)境。
四：不選或誤選宣傳方式
主題餐廳在宣傳方面一向不屑于像傳統(tǒng)餐廳那樣，走大張旗鼓地廣而告之路線。因其一向標(biāo)榜品位，所以行事較為低調(diào)，主要依靠顧客之間的口碑宣傳，憑借自己的信譽(yù)贏得顧客的“點(diǎn)擊率”。這種方法有利有弊，利在于，因其穩(wěn)定的品質(zhì)，使回頭客較多，且客源穩(wěn)定，這種方法適用于開(kāi)業(yè)時(shí)間較久，已經(jīng)享有一定知名度的餐廳； 弊在于，經(jīng)營(yíng)模式類似于守株待兔，局面十分被動(dòng)，尤其是對(duì)于那些剛開(kāi)業(yè)的餐廳來(lái)說(shuō)，將會(huì)是一個(gè)十分難熬的歲月。
五：定位不準(zhǔn)，主題不當(dāng)
主題餐廳選擇一個(gè)合適的主題自然十分關(guān)鍵。可供選擇的主題也很多。普通一點(diǎn)的有書(shū)屋、電影吧。小資一點(diǎn)的有玩偶餐廳、漫畫(huà)餐廳、煙斗餐廳等。也有在造型上更有味道的船餐廳、火車(chē)餐廳、馬桶餐廳等。主題無(wú)所謂好壞，只有對(duì)與錯(cuò)的選擇，一個(gè)經(jīng)過(guò)精心營(yíng)造的主題都可以做，有一些主題餐廳的經(jīng)營(yíng)者很大程度是玩耍性質(zhì)，他們會(huì)根據(jù)自己的愛(ài)好選擇一些比較冷門(mén)的主題來(lái)經(jīng)營(yíng)，在他們眼中，賺錢(qián)與否并不重要，主要是為“同好者”找到一個(gè)隨時(shí)可以聚會(huì)的場(chǎng)地。這些主題餐廳常常會(huì)吸引一些媒體關(guān)注的目光，會(huì)在短時(shí)間內(nèi)積聚一定人氣，但其他經(jīng)營(yíng)者則要注意了，這絕對(duì)不是市場(chǎng)主流，切忌盲目跟風(fēng)。以免雖然賺足了眼球，卻沒(méi)賺到鈔票的悲劇發(fā)生。主題餐廳要有絕佳的創(chuàng)意，但脫離了消費(fèi)者的創(chuàng)意在商業(yè)上不是一個(gè)成功的創(chuàng)意。
六：主題缺乏更新規(guī)劃，經(jīng)營(yíng)者資金壓力較大
主題餐廳有優(yōu)勢(shì)，也有劣勢(shì)。雖然能夠在比較短的時(shí)間內(nèi)打響知名度，但這種轟動(dòng)效應(yīng)來(lái)得快去得也快，可能開(kāi)始時(shí)客人好奇，餐館會(huì)熱鬧上一段時(shí)間，但當(dāng)新鮮感過(guò)后，生意便會(huì)轉(zhuǎn)淡。對(duì)于目前重慶市場(chǎng)上的主題餐廳的經(jīng)營(yíng)者而言，誰(shuí)都不愿成為曇花一現(xiàn)的短命餐廳，因此都在求新、求異，然而主題餐廳是一個(gè)整體性產(chǎn)品，是從建筑設(shè)計(jì)、施工、裝潢、經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)、企業(yè)文化等全過(guò)程進(jìn)行主題化，這就要求經(jīng)營(yíng)者有更新規(guī)劃和實(shí)施方案，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不斷的對(duì)主題進(jìn)行改造乃至整體性的變換，其改造難度和成本大大多于普通餐廳。
七：人員流動(dòng)流失率高、人才培養(yǎng)成本大
主題餐廳不同于其他餐廳，個(gè)性化的服務(wù)要求餐廳從招聘到培訓(xùn)員工所付出的人力資本投資很大，但是隨著員工的跳槽而付諸東流，而且很難在短時(shí)間找到合適的新員工。尤其是中高層管理人員跳槽到其他餐廳后，有可能帶走餐廳的商業(yè)秘密，餐廳銷售人員的流失也往往意味著餐廳客源的流失，因此員工跳槽將給主題餐廳帶來(lái)巨大的威脅。目前重慶市主題餐廳的經(jīng)營(yíng)者普遍缺乏合理有效的人力資源管理辦法，還沒(méi)有完全認(rèn)識(shí)到主題餐廳靠員工的個(gè)性化服務(wù)來(lái)穩(wěn)定客源，員工的流失會(huì)影響到餐廳的服務(wù)質(zhì)量，最終使餐廳在人力資源上的成本大大增加。
八：失去應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)
其實(shí)在很多傳統(tǒng)行業(yè)都是一樣的，在考慮發(fā)展方向的時(shí)候，很少以競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向，這沒(méi)關(guān)系，其實(shí)多了解一下就行，什么是競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向？
就是一個(gè)人他今天要吃飯了，他在想他要吃什么？腦子里出現(xiàn)了幾個(gè)備選，最后選擇其中一個(gè)。
這也恰恰主題餐廳的一大弱勢(shì)，就是在終端環(huán)節(jié)看似有價(jià)值，其實(shí)也同樣特別沒(méi)價(jià)值。主題餐廳花了大價(jià)錢(qián)搞裝修，里面的擺設(shè)、器具、服務(wù)員話術(shù)都是按照主題來(lái)設(shè)計(jì)的，按道理說(shuō)，其實(shí)造價(jià)不菲，如果你向客戶提供的是“新奇”，那么“新奇”一旦滿足，便不可重復(fù)消費(fèi)，因?yàn)樗肟吹亩伎戳恕?/div>
而顧客心中對(duì)“吃”這個(gè)欲望，卻沒(méi)有滿足或者說(shuō)，暫時(shí)滿足了，但沒(méi)有留下好的印象。那么，顧客在二次提出想“吃”的需求的時(shí)候，你不會(huì)成為他的備選答案。因?yàn)椋蛻舻谝淮卧凇俺浴钡膯?wèn)題上沒(méi)有得到有效滿足。
