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網址：www.domachine.com.cn綠茶餐廳有特殊的翻臺技巧快（二）
發布時間：2016-02-29
綠茶在這點上有自己的下限和上限：一天翻臺率4次是保本，最高是7次，再高我們就要限制。因為如果翻臺率很高的話，你的廚師、員工狀態、體力會Hold不住，就會直接導致服務質量下降、顧客體驗下降。綠茶是絕不會去犧牲顧客體驗換取翻臺率的。
綠茶的下限就是4次翻臺，這應該是大眾餐飲的一道門檻，如果達不到，那可能就要考慮是不是有什么問題了。
其實除了翻臺率，提高一個店的增長點，還有很多方法，比如外賣系統、新產品的開發等等，通過不斷優化你的商業模式來保持業績增長。
Q：客流量是保證翻臺率的基礎，綠茶是如何做到吸引客流的？
A：我覺得互聯網時代，好的產品、好的模式、好的體驗本身就會自傳播，做餐飲尤其是這樣，好的口味、好的體驗，顧客就會主動幫你做口碑傳播，這比任何外部的營銷都管用。
Q：客流量大還有一個結果就是顧客排隊？但是排一兩個小時隊不擔心顧客會流失嗎？
A：這個有幾點：
第一，我們利用了一些移動互聯網的工具，比如說自動叫排號、叫號系統，因為我們是開在商場里，所以顧客排個號，之后如果不想等就可以去逛街，然后等快排到你的時候，系統會自動發來消息，提醒你前面還有幾桌，該回來吃飯了。這樣來化解等位時間問題；
第二，有很多老顧客已經掌握了綠茶的規律，會盡量避開人多的時刻，錯峰用餐；
第三，好的餐廳一般都是要等位的，在國外，但凡好的餐廳等位的也很多，一兩個小時算正常，所以不必太擔心這種情況。
Q：互聯網將餐飲帶入大數據時代，綠茶是如何將大數據運用到商業模式中去的？
A：大數據確實在綠茶的商業模式中起著很關鍵作用。這貫穿至綠茶的選址、開店、布局、菜品、營銷等始終。
拿座位布局來說：一家餐廳是兩人位需求多、四人位需求多還是六人位需求多，一開始并不知道，但經過三個月、六個月的時間，從顧客數據中可以知道這些需求比例，那么餐廳就會根據數據進行二次調整甚至三次調整，以提高餐廳的空間利用率。
提高滿座率，降低空置率，用數據實現精確化管理。同樣的一次翻臺，90%的滿座率跟70%的滿座率是不一樣的。
對于產品菜單來說：菜品的消失和增加，對于中餐來說，這是很正常的一個推新除舊的方式。數據出來之后，銷售不好的產品被去掉，也會有新的產品進來。這樣，菜品一直是持續更新的狀態，永遠的與時俱進下去。新品的創新是提高翻臺率的一種有效方式。
Q：剛說到調整座位布局，這是讓很多創業期的餐飲老板感到有玄機的地方，可否多介紹一些？
A：餐廳布局、設計很重要，所有桌子調整、座位調整、精確度的調整最終都是為了保證顧客用餐體驗、滿座率、翻臺率。
一般餐廳一個餐位不能超過1.8平米，綠茶可以做到1.6平米布一個餐位，這是我長年的經驗，而且每家餐廳桌椅的距離誤差不會超過10公分，這是個精細的活。桌子小到什么地步是最好的？走道是60公分還是70公分？都是需要精細化的。
廚房布局上，綠茶的第二代餐廳會將廚房靠前，透明化、開放化，來拉近與顧客距離，增加顧客參與感，此外，還能增強廚師自律、提高傳菜速度、保證菜品口味。
Q：中央廚房、標準化，很多人說中餐一標準化就失去口味，您怎么看？
A：綠茶首先考慮的是口味穩定性，這就必須要考慮標準化。因為依賴人工一定會比工業化的標準好吃，但也可能不好吃，這完全取決于廚師的心情。
如果一個顧客到餐廳用餐，時而100分，時而70分，顧客會怎么想？顧客下次就不會來吃了。反而顧客會選擇永遠75分的，因為靠譜。
麥當勞、肯德基就是這樣，所以從商業角度來說，首先應該關注口味的穩定性，既穩定又好吃是我們追求的方向。
Q：“快時尚”的綠茶餐廳如何應對年輕人？對90后宅男腐女的新型消費需求采取什么應對策略？
A：餐飲的消費群體已經變化，年輕人的生活方式也已經發生改變，比如宅，不愿意出門，綠茶將會考慮做外賣，讓年輕人在家就能吃到自己想要吃到的東西。O2O是趨勢，也是綠茶要下一步的重點。
年輕人的口味也在發生變化，過去大家比較注重國內的川菜、湘菜、云南菜等等，但是現在可能要更加多元、視野更寬，比如日本、香港、臺灣等世界美食融入到綠茶的菜品中來，以滿足年輕人挑剔、多變的味蕾體驗。 Q：您如何看黃太吉、雕爺牛腩、西少爺等用互聯網思維做餐飲的兇猛勢頭？
A：他們有很好的一點，通過互聯網營銷，一下子讓人知道，這是傳統餐飲不能比的，如何借助互聯網快速營銷品牌，這是傳統餐飲需要學習的。
但能否可持續要依靠時間來證明。網絡營銷、體驗、性價比，新生事物都需要時間來驗證。產品和營銷都很棒，那就是最好的商業模式。
Q：您在反復強調性價比，這是綠茶的核心商業模式嗎？
A：這可能跟我做外貿的出身有關。我覺得性價比是可持續、規模壯大的關鍵。像優衣庫、ZARA、H&M這些快時尚品牌，以及沃爾瑪，都是靠著性價比成為行業巨頭的。
我曾經在德國，對我震動比較大的是，德國最大的企業不是我們熟知的寶馬、奔馳，而是一家很簡單的連鎖小超市，而他的核心就是性價比。
其實，浙商身上有一個共性的特點，就是性價比高，所以能將襪子、紐扣這種小商品做到全國甚至全球最大。
Q：什么是新版的綠茶？
A：社會發展，工資增長，原材料增長，但是客單價沒有隨著其他成本增長。
今年六月份我們在北京推出了新版綠茶，在華貿，我們用鐘點工系統，只有40%是合同工人，其余都使用鐘點工來完成，并將菜品設計小眾化，菜品量減少一半，綜合效率就高出很多，一家餐廳只有不到40人就可以。
這么做的好處，一可以把把人效和坪效做到最高，二可以讓鐘點工在3-4個小時的工作時間里，保持很好的體力和熱情。
未來，綠茶還要繼續更多采用中央廚房和標準化，來減少對人的依賴，鐘點工的比例會不斷增大。
Q：聽說您特愛逛商場對么？
A：是的，我經常去商場，這是我的工作，我也很喜歡逛商場，因為商場是我們的合作方，那里有我們的餐廳。
我會去觀察商場里又有哪些新的餐廳？哪些老的餐廳？為什么有的餐廳會撤場？我們情況怎樣？商場整體情況怎樣？……
選址對餐飲業越來越重要，所以我要懂商場，懂得選商場：新商場、老商場、老改新的商場、地鐵什么時間開通、電影院怎樣、甚至對面的商場怎樣？……
這些因素只有靠我親身去逛才能準確把握。
長達兩個多小時的采訪，出品、顧客體驗、性價比、鐘點工系統是這些詞反復出現。
王勤松說，他最在意的就是：1、出品質量；2、服務細節；3、顧客數據。
王勤松還說，好吃不貴是綠茶的主題，堅持做大眾餐飲是綠茶的方向，不斷創新管理模式是持久運營的保障。
