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網(wǎng)址：www.domachine.com.cn跨越一個(gè)世紀(jì)，110歲的東來順為啥越活越年輕？
發(fā)布時(shí)間：2016-12-19
始建于1903年的東來順，已歷經(jīng)了一個(gè)多世紀(jì)的風(fēng)雨，早已成為古都的記憶、城市的風(fēng)景，備受食客認(rèn)可。
如今，面對瞬息萬變的市場競爭環(huán)境，也讓東來順新一代掌舵者周延龍倍感壓力。如何創(chuàng)新求變？如何做老字號時(shí)代的不老品牌？針對老字號品牌年輕化的發(fā)展，周延龍?jiān)诿鎸t餐網(wǎng)記者采訪中分享了企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)與思考。
東來順總經(jīng)理周延龍談老字號創(chuàng)新實(shí)踐 傳承：東來順的百年堅(jiān)守
一百多年前，丁德山白手起家創(chuàng)辦了“東來順”。“東來順”歷經(jīng)風(fēng)風(fēng)雨雨，從一個(gè)粥攤發(fā)展成為京城知名清真飯莊。1955年“東來順”在中國共產(chǎn)黨和毛主席的關(guān)懷下實(shí)現(xiàn)了公私合營，品牌得以生存發(fā)展。2003年“東來順”在各級政府的大力支持下成立集團(tuán)。今天的東來順集團(tuán)已進(jìn)入公司化，市場化，專業(yè)化發(fā)展時(shí)代。
如今，東來順以清湯鍋底為特色的銅鍋涮肉已成為北派火鍋的典型代表。一直堅(jiān)持品質(zhì)至上的東來順，其涮羊肉技藝在2008年被認(rèn)定為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這使東來順多年來賴以生存，并得到廣大消費(fèi)者認(rèn)可的獨(dú)特技藝，受到了更好的保護(hù)和發(fā)揚(yáng)。
2014年東來順集團(tuán)被授予了“中華老字號清真第一涮”的稱號，進(jìn)一步擴(kuò)大了“東來順”品牌在國際和國內(nèi)的知名度和影響力。
總經(jīng)理周延龍表示，一鍋清湯能涮110年，證明這羊肉經(jīng)得起考驗(yàn)。事實(shí)上，在北京也一直有這樣一個(gè)說法：“涮肉何處嫩，要數(shù)‘東來順’。”這也是食客對于東來順這份對味道百年以來的傳承與堅(jiān)守的最大肯定。
據(jù)紅餐網(wǎng)記者了解，在發(fā)展模式上，東來順前六十年都堅(jiān)持著以直營為主，改革開放以后，東來順成為連鎖加盟授權(quán)模式最早的實(shí)踐者之一。目前為止，東來順在全國已經(jīng)擁有近150家門店，其中26家直營門店，近130家特許加盟店。
創(chuàng)新：子品牌試水休閑火鍋
在北京，火鍋店涮肉館隨處可見，而各種類型的火鍋更是遍地開花。由于行業(yè)特殊，火鍋業(yè)的進(jìn)入門檻低，消費(fèi)也呈大眾化趨勢，市場環(huán)境的變化讓東來順感受到了競爭的壓力。
基于對市場的判斷，周延龍將品牌創(chuàng)新的嘗試放在了品牌細(xì)分上。今年，東來順推出了自己的創(chuàng)新子品牌，定位為休閑時(shí)尚快火鍋“青春逗”。
東來順集團(tuán)總經(jīng)理周延龍
一直以來，35歲到45歲之間的客群段是東來順的主要消費(fèi)群體，跟市場上主流的一線品牌相比，呈現(xiàn)明顯的高齡化。
在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)總經(jīng)理周延龍透露：“青春逗”針對的消費(fèi)人群主要是80后、90后的年輕群體，人均消費(fèi)在40~50元之間，從口味和店面裝修的風(fēng)格上面也更偏向年輕化，和主品牌形成了較大差異。
“品牌和字號可以老，但是消費(fèi)人群不應(yīng)該老。”在他看來，東來順可以充分利用多年來進(jìn)行單一品牌經(jīng)營沉淀下來的經(jīng)驗(yàn)和先發(fā)優(yōu)勢，面向更年輕的食客，打造多元化品牌。紅餐網(wǎng)記者了解到，目前青春逗在北京已有兩家門店，運(yùn)營情況較好。未來在消費(fèi)者認(rèn)可，市場接受的前提下，“青春逗”會努力的調(diào)整產(chǎn)品和經(jīng)營模式，穩(wěn)定之后可以進(jìn)入到一個(gè)快速復(fù)制的階段。
周延龍認(rèn)為，老字號發(fā)展新品牌的確有先發(fā)優(yōu)勢，但是新品牌就要真的“新”，需要結(jié)合新的市場需求干出點(diǎn)新意來才行。
突圍：三個(gè)方向?qū)崿F(xiàn)品牌年輕化
“青春逗”的推出，對于東來順下沉大眾市場，抓住年輕消費(fèi)群體的發(fā)展需求有一定的積極作用。但是近年來，在餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的大背景下，體制問題以及長期以來形成的相對固定的發(fā)展模式仍然讓老字號餐飲企業(yè)的競爭能力備受質(zhì)疑。
“跟新銳品牌相比，我們在人才、運(yùn)營模式以及資本運(yùn)營上都相對較劣勢，而這三點(diǎn)正是企業(yè)發(fā)展的基本元素。” 在周延龍看來，老字號要做到年輕化不能光喊口號，而應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，創(chuàng)新發(fā)展，可以從三個(gè)方向入手：
第一、 核心產(chǎn)品的年輕化
幾乎所有老字號品牌都有一個(gè)慣有觀念，就是專注于追求傳統(tǒng)的加工技藝以及產(chǎn)品的原汁原味。在周延龍看來，現(xiàn)在的消費(fèi)者除了追求產(chǎn)品的原汁原味，更多青睞于有故事、有內(nèi)涵、有親情的品牌。因此，老字號即要把核心產(chǎn)品做精做細(xì)，與時(shí)俱進(jìn)，更要注重表現(xiàn)產(chǎn)品的文化內(nèi)涵。
“比如，我們的盤式和就餐環(huán)境都與現(xiàn)在很多新興餐飲門店不在一個(gè)層次上，讓消費(fèi)者望而怯步，盡管產(chǎn)品再原汁原味也不是優(yōu)勢了。”在周延龍看來，核心產(chǎn)品的變化應(yīng)該包括兩層意思，一是具象化的菜品，二是服務(wù)感受，如顧客就餐氛圍的營造。只有做好這兩點(diǎn)，才能讓消費(fèi)者喜歡進(jìn)店愉快就餐。
“消費(fèi)者喜歡與否，是檢驗(yàn)餐廳成功與否的最核心標(biāo)準(zhǔn)之一。可很多老字號對服務(wù)不屑一顧，或者認(rèn)為顛覆了傳統(tǒng)的文化理念，我認(rèn)為這是不對的。做餐飲始終不能放棄的是時(shí)刻有服務(wù)意識。”
第二、 推廣形式的年輕化
今天是信息高速傳播的時(shí)代，對于老字號而言，靠傳統(tǒng)的紙媒和口碑相傳已然跟不上節(jié)奏。周延龍認(rèn)為，在做品牌傳播的時(shí)候，必須要考慮到現(xiàn)在的主流受眾群體對于傳播方式的接受程度。
“人們青睞更多的是網(wǎng)絡(luò)傳播，比如說，大咖、網(wǎng)紅、代言人或者是爆點(diǎn)事件等等，這些在網(wǎng)絡(luò)上傳播的載體被年輕人快速接受，但是很少有老字號去利用。”周延龍透露，一年半前東來順開始運(yùn)營微信客戶平臺和會員中心，目前已有粉絲15萬左右。此外，東來順還與京東、天貓等電商平臺進(jìn)行合作，既能提高銷售業(yè)績，又能達(dá)到很好的宣傳效果。
“我們連續(xù)三個(gè)雙11，銷售業(yè)績都翻番，這是線下銷售和傳統(tǒng)的店面銷售完全涉及不到的一個(gè)區(qū)域，所以我希望大家都能大膽的去擁抱互聯(lián)網(wǎng)，我們將共同打開一片新天地。”
第三、 觀念的年輕化
周延龍認(rèn)為，觀念的改變是老字號實(shí)現(xiàn)年輕化發(fā)展最根本的要素。抱殘守缺，最終將會被時(shí)代放棄。
他坦言，之所以老字號的變化這么難，是因?yàn)椴桓曳穸ㄗ约骸６挥小胺穸ā辈攀欠仙鐣倪M(jìn)步和大眾消費(fèi)觀的進(jìn)步。“沒有任何一個(gè)品牌可以永遠(yuǎn)處于領(lǐng)先地位，就連世界第一的可樂品牌“可口可樂”，這么多年來也一直不斷的在其口味、logo、包裝等方面進(jìn)行調(diào)整改變，我們又有什么理由不去這么去做呢？”
在他看來，就算是老字號，也沒有什么是不可以被打破和改變的，如果自己不主動去改變，那么最終會被別人打破和改變，這就是市場生存的基本法則。
未來：順應(yīng)市場靠不斷求變
的確，在當(dāng)今這個(gè)以市場為主導(dǎo)的時(shí)代，老字號品牌既是榮耀，也是桎梏，悠久與老化，正如一面鏡子的正反面。
“我們的壓力主要不是來自體制，而是來自市場，我們并不會因?yàn)槭菄蠖嬖趦?yōu)越感，反倒危機(jī)意識始終存在。”周延龍?zhí)寡浴?/div>
“未來我們將更加注重東來順的資本運(yùn)作和人才培育。”
“希望有持續(xù)發(fā)展能力的資本注入，實(shí)現(xiàn)股權(quán)多元化，使我們能夠有快速發(fā)展的基礎(chǔ)。同時(shí)也希望通過管理層持股，吸引更多好的管理者和技術(shù)人才，把人留住，把人用好。”面對未來的市場競爭，周延龍表示，東來順將從努力實(shí)現(xiàn)“三化”入手，即品牌化、連鎖化、網(wǎng)絡(luò)化。
品牌化，是企業(yè)發(fā)展的大趨勢。餐飲業(yè)之間的競爭也將聚焦在品牌之爭上。他認(rèn)為，我們應(yīng)該努力去塑造品牌形象，以滿足消費(fèi)者對互動體驗(yàn)和超值消費(fèi)的感覺追求。
連鎖化，能快速大規(guī)模復(fù)制和發(fā)展企業(yè)。這對企業(yè)攤薄成本，提升盈利能力是很有幫助的，因此連鎖化是應(yīng)對餐飲企業(yè)“四高一低”現(xiàn)狀的有利手段。
網(wǎng)絡(luò)化，是利用互聯(lián)網(wǎng)快速傳播品牌文化，提升產(chǎn)品銷售量。東來順未來將基于互聯(lián)網(wǎng)做深度布局，全面投身到全新的市場競爭中去。周延龍認(rèn)為，對于老字號來說，如何在連鎖化過程中實(shí)現(xiàn)規(guī)模和質(zhì)量的雙把控，同時(shí)做到品牌的高統(tǒng)一性和高標(biāo)準(zhǔn)化程度，這是需要突破的關(guān)鍵瓶頸。
因此，東來順未來將重點(diǎn)控制加盟門店和直營門店的比例，做到數(shù)量與質(zhì)量兼控，最終實(shí)現(xiàn)去連鎖化、去直營化的大餐飲模式。
最后，周延龍向紅餐網(wǎng)記者透露，東來順未來將實(shí)施整體規(guī)模化發(fā)展，門店數(shù)量將突破230家。集團(tuán)整體將著力打造產(chǎn)品和餐飲兩大主體業(yè)務(wù)，在這兩大主業(yè)驅(qū)動下，實(shí)現(xiàn)集團(tuán)全面更穩(wěn)更快的發(fā)展。
來源：紅餐網(wǎng)
