8月初，豫菜第一品牌“阿五美食”更名為“阿五黃河大鯉魚”，猶如給河南餐飲業(yè)這口沸騰的大鍋再加一把火，在業(yè)界掀起波瀾。

12年品牌一朝舍棄，改為“阿五黃河大鯉魚”，阿五想干啥?咋回事?

面對鋪天蓋地的議論，阿五品牌創(chuàng)始人樊勝武接受了記者的專訪。

為何改名：一組數(shù)據(jù)敲醒我，不聚焦沒未來

 

問：阿五做得好好的，為什么突然改名?

答：阿五從一“出生”就做豫菜。十幾年前，別人都做粵菜、川菜、杭幫菜，豫菜沒人看得起，也沒人敢做，我就要做豫菜，給豫菜“正名”，這在當(dāng)時(shí)是個(gè)大冷門。一路走來，數(shù)百萬食客品嘗，幾十家連鎖店，中華餐飲名店、中國馳名商標(biāo)……阿五一直扛著豫菜大旗。

今年2月，財(cái)務(wù)把去年的報(bào)表送到辦公室，我一看就蒙了。為啥?營業(yè)額不少，就餐人數(shù)也夠多，但利潤實(shí)在是太低了。這組數(shù)字敲醒了我。餐飲業(yè)經(jīng)營已不像前幾年那么輕松，在餐飲業(yè)的激烈競爭中，怎樣勇立潮頭?豫菜到底怎么發(fā)展?自那以后，我就一直在琢磨，并不斷找同行老師交流。

終于有一天，這層窗戶紙被捅破了：競爭分化的年代，餐飲大而全的經(jīng)營模式已經(jīng)過時(shí)，必須聚焦、瘦身，走專業(yè)化路線。對以豫菜為先天基因的阿五來說，想把豫菜做好，必須找到最能代表豫菜的菜品，并專注聚焦它。

問：豫菜經(jīng)典很多，為何選黃河大鯉魚?

答：聚焦戰(zhàn)略確定之后，我們就一直討論，到底誰能真正代表豫菜?我們做了為期兩個(gè)月的市場調(diào)查，地鐵站、寫字樓、商場，甚至出租車上，共收集了1萬份調(diào)查結(jié)果，最后發(fā)現(xiàn)認(rèn)為黃河鯉魚能夠代表豫菜的占比高達(dá)60%!

鯉魚用河南話說是一道“硬菜”，這么多年來，年年有“魚”、魚躍龍門、喜結(jié)連“鯉”、宴之有“鯉”等圍繞黃河大鯉魚的文化傳說和風(fēng)俗習(xí)慣比比皆是，黃河大鯉魚作為豫菜的頭牌當(dāng)之無愧。

同時(shí)，經(jīng)過統(tǒng)計(jì)，阿五12年來累計(jì)賣出黃河大鯉魚350萬條，是創(chuàng)辦以來最暢銷的特色菜，這也是我們聚焦黃河大鯉魚的最大底氣。

如何改變：找最好的鯉魚，做最好的味道

問：阿五在聚焦黃河大鯉魚上有哪些動(dòng)作?

答：單品能否成功，核心在產(chǎn)品。我們要找最好的黃河大鯉魚，做出最好的味道。

黃河俗稱“銅頭鐵尾豆腐腰”，最好的黃河鯉魚出自鄭州到開封的這段“豆腐腰”上。我們考察了很多地方，最后選定了位于黃河桃花峪的一個(gè)15000畝的生態(tài)鯉魚養(yǎng)殖基地，簽訂戰(zhàn)略協(xié)議。阿五的黃河鯉魚用的是黃河地下20米沙濾活水，小魚喝豆?jié){長大，四鼻四須，生長周期長，八代提純，比野生還野生，非常珍貴。

魚到店里，去腥筋和三叉骨，160°油溫浸炸，燒制時(shí)間不低于38分鐘。說著簡單，但為了做出最好的味道，我們光試驗(yàn)就用了好幾百條鯉魚。一條魚，幾斤重、解幾刀最入味，什么口味最好吃……試驗(yàn)了很多遍。

問：阿五突然改名，顧客接受嗎?改名后你們的經(jīng)營狀況有沒有變化?

答：黃河大鯉魚作為豫菜經(jīng)典，有長期形成的顧客認(rèn)知基礎(chǔ)和消費(fèi)習(xí)慣。我們聚焦黃河大鯉魚，把團(tuán)隊(duì)的優(yōu)勢力量往黃河大鯉魚上去集中，把魚做得更好、更地道，不僅老顧客認(rèn)可，也吸引了很多新顧客。

前幾天，英協(xié)路店，一位老先生因客滿排隊(duì)，點(diǎn)了條魚，在等位區(qū)的茶幾上就吃完了。安陽萬達(dá)店，一對老夫妻，中午吃了我們的魚，晚上又來吃，說大鯉魚做得太好吃了。連過去不吃鯉魚的老外也紛紛到店品嘗。

自改名以來，店里鯉魚銷量激增，以前一個(gè)店平均一天賣30條左右，現(xiàn)在每天平均80條左右，好的店每天能賣100多條。現(xiàn)在我們一天平均能賣出1.5噸黃河鯉魚，而且紀(jì)錄在不斷刷新!

要引導(dǎo)而不是包辦

問：這次鋪天蓋地的議論中，最大的質(zhì)疑是“作為豫菜復(fù)興的領(lǐng)軍人物都改店名了，傳統(tǒng)中餐是不是不行了?”想問一下，豫菜復(fù)興的大旗還舉不舉了?

答：阿五從一“出生”就跟豫菜綁在一起，這點(diǎn)不會(huì)改變。可豫菜和阿五背負(fù)的東西太多了，大而全的模式已經(jīng)是一種累贅，聚焦瘦身是為了甩掉包袱跑得更快。

瘦身后的阿五，不是不做豫菜了，而是以更加聚焦的方式，讓所有人記住豫菜。除了頭牌菜阿五黃河大鯉魚，阿五原有的幾十道經(jīng)典豫菜依然會(huì)做。豫菜復(fù)興大旗不是不舉了，而是要收縮聚力，把大旗舉得更高。

希望以后人們一說吃豫菜就想起黃河大鯉魚，想吃鯉魚去阿五黃河大鯉魚，今后，燴面、胡辣湯代表豫菜的時(shí)代結(jié)束了!

問：12年前阿五創(chuàng)立新派豫菜之后，出現(xiàn)了很多跟隨者。這次阿五聚焦黃河大鯉魚，如果出現(xiàn)跟風(fēng)者，冷門聚焦的效應(yīng)會(huì)不會(huì)被沖淡?

答：商業(yè)上有個(gè)定律：顧客模仿顧客，商家模仿商家。出現(xiàn)更多的追隨者，市場水漲船高，整個(gè)行業(yè)才能越來越好。我最大的夢想是越來越多的人做黃河大鯉魚，吃黃河大鯉魚。黃河大鯉魚成為豫菜的名片，將是我最開心的事。

問：面對這幾天鋪天蓋地的議論，你想回應(yīng)什么?

答：現(xiàn)在的我，感覺就像剛打完球，慵懶、疲倦都沒了，健步如飛，神清氣爽。

對那些議論，我想說的是，在梳理出豫菜的頭牌之后，我們只負(fù)責(zé)專心做好黃河大鯉魚，其他的，由時(shí)間來評(píng)說。

來源：餐飲新聞