近日，原雕爺牛腩COO穆劍離職后出任人人湘CEO一事引發(fā)了餐飲界的各種熱議，成為許多人茶余飯后的談資，其中焦點多是圍繞在雕爺牛腩高管出走、奇跡不再的問題上，由此引得眾人猜忌不斷。

雕爺牛腩喧囂后歸于沉寂，甚至開始顯露敗象已是客觀存在的不爭事實。

     據(jù)了解，雕爺牛腩成立于2012年11月，于2013年5月正式開門營業(yè)，主打牛腩這一細(xì)分品類，定位“輕奢餐”，并將目標(biāo)消費人群鎖定在愛好美食且特別注重用餐體驗的中產(chǎn)階級身上。

      在哀鴻遍野的餐飲市場環(huán)境下，孟醒僅用了兩個月的時間，便實現(xiàn)了所在商場餐廳坪效和翻臺率的雙冠軍，憑借兩家門店獲得6000萬融資，同時風(fēng)投給出的估值高達(dá)4億元人民幣，這在當(dāng)時創(chuàng)造了一個餐飲行業(yè)的奇跡，也因而經(jīng)常被拿來作為“互聯(lián)網(wǎng)思維融合傳統(tǒng)餐飲”的成功案例。

如今雕爺牛腩泯然眾人矣的原因究竟是什么?

      自去年9月，雕爺牛腩使出“眾籌”大招之后便開始沉寂了，除了偶爾在微信公眾號上發(fā)布三三兩兩的文章之外，似乎雕爺牛腩及孟醒本人都漸漸淡出消費者的視線，但隨著高管出走一事，雕爺牛腩又被推到了風(fēng)口浪尖上。

在筷玩思維看來，雖然雕爺牛腩的格局和視野很高，品牌定位精確，但依舊存在以下幾個問題：

一、網(wǎng)絡(luò)營銷過度與消費者預(yù)期形成落差

     孟醒在餐廳開業(yè)前足足搞了半年的封測，期間邀請各路明星、KOL、美食達(dá)人來免費試吃，半年期間光燒錢就燒掉1000多萬，不得不說雕爺牛腩在互聯(lián)網(wǎng)營銷方面是成功的，通過一系列事件營銷和話題炒作吸引了足夠多的關(guān)注，也成功地提高了品牌辨識度。

      這就導(dǎo)致了消費者心理期望過高，部分消費者在線下實際消費后發(fā)現(xiàn)與預(yù)期感受存在一定差距，這也就使得消費者二次進店消費率不高。

      再一個是由于過度營銷吸引來的客流量中，有大部分消費者存在獵奇心理，其比重約占總顧客數(shù)的80%到90%，在滿足了好奇心之后這部分消費者便不再來了，導(dǎo)致雕爺牛腩的經(jīng)營狀況趨于下滑，復(fù)購率低下，這些互聯(lián)網(wǎng)營銷固然效果不錯，但如果菜品不佳，只會加劇負(fù)面口碑。

二、初期成本投入過大導(dǎo)致經(jīng)營壓力倍增

      雖然中央廚房可以使餐品標(biāo)準(zhǔn)化、口感穩(wěn)定，但是由于初期中央廚房的投入過大，一方面需要足夠資金作為支撐，另一方面所需門店數(shù)必須跟得上，否則容易導(dǎo)致產(chǎn)能浪費。

      而雕爺牛腩在創(chuàng)立初期門店數(shù)尚不足一定規(guī)模的情況下，便斥巨資建立中央廚房，使得投入成本巨大，造成如今相對被動的局面。

      另外孟醒為利用互聯(lián)網(wǎng)造勢和營銷，烹飪牛腩的秘方是以500萬元的買斷金從香港食神戴龍手里購得，同時又聘請4位中西貫通的世界頂級酒店的廚師長負(fù)責(zé)菜品的研發(fā)和把控，初期對于資金的大量投入，使得雕爺牛腩控制局面的能力變得被動。

三、菜品豐富度不足，消費者缺乏粘合度

       雕爺牛腩只有四道主菜，消費者到店用餐不出一個禮拜便可吃個遍，隨著近年來消費升級和生活品質(zhì)的提高，大多數(shù)消費者開始求新求變，然而消費者在吃遍所有菜品以后很難有再去吃的動力。

      一方面，雕爺牛腩在推出新產(chǎn)品方面略顯隨意，并且很少經(jīng)過市場調(diào)研以后再做決定，例如每個月推出一款新的沙拉替換掉原來的產(chǎn)品，往往使得消費者再來時發(fā)現(xiàn)自己喜歡吃的那款已經(jīng)沒有了。

      這種“任性”的經(jīng)營方式其實是存在很大問題的，產(chǎn)品的推陳出新需要制定一個計劃，例如今年主攻配方，明年側(cè)重食材等，而不是沒有一個標(biāo)準(zhǔn)化流程。

      另一方面，孟醒想通過精簡菜品把口味做到極致從而實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，但采用頻繁更換菜單的方式雖然能滿足消費者的獵奇心理，同時也把菜品定義為了“嘗鮮”。

      這種需要持續(xù)不斷的籠絡(luò)新顧客、補充流失顧客的經(jīng)營方式，對于單品類餐飲企業(yè)來說是一件出力不討好的事，因為對于嘗鮮者而言，高客單價的品嘗，一次就足夠了。

四、客單價略高，菜品口味一般，缺乏鮮明特色

      從大眾點評等渠道的反饋內(nèi)容來看，牛腩的味道并未達(dá)到消費者心目中的理想程度，之前把香港食神戴龍作為營銷點進行炒作時，過于追求吸引消費者的關(guān)注度，但實際上雕爺牛腩的口味對比同類競品并沒有十分鮮明的特色，這就導(dǎo)致消費者期望過高，與實際體驗形成落差。

       作為單品類餐飲企業(yè)，如果在尖刀產(chǎn)品上口味尚屬一般，這其實對雕爺牛腩的發(fā)展起到了一定的阻礙作用。

       另外，雕爺牛腩客單價區(qū)間在150到200元之間，這個價位其實屬于中檔餐飲的價格了，換句話說，如果菜品口味不過硬，而是單單讓消費者為情懷埋單，其實并非長久之計。“雕爺牛腩”的精髓在于對互聯(lián)網(wǎng)營銷的精準(zhǔn)把握

       如今的餐飲消費市場已經(jīng)步入互聯(lián)網(wǎng)大競爭時代，隨著品類和品牌的不斷擴充與增加，消費者有了更多品類或品牌可供選擇，消費者的心智特征之一便是厭惡混亂，混亂容易喪失焦點。

      比如狗不理=包子、全聚德=烤鴨、德州=扒雞、雕爺=牛腩，所以如何提高品牌的辨識度也就成為了占領(lǐng)消費者心智的關(guān)鍵突破點，孟醒主要從以下幾個方面著力制造營銷炒作的熱點：

      在選擇消費者方面，雕爺牛腩不接待12歲以下的兒童，以此篩選掉部分家庭聚餐，并且只提供較為昂貴的酒水，擋住想要喝酒聊天的消費者，此舉在保證了翻臺率的同時也維護了核心消費者的用餐訴求。

此后很長一段時間，選擇服務(wù)對象和限制酒水銷售成為了具有互聯(lián)網(wǎng)營銷性質(zhì)的熱點話題。

      在提高品牌辨識度方面，除了追求用餐環(huán)境和服務(wù)上的“軟件體驗”以外，還對用餐時的碗和筷子等“硬件體驗”進行改善，比如“雕爺牛腩”使用的碗在接觸嘴唇的部分很薄、很光滑，其他部分相對厚重且粗糙，這樣既保證了人在喝湯時嘴唇和碗會有很好的觸感，也保證了端碗時粗糙厚重的部位能給人以穩(wěn)重感。

      在用餐結(jié)束前服務(wù)人員還會贈送一雙雞翅木做的筷子，包裝簡約大方，在讓消費者心生暖意的同時還對品牌辨識度提供了再度加深的機會，這在某種程度上同樣也降低了營銷成本。

      在制造熱點方面，雕爺牛腩在開業(yè)前夕邀請蒼井空到店體驗，被微博大號“留幾手”偶遇并發(fā)微博，這一事件成為了當(dāng)天微博的熱門話題。

     孟醒一方面利用微博炒作提高關(guān)注度，另一方面封測期不讓普通用戶進入，這種頗具神秘感的營銷方式，終于在餐廳正式開業(yè)后使客流量得到井噴式爆發(fā)。

     “雕爺牛腩”的營銷精髓，在于爐火純青地掌握了如何制造話題“營銷點”，不得不承認(rèn)，時至今日對于互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)依舊有很多借鑒和思考之處。

來源：來源：筷玩思維