都說中餐玩不轉(zhuǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，美國的熊貓快餐（ panda express ）卻依托極致標(biāo)準(zhǔn)化，屹立不搖33年，成為全球最大的中式快餐連鎖店。

熊貓快餐目前在全球擁有超過1900間餐廳，根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，2014年熊貓快餐營收22億美元，擁有雇員數(shù)約2.5萬人，門店遍布美國50個州、墨西哥、韓國和迪拜。

現(xiàn)在的熊貓快餐，因?yàn)橛幸惶讖?qiáng)大的數(shù)據(jù)運(yùn)營系統(tǒng)，就算沒有店長，也能保持平穩(wěn)運(yùn)作。這才是它的真正可怕之處。

熊貓快餐的數(shù)據(jù)究竟是怎么運(yùn)作的？日前，內(nèi)參君碰到了一位熊貓快餐的前店長，與他深聊了一番。

今天，內(nèi)參君就跟大家分享一下，熊貓快餐是怎么利用其系統(tǒng)管理庫存的。

熊貓快餐是一個家族企業(yè)，它的數(shù)據(jù)基因，得益于熊貓快餐的聯(lián)合CEO蔣佩琪。她是一個電子工程師，1982年跟隨丈夫進(jìn)入家族企業(yè)，就著手將傳統(tǒng)中餐帶上數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化之路。

“作為工程師，我清楚地知道我們需要一個系統(tǒng)。我們是1980年代最早使用電腦的餐廳之一，這樣可以使點(diǎn)餐更加便捷。電腦還可以搜集各家門店中哪些菜品最受顧客歡迎，同時匯總至總部辦公室。我們借此可以獲得更多的運(yùn)營信息。 ”蔣佩琪曾說。

憑借信息系統(tǒng)優(yōu)勢，就算一個剛畢業(yè)的大學(xué)生，到了熊貓快餐經(jīng)過系統(tǒng)性培訓(xùn)，再用一兩個月學(xué)習(xí)熟悉系統(tǒng)，就能獨(dú)自打理一個門店。

而且，熊貓快餐也更歡迎大學(xué)畢業(yè)生做店長，因?yàn)樗麄冞壿嬓詮?qiáng)，數(shù)學(xué)好，能夠自如地運(yùn)用系統(tǒng)。

1訂貨系統(tǒng)怎么運(yùn)作？    

先說說熊貓快餐的訂貨流程：

每周固定有兩次送貨時間，因此熊貓的店長需要根據(jù)銷售目標(biāo)，進(jìn)入系統(tǒng)提前訂。

熊貓的訂貨系統(tǒng)與其供應(yīng)商的訂單系統(tǒng)是完全連通的，熊貓使用固定的供應(yīng)商，并且入股該供應(yīng)商。

熊貓的系統(tǒng)能夠提供一套計(jì)算公式，自動把預(yù)測銷售額和訂貨量進(jìn)行匹配。

在菜品確定情況下，單店需要多少的米、油、蔬菜、肉類，都有個既定份額，一次填好了一般不需要大改，只需在系統(tǒng)上進(jìn)行回車、回車、回車的確認(rèn)就行。

一家單店能做到的周銷售額，基本都是一個相對固定的數(shù)量級。比如，某家店在正常情況下銷售額一個星期就是兩萬多美金，銷售高峰期的時候銷售額翻番（由于選址原因，這家店的高峰期通常發(fā)生在學(xué)生暑假期間）。

咱們再說回訂貨：上周某店?duì)I業(yè)額1.7萬美金，店長預(yù)計(jì)下周能做到2萬美金，相當(dāng)于每天營業(yè)額將近3000美金，那操作系統(tǒng)的人（通常是店長，但在沒有店長的情況下，就是這家店的臨時負(fù)責(zé)人，可能是任意一個做得比較長時間的店員）就要在系統(tǒng)里輸入3000美金營業(yè)額的目標(biāo)量，看需要訂多少貨。

如果這家店目標(biāo)三天完成9000美金的營業(yè)額，那么系統(tǒng)會告訴他，他需要10袋米、4桶油、4箱成品雞……

在提交了訂購需求之后，供應(yīng)商公司根據(jù)訂單數(shù)據(jù)，周日半夜配送周一到周三的食材，周三晚上送周四到周日的食材。

2 系統(tǒng)怎么做銷量預(yù)測？   

當(dāng)?shù)觊L輸入下周目標(biāo)銷售額2萬美金的時候，就會有兩個參考維度在電腦系統(tǒng)中顯示出來：

其一，是由信息系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫提供的去年同期數(shù)據(jù) ，會顯示去年同期做的是3萬美金；

其二，系統(tǒng)中還會顯示公司財(cái)務(wù)部門給出的預(yù)測數(shù)據(jù) ，該數(shù)據(jù)通常是財(cái)務(wù)部門綜合這家店的平均水平所給出的一個參考值。

店長通常在這兩個數(shù)據(jù)中選取一個區(qū)間數(shù)作為本周的目標(biāo)銷售額。

店長訂購時還需要考慮，系統(tǒng)和財(cái)務(wù)部門給出的往年?duì)I業(yè)額數(shù)據(jù)有多大的參考意義。

比如，某店在購物中心里面，去年某周，該購物中心舉辦了一次大型活動，熊貓快餐的這家店就實(shí)現(xiàn)了當(dāng)周3萬美金的營業(yè)額，但是今年此時購物中心沒有活動，這意味著，本年同周該店很難做到這個數(shù)。店長這時候就必須盤算一下，如果按3萬美金營業(yè)額的目標(biāo)來訂貨，實(shí)際只產(chǎn)生2萬美金的營業(yè)收入，那就意味著1萬美金的成本浪費(fèi)，系統(tǒng)就會將這樣的成本平攤到用工成本之上。如果店鋪運(yùn)營不好，成本超標(biāo)，抱歉，你和其他同店員工的獎金就沒了。

于是，通過理性考慮，店長會把目標(biāo)定在2萬美金，那么系統(tǒng)就按照2萬美金的目標(biāo)來計(jì)算成本、配送食材。

在這個過程中，你會看到，在熊貓快餐的系統(tǒng)中，營業(yè)額目標(biāo)完成直接與該店從店長到員工的獎金發(fā)放密切相關(guān)，因此，訂貨的過程中，通過與獎金激勵制度的措施關(guān)聯(lián)，熊貓控制了超額訂貨。

同時，熊貓快餐還有一個專門計(jì)算每一千元銷售額所用掉的菜品量的模塊 。店長只需要填入上周的銷售額，以及每一種食品的用量，就會算出每一千元銷售額，所用掉的菜品量。

比如，同樣周銷售額為1.7萬美金，陳皮雞用掉19箱（熊貓快餐在這個模塊的計(jì)算單位為箱，一箱10包，炒一個4人餐的一份量即用掉一包），則陳皮雞每千元的用量大約為1箱。以此，店長便能了解銷售額與訂貨量之間的關(guān)系。

3 如何通過用餐峰值預(yù)測來控制出品量？  

在熊貓，每一個菜式，需要多少食材，需要多少調(diào)料，都是量化好的。

以熊貓快餐的招牌菜陳皮雞為例，后廚每次炒一鍋（熊貓內(nèi)部稱之為“一份量”），能出四份菜配給4位顧客吃，如果到了用餐高峰，后廚有可能炒兩份量，夠8人吃，甚至在顧客超多的時候，炒出四份量，夠16人吃。

熊貓?jiān)谂渌褪巢臅r，都是按一份量、兩份量、三份量、四份量這樣搭配好的，店長很清楚他們所代表的意思。比如用餐高峰期，也就是每天中午12點(diǎn)以后，此時顧客絡(luò)繹不絕，這個時段該店就要炒兩份量，炒一次供應(yīng)8個顧客，甚至炒三份量、炒四份量，一次提供給12位客人、16位客人。

13點(diǎn)半之后，午間的就餐高峰結(jié)束，這時候，賣得好的菜就炒一份量，供給4位客人。

熊貓快餐的標(biāo)準(zhǔn)做法是，盡量一次炒一份量。因?yàn)橐淮纬床诵枰�大約5分鐘的等待時間，而一次炒量過多，味道與出品多少會受些影響，因此熊貓快餐要求所有門店在能保證供給的情況下，都炒一份量。

對于非常熟悉情況的老店長而言，有些菜下午點(diǎn)的人少，甚至就炒半份量。而對于相對生手，熊貓快餐的要求是每次最少要炒出一份量。4 怎么通過系統(tǒng)管理浪費(fèi)？    

通過量化和標(biāo)準(zhǔn)化，熊貓快餐還能控制浪費(fèi)。

熊貓快餐要求，擺在展示處的菜45分鐘沒有賣完，必須倒掉，重新炒一份。又或者，發(fā)現(xiàn)菜品顏色開始改變，也得倒掉。

其倒掉菜品的宗旨是：店員自己都不吃的菜品，絕對不能賣給客人。

因此，店面必須要管理浪費(fèi)。

在熊貓的系統(tǒng)之中，有一個模塊專門計(jì)算浪費(fèi)量，是一個數(shù)學(xué)模型，輸入相應(yīng)的數(shù)據(jù)，你立刻知道一天浪費(fèi)掉多少。

這個計(jì)算浪費(fèi)的模塊，在熊貓快餐自己研發(fā)的系統(tǒng)里，店長只需要填上周銷售額，稱出浪費(fèi)量盎司數(shù)，系統(tǒng)就會告訴你，這周你浪費(fèi)了幾份量的菜品，以及實(shí)際浪費(fèi)了多少錢。

比如，這周浪費(fèi)了5盎司的量，系統(tǒng)算出大概是3.64份量的菜品，則實(shí)際浪費(fèi)了26美金左右。

結(jié)語    

某種程度上，熊貓快餐已經(jīng)是一個數(shù)據(jù)庫公司，一個管理軟件公司。

它所能呈現(xiàn)的，是美國餐企規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作的一種思路，強(qiáng)調(diào)數(shù)目字管理，所有的管理決策都由數(shù)據(jù)來說話。

在熊貓快餐，就連什么樣的店面，什么樣的經(jīng)營狀況，應(yīng)該進(jìn)多少人，都是有算法依據(jù)的。

對于中國餐企，三高一低的問題日益凸顯，做好數(shù)目字管理，也是一條面向未來的可行之路。

來源：餐飲老板內(nèi)參