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網址：www.domachine.com.cn雕爺回應牛腩“難吃論”：創業就要做前瞻的事兒
發布時間：2015-10-09
曾有一項調查，說在大學生初次創業選擇時，餐飲業是最先考慮的行業。但雕爺說，餐飲不是理想的創業項目。他500萬買來的牛腩秘方，被不少人說不好吃，雕爺回應說：反對你的人用口告訴你，支持你的人用腳告訴你，腳哪里干得過嘴。
餐飲行業不適合創業
餐飲一直是創業高頻行業，尤其在全民互聯網+、O2O創業的今天，創業者均想在這個古老的服務業(第三產業)分一杯羹，通過互聯網技術及營銷手段解決傳統餐飲業面臨的人才不濟、企業競爭、法規滯后、規范秩序雜亂、結構失衡、產業化低等挑戰。
雕爺說，餐飲是個典型的資金密集型加勞動密集型產業，從某種程度上講，餐飲對于創業項目而言，并不是一個特別理想的行業。如果該行業從業者想獲取更多的營收需要開更多實體店、引來更多客流、招募更多服務員，解決更多資金需求，獲取資金的渠道包括銀行貸款和VC投資以及粉絲私募眾籌，后兩種獲資渠道有效的促進了餐飲行業的創業創新。
雕爺是看好社會餐飲消費能力的，其認為，中產階級是未來主要消費主力，過去消費者兩級分化，一種是土豪級消費，唯品牌論;另一種是?絲消費，貪圖便宜且量大質好。
未來，消費兩級分化將逐漸弱化，中產階級消費能力逐漸崛起，其不只認性價比，也不唯名牌論，有更多個性化需求。二次元的對品牌的需求將更加有趣和有料，其對消費更加自主，不崇拜性價比，也不不迷信名牌，他們的審美訴求、個性化訴求在自身承擔能力之內，餐飲業也將呈現多元化發展，滿足這一需求。
對于雕爺牛腩的難吃論，雕爺不以為然，反對你的人用口告訴你，支持你的人用腳告訴你，腳哪里干得過嘴。而對于牛排的幾分熟入口，中國人吃西餐還在成長和學習過程中，一般要八成熟，像中國的醬牛肉，雕爺表示，創業就做對行業有推動意義和前瞻性的事情，他稱自己不屑于做一家盈利的路邊攤。
至于雕爺牛腩這樣的創業型先潮的互聯網餐飲品牌，定不符合大眾的餐飲經營理念，其未來品牌的可想象空間也在摸索中，雕爺目前提倡把用戶變成粉絲，把粉絲變成死忠，把死忠變成股東。讓雕爺牛腩在創業難的餐飲行業，借眾股東之口與反對者爭吵聲提升知名度。
正餐業務不適合外賣
餐企提升知名度，最終提升營業額，其實可以以外賣等餐飲堂食增量的方式邊緣化提升，但雕爺表示，雕爺牛腩以500萬的牛腩秘方而聞名，主打“輕奢餐?融合菜”，屬時下互聯網思維的餐飲企業，在菜品、環境和服務方面都要求細節，例如在菜品方面，雕爺每周二下午一般都在和廚師研究新菜，卻從不進廚房，其菜品維持“一月一小換，三月一大換”，目的是保持用戶的新鮮感。
他強調，雕爺牛腩是一個有自尊心的餐飲品牌，講求儀式感、形式感和樂趣感“三感”。其體面主要體現在器皿、服務已經環境的塑造方面，一旦打包外賣，雕爺牛腩將不再配有客單價150元-160元/人的價值。舉個例子，一條蒸魚的最佳溫度可維持三分鐘，鴨脖的保存時間可達數天，沙拉的外送時間可控制在當天，不同類別的餐品對外賣及冷鏈有不同要求。
所以，現階段雕爺牛腩不設外賣業務，原因在于正餐的靈魂是溫度，缺失溫度的餐品難達到巔峰級別，日本的拉面品牌一風堂概不外賣，主要也是因為溫度的問題難以解決。
未來餐飲將不再是以裹腹為基本，就如女性買衣服不再以遮體為目的而是以美麗為追求相同的道理。
O2O只適用于部分餐飲
實體餐飲在餐企互聯網化的過程中將起到不同作用，雖然正餐的靈魂是溫度，但正餐不該成為主流;糕點、沙拉、盒飯、快消品等均適合外賣等餐飲O2O形式，但正餐不適合積極嘗試。關于O2O的認識，雕爺也曾對媒體稱，O2O分為標準化服務和非標化服務，標準化服務講究的是效率，而非標準化服務的好壞體現在線下。互聯網是一個有效的找到用戶群的方法，當找到用戶群體后，通過反饋意見實現產品的迭代。
通過阿芙精油、河貍家的嘗試，可以看出其對電商和O2O的認同和嘗試，但餐飲業對O2O的實踐不那么迫切，他認為，傳統的餐飲給予消費者的體驗分為三個層面，包括環境(裝修)、服務(服務員)、口味(菜品)。這三個基石是傳統正餐的桌邊服務范疇，而麥當勞類的快餐是無桌邊服務。食物本身有色、香、意、味、形、養六大特色，這些只有堂食正餐可以傳達給用戶。
電視和多聲道的電視雖已發展到頂級階段，但電影院的票房并未因此而減少。同理，餐飲的市場規模出現有量級規模外，增量市場還有很大提升空間，對堂食的影響還起不到破壞性作用。有尊嚴的正餐和貼心的外賣盒飯，仍可在巨大的餐飲互聯網化市場中占有一席之地。
來源：紅餐網
