團膳，拿什么競爭？

　　那團膳到底拿什么來競爭？老前輩會告訴大家，規(guī)模、食品安全、供應(yīng)鏈、集采、效率、價格……等等。我們共同嘗試從現(xiàn)狀去分析，把目前團膳的經(jīng)營重點分成三個：管控、價格、規(guī)模，抽絲剝繭找到團膳的“命門”。

　　【管控】

　　一個團膳企業(yè)從管控入手，那講究的是“精細化管理”，問題是什么行業(yè)、什么階段的企業(yè)才需要？這里追溯一下精細化管理的背景不難發(fā)現(xiàn)（詳情百度豐田的精細化管理），精細化管理的基本目的有兩個，控制成本形成價格的巨大優(yōu)勢，這是主動尋找戰(zhàn)略方向；第二個是在牙縫里找肉，這是被動的維持生計。團膳行業(yè)要想形成巨大的價格優(yōu)勢幾乎不可能，而被動的去擠利潤，就企業(yè)長遠發(fā)展來看，收效并不是良性的。

　　【價格】

　　價格戰(zhàn)是所有企業(yè)經(jīng)營者最不愿意看到的競爭局勢，價格降低幾毛錢都有可能直接導(dǎo)致虧損。越來越多的企業(yè)開始采取引入幾個不同的膳食供應(yīng)商，用競爭來保證供餐的品質(zhì)，從而讓自己處于主動地位。順心服務(wù)的華為成研所就是這樣，30000人的園區(qū)，有4個團膳供應(yīng)商。價格競爭沒有最低，只有更低，永無盡頭。

　　【規(guī)模】

　　目前的團膳現(xiàn)狀是，只能實現(xiàn)區(qū)域上的相對規(guī)模，覆蓋一個城市或者周邊幾個城市而已。規(guī)模遠不足以撬動上游的成本直接下降，也不能導(dǎo)致價格的相對較低。在當前的環(huán)境下，再向外擴張，“關(guān)系”顯得越來越無力，規(guī)模也就無從談起。

　　當食品安全、環(huán)境衛(wèi)生已經(jīng)成為基礎(chǔ)，國內(nèi)團餐企業(yè)大都缺乏技術(shù)核心競爭優(yōu)勢，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重，品牌知名度低，而團膳提升服務(wù)又無從談起的時候，團膳企業(yè)到底在哪里競爭？

　　2012年，順心團膳綜合分析行業(yè)、現(xiàn)有客戶、企業(yè)自身實力等方面，著手建立自身的特色，得出“川派團膳”這一核心特征，筆者從專業(yè)上稱之為“差異化價值”，相當于社餐的“特色”吧。本質(zhì)上說，“差異化價值”是讓一個企業(yè)“不爭而勝”的方法。在企業(yè)自身的特色下，具有別人無可比擬的強勢。

　　任何一個參與競爭的企業(yè)，總會有一個“拿得出、打動人”的原因。在社會餐飲中，這一點非常明顯，就是給消費者一個買單的理由。有的是口味、有的是環(huán)境、服務(wù)或價格，不管如何反正總得有一個。如果沒有？那只能“呵呵……”。西貝靠的是西北菜、海底撈在服務(wù)下超神、快時尚概念下的外婆家……，“無特色、不成活”是社餐的不二法門。不同的消費成就社餐的百家爭鳴，不同細分需求也將決定團膳的百花齊放。這里下一個斷言：雖然目前團膳行業(yè)中有些企業(yè)沒特色，仍發(fā)展的也不錯，可終歸會被市場淘汰。

　　團膳企業(yè)如何選擇差異化價值？

　　回顧順心，“川派團膳”建立始于2012年，作為當時已有16年歷史的餐飲企業(yè)，經(jīng)歷過數(shù)次轉(zhuǎn)型。3年間，筆者與創(chuàng)始人李昂經(jīng)多次訪談，以梳理出其中的脈絡(luò)，給各位看官還原一個“川派團膳建設(shè)之道”。

　　李昂與眾多70后企業(yè)家一樣，青年時代就屢次創(chuàng)業(yè)，20歲在成都磨子橋炒路邊攤、賣快餐，口碑頗好，漸漸開始做盒飯外賣，直到2004年在承包Intel的食堂中正式踏足團膳市場。之后的連續(xù)數(shù)年總是“不急不躁”地發(fā)展著。這期間他還參與了一個當時紅遍中國的央視創(chuàng)業(yè)節(jié)目《贏在中國》，結(jié)識了《贏在中國》的眾多戰(zhàn)友，其中就有先行戰(zhàn)略營銷機構(gòu)的高級合伙人——王力緯。而先行創(chuàng)始人孫先紅先生，更是業(yè)內(nèi)的風云人物。西貝的“西北菜”三個字，最早的提出者也是先行。

　　隨后兩人從戰(zhàn)友變成商業(yè)上的伙伴，共同得出一個結(jié)論，并直接推動順心此后連年翻番的戰(zhàn)略方向——川派團膳。說到“川派團膳”的提出，李昂認為應(yīng)該從三個角度去說。首先是順心自身出發(fā)，從順心創(chuàng)立的那天起到現(xiàn)在，就沒有脫離四川，四川是順心的根據(jù)地和大本營，這為川派團膳奠定了基礎(chǔ)，假設(shè)一個上海的企業(yè)做川菜哪怕是黃敬臨（清代宮廷名廚）再世，想來也不濟事；其次是消費者的認知，川菜已經(jīng)成為國人接受度最高的菜系之一，大眾點評網(wǎng)曾做過一次調(diào)查，北京消費者吃川菜的頻率最高，每周吃川菜1次以上的比例高達66.7%，而在上海這一比例是65.9%，就連口味一向十分清淡的廣州人喜愛川菜的比例也高達50.1%；從競爭角度看，團膳行業(yè)其實還沒有面臨真正意義上的競爭，順心判斷團膳即將要進入諸侯割據(jù)的時代，而在此之前，能否成為諸侯就決定了企業(yè)的未來。最終順心選定“川派團膳”這一差異化，并圍繞川派開始布局未來。團膳經(jīng)營“差異化”無處不在

　　差異化價值，是開始，也是結(jié)果，團膳經(jīng)營選擇了差異化和做到差異化是兩碼事，長遠看，“說到的”就是“做到的”。順心和李昂在選定“川派團膳”之后，圍繞這四個字做了大量的經(jīng)營工作。

　　說川菜，怎么繞離不開兩個核心——“川菜廚師”與“川菜調(diào)料”。所以順心用3年的時間開始建立調(diào)料基地和培養(yǎng)川菜師傅，每一個供貨基地的確定都會經(jīng)歷從田間地頭到生產(chǎn)車間親自走訪，每一個川派廚師都是經(jīng)過嚴苛的學習、培訓(xùn)、考核合格后，才能上灶掌勺。

　　在川派團膳的經(jīng)營中，順心持續(xù)引導(dǎo)客戶提升對員工的關(guān)注，最早提出“員工是寶，企業(yè)照顧員工，順心替企業(yè)照顧員工的胃口”的關(guān)懷理念，在安全川菜、運營制度、客戶溝通、菜品創(chuàng)新、廚房管理、應(yīng)急預(yù)案、監(jiān)督體系等等方面，匹配了一整套“川派團膳”的經(jīng)營之道。順心知道“不論是大鍋小灶還是餐廳食堂，川菜就是川菜，味道從不騙人”。

　　從“差異化”看中國團膳的未來

　　在團膳行業(yè)中，順心并不屬于大佬級別，但確確實實因差異化而受益，實現(xiàn)連續(xù)三年業(yè)績翻番。在未來的團膳行業(yè)中，發(fā)展、需求、政策等眾多利好趨勢刺激下，增長已經(jīng)是不爭的事實。而團膳行業(yè)實現(xiàn)全國層面的大集中、大統(tǒng)一，幾乎很難。在未來的很長一段時間，區(qū)域團膳品牌諸侯割據(jù)將會是市場的主流形態(tài)。差異化就是解決“成為諸侯”和解釋“此侯與彼候”的區(qū)別。諸侯割據(jù)的方式既有地域為界限，也有特色為屏障。

　　以地域為界的團膳企業(yè)，多數(shù)會依靠當?shù)刭Y源解決發(fā)展問題，這樣的優(yōu)勢將會隨時有可能被時間和空間打破。在我國餐飲業(yè)進入了深度轉(zhuǎn)型期的今天，團膳行業(yè)未來依然會加重整體在行業(yè)內(nèi)的占比。團膳企業(yè)如何把握這種趨勢，制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要。長遠看，具有差異化價值的特色發(fā)展之路將會是團膳行業(yè)的主流。團膳企業(yè)將會遵循“選擇差異化、建立差異化、實現(xiàn)差異化、堅守差異化和與時代共進的調(diào)整差異化。”而差異化本身帶個團膳企業(yè)的將會是——不爭而勝。而以特色為壁壘的團膳企業(yè)，走出去，走向全國將成為可能。