2016年底各大媒體、研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的2016年餐飲市場(chǎng)報(bào)告都指出：餐飲市場(chǎng)增幅緩慢、存量基本飽和，市場(chǎng)開(kāi)始真正洗牌。從去年年底到今年年初，不少餐飲企業(yè)沒(méi)有捱過(guò)寒冬等到春天。

餐飲業(yè)一直有著90%的高失敗率，在最近的這一波關(guān)店潮里網(wǎng)紅美食、知名品牌嫡系死一片，到底誰(shuí)能活下來(lái)？

自嗨式創(chuàng)業(yè)

3年打造知名輕食品牌沙拉日記停業(yè)

2016年12月15日，創(chuàng)立3年、每日訂單量過(guò)百的知名南京輕食品牌“沙拉日記”正式宣布“無(wú)奈關(guān)張”。

老板娘番茄妹之后接受采訪(fǎng)講述了自己創(chuàng)業(yè)3年的心路歷程，回顧創(chuàng)業(yè)中最真實(shí)又殘忍的一面，她的真實(shí)經(jīng)歷對(duì)如今越來(lái)越多涌向創(chuàng)業(yè)圍城的大軍，有著借鑒意義。

網(wǎng)紅夫妻老婆店  

創(chuàng)業(yè)起源有點(diǎn)拍腦袋：14年初，當(dāng)時(shí)番茄妹因?yàn)樽飨⒔】档葐?wèn)題，身高172體重卻有75公斤。她想起大學(xué)時(shí)曾做過(guò)的以健身指導(dǎo)+飲食指導(dǎo)的餐廳方案“SPORTS SALAD” 在全省創(chuàng)業(yè)大賽中拿到二等獎(jiǎng)，便開(kāi)始在家嘗試將自己研制的輕食拍成美圖發(fā)到朋友圈，眾多的點(diǎn)贊和支持給了她第一份繼續(xù)探索的信心。

當(dāng)時(shí)的南京鮮有輕食沙拉餐飲店。在參加了一次創(chuàng)業(yè)俱樂(lè)部活動(dòng)后，番茄妹便在河西萬(wàn)達(dá)東坊的某寫(xiě)字樓租下了工作室，不顧冬天是沙拉銷(xiāo)售的淡季，便迫不及待地開(kāi)始了創(chuàng)業(yè)之路；在網(wǎng)絡(luò)上學(xué)習(xí)中西式輕食菜品的加工和調(diào)味，輔以大學(xué)時(shí)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)背景，制作并售賣(mài)出人生第一份沙拉。14年5月，番茄妹的老公洋蔥哥也正式辭職。

創(chuàng)業(yè)之初，盡管兩人每天早上4、5點(diǎn)就要使出“洪荒之力”買(mǎi)菜加工+兼做快遞，但因人手設(shè)備不足以及市場(chǎng)冷淡總是入不敷出，連收支平衡都做不到。為尋找更精準(zhǔn)的市場(chǎng)，他們租下了一間位于戶(hù)外用品商店內(nèi)的小店鋪。在度過(guò)了無(wú)數(shù)個(gè)苦逼的創(chuàng)業(yè)日子、吃盡苦頭之后能吃的苦都吃足后，終于迎來(lái)創(chuàng)業(yè)路上的“小輝煌”。

沙拉日記的特點(diǎn)有三個(gè)關(guān)鍵詞：美貌、飽腹、瘦身  。 因?yàn)樘鞖廪D(zhuǎn)暖銷(xiāo)售旺季來(lái)臨，調(diào)性突出特質(zhì)明顯，高性?xún)r(jià)比的新鮮沙拉產(chǎn)品被很多人曬在微博和朋友圈，傳播寬度越來(lái)越廣。加上當(dāng)時(shí)搭載風(fēng)頭正勁的外賣(mài)平臺(tái)零號(hào)線(xiàn)，從當(dāng)年10月到次年的4月間成為零號(hào)線(xiàn)單品類(lèi)的銷(xiāo)量冠軍，每日訂單量超過(guò)200單，單日流水能夠達(dá)到七八千元，并且收獲了零號(hào)線(xiàn)當(dāng)年的創(chuàng)業(yè)大獎(jiǎng)。

番茄妹和洋蔥哥也身體力行地加入了健身行列，親身帶鹽“記錄更好的你”的沙拉精神，天時(shí)地利人和，讓沙拉日記成了網(wǎng)紅。

擴(kuò)張迅猛，問(wèn)題不斷暴露

接單量不斷上升，自然要擴(kuò)充店面、人手與設(shè)備。又租下了更大的店面，團(tuán)隊(duì)中加入了新媒體編輯、客服與后廚人員；為保證沙拉的新鮮度、口感并提高制作效率，又重金添置了廚房設(shè)備。

但問(wèn)題也隨之出現(xiàn)：首先，沙拉日記門(mén)店每天上午配送前忙到人仰馬翻，但一過(guò)中午的遞送高峰期后就悄無(wú)聲息。房租、人工費(fèi)用以全天計(jì)，但實(shí)際只用上午那幾個(gè)小時(shí)，每一項(xiàng)剛性支出都浪費(fèi)嚴(yán)重。

其次，沙拉產(chǎn)品銷(xiāo)售受季節(jié)影響非常大，每年九月天氣轉(zhuǎn)涼訂單數(shù)就直線(xiàn)下降，轉(zhuǎn)入淡季。做輕食要有詳細(xì)的全年計(jì)劃，在銷(xiāo)售淡季要有其他“熱乎乎”的品類(lèi)做搭配來(lái)彌補(bǔ)口感“涼”的短板。

再次，沙拉日記一直以“創(chuàng)新”為傲，通過(guò)不同的搭配、包裝、設(shè)計(jì)來(lái)吸引更多的消費(fèi)者。但以此帶來(lái)的缺陷就是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度就低，難以批量生產(chǎn)。

最嚴(yán)重的問(wèn)題在于，番茄妹作為從未有過(guò)后廚與人員管理經(jīng)驗(yàn)的老板，當(dāng)把工作重心放在SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程）的制定上，就沒(méi)有精力再顧及其他了；而洋蔥哥雖然主要負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈與物流配送，但實(shí)際工作中卻要兼職客服、對(duì)接配送小哥等零零碎碎雜七雜八——當(dāng)公司發(fā)展壯大，老板無(wú)法再一人身兼數(shù)職。

有句話(huà)說(shuō)的實(shí)在：開(kāi)一家餐廳挺容易，難的是怎么讓它賺錢(qián)。 經(jīng)營(yíng)餐廳的危機(jī)之一是讓自己深陷在日常運(yùn)營(yíng)中。當(dāng)老板們忙于每天的日常工作細(xì)節(jié)，就很容易失去方向，忽略了作為一個(gè)老板最應(yīng)該做的事情，就是成為一個(gè) CEO式的老板，把重心放在思考如何讓餐廳盈利。簡(jiǎn)單說(shuō)，就是如何讓自己關(guān)注大方向，建立一套讓餐廳按照你的思路保持運(yùn)轉(zhuǎn)的系統(tǒng)，而不是時(shí)時(shí)刻刻親力親為，餐廳如果越依賴(lài)?yán)习宓挠H力親為，那么失敗的可能性也越大。

自High型創(chuàng)業(yè)，最終High過(guò)了頭  

番茄妹坦言：“我們倆其實(shí)就是自high型創(chuàng)業(yè)，眼中只有最高的目標(biāo)，全然不顧及其他。”沒(méi)有明確的盈利目標(biāo)，總是想著“創(chuàng)業(yè)初期總是不賺錢(qián)的”來(lái)麻痹自己，繼續(xù)投入更多。

外賣(mài)平臺(tái)貼錢(qián)賺吆喝的紅利時(shí)代給沙拉日記帶來(lái)每個(gè)月2、3三萬(wàn)的盈利，但卻沒(méi)真正停下手中的工作去計(jì)算一下未來(lái)的財(cái)務(wù)狀況。最后的結(jié)果是投入越多，賺的錢(qián)卻永遠(yuǎn)不夠維持發(fā)展。

番茄妹一直認(rèn)為沙拉日記不是一個(gè)普通的沙拉品牌，強(qiáng)調(diào)的是一種如日記態(tài)度般堅(jiān)持的生活方式，于是以各種讀書(shū)群、健身打卡群作為粉絲粘合劑，但其實(shí)社群經(jīng)營(yíng)遠(yuǎn)比想象的困難，最后只能尷尬地淪為推銷(xiāo)群，而番茄妹自己也淪為了在朋友圈發(fā)圖刷屏的“微商”。

并且，當(dāng)夫妻關(guān)系夾雜合伙人性質(zhì)，番茄妹和洋蔥哥之間所遭受的危機(jī)外人難以想象，他們因?yàn)槭聵I(yè)上遭受的壓力帶到了生活里，每一天都是水深火熱，每一天都可能遭受崩潰。

他們至今仍然背負(fù)著債務(wù)。而對(duì)于番茄妹，比債務(wù)更可怕的是自信心的破碎和無(wú)法明說(shuō)的心理壓力。現(xiàn)在的她，正在經(jīng)歷自信心破碎和重建的過(guò)程。

知名餐飲品牌嫡系

水貨、小豬豬烤肉同時(shí)關(guān)店了

同屬57度湘集團(tuán)、曾經(jīng)紅極一時(shí)的小豬豬烤肉與水貨餐廳，因位于深圳中心區(qū)福田COCOPark的門(mén)店均先后關(guān)閉，一時(shí)備受熱議。

小豬豬烤肉，則號(hào)稱(chēng)史上最萌烤肉店，其店內(nèi)主打憨態(tài)可掬的小豬豬裝飾，人均75元左右。水貨，主要以海鮮為主食，其最大的亮點(diǎn)即是顛覆傳統(tǒng)餐飲門(mén)店，提出“無(wú)餐具“概念，人均80-90元。

據(jù)相關(guān)人士透露，水貨和小豬豬皆因業(yè)績(jī)表現(xiàn)不佳而遭到商場(chǎng)淘汰。餐飲業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為：小豬豬與水貨關(guān)張?jiān)�因有兩：一是深圳餐飲�?chuàng)新層出不窮，僅有概念而無(wú)優(yōu)秀出品無(wú)法保持市場(chǎng)新鮮感；二兩家餐廳的位置均不太理想，處于COCOPark二樓夾層中，商場(chǎng)動(dòng)線(xiàn)硬傷導(dǎo)致消費(fèi)者前往不方便。

另有八卦爆料稱(chēng)：水貨主打海鮮，每家門(mén)店供應(yīng)鏈不統(tǒng)一，而是采取就近采購(gòu)以保證食材新鮮度，餐飲業(yè)有條共識(shí)就是店長(zhǎng)主廚采購(gòu)權(quán)力不能太大。其次，水貨眾多門(mén)店采取加盟形式，品控難以把握。餐飲的本質(zhì)是：好吃?xún)r(jià)實(shí)，水貨小豬豬 其概念大于內(nèi)容。 雖然開(kāi)業(yè)之初吸引了很多人去湊熱鬧，但餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)還是在于內(nèi)功，菜品、管理、服務(wù)、供應(yīng)鏈……如果沒(méi)有好的出品、好的服務(wù)和高性?xún)r(jià)比，消費(fèi)者拔完草曬完照片就結(jié)束了。

過(guò)去幾年，一大批主打創(chuàng)意、明星粉絲，娛樂(lè)的概念餐廳進(jìn)入市場(chǎng)，這些餐廳都具有鮮明的營(yíng)銷(xiāo)烙印，但一些急于求成的餐飲品牌如“很高興遇見(jiàn)你”和如今的“水貨”，最終都被市場(chǎng)投了反對(duì)票。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示：2016年全國(guó)餐飲收入超過(guò)3.5萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)11.2%，但是餐飲業(yè)的月倒閉率高達(dá)10%，年復(fù)合倒閉率超100%，北上廣深一線(xiàn)城市更是半年倒閉16萬(wàn)家之多。

多位知名餐飲業(yè)內(nèi)人士均表示：不接受品牌加盟，不急于擴(kuò)張開(kāi)店，穩(wěn)扎穩(wěn)打做好內(nèi)功。 理性發(fā)展才是餐飲企業(yè)基業(yè)長(zhǎng)青的根本。

餐飲神話(huà)也不行了？

鼎泰豐成都首店嚴(yán)重虧損關(guān)店

近年來(lái)，成都高端餐飲市場(chǎng)因?yàn)榭蛻?hù)的流失，一直處于萎縮與止步不前的狀態(tài)，轉(zhuǎn)型同時(shí)關(guān)店者眾——先有位于蘭桂坊的利苑酒家就因?yàn)閲?yán)重虧損已宣布關(guān)門(mén)，之后位于來(lái)福士廣場(chǎng)的鼎泰豐也悄然歇業(yè)。

鼎泰豐是經(jīng)營(yíng)小籠包面條這些小吃為主的餐廳，雖售賣(mài)比較大眾的食物，卻被評(píng)為米其林一星，93年被紐約時(shí)報(bào)評(píng)為世界十大美食餐廳之一，獲譽(yù)無(wú)數(shù)，在全球多地都有分店，主打產(chǎn)品被稱(chēng)為是“美食中的LV”。

既然是奢侈品級(jí)別的，價(jià)格自然不親民，一屜5個(gè)包子88塊大洋。鼎泰豐在全球各個(gè)分店工作人員遵循嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)程序，出品品質(zhì)絕對(duì)有保證。成都是個(gè)很安逸巴適的城市、吃貨天堂，同時(shí)也是個(gè)很包容的城市，成都人對(duì)于飲食特別熱情各種口味都愿意嘗試，但成都的餐飲特點(diǎn)是整體消費(fèi)不高，所費(fèi)不多就能吃到各種美味；加之來(lái)福士廣場(chǎng)整體定位屬于中高端的Mall，還未到上海恒隆廣場(chǎng)、IFC這樣的高端級(jí)別，鼎泰豐的小吃界LV與來(lái)福士店的定位并不匹配，在價(jià)格上不具備優(yōu)勢(shì)，所以遭遇水土不服。

我們商院常駐嘉賓，盛世太平董事總經(jīng)理、地產(chǎn)老法師陳立民先生就說(shuō)過(guò)：選址需要考慮的基本因素中最重要的是：人群對(duì)口，其余因素都是延伸，人群對(duì)了一切都對(duì)。 餐廳的目標(biāo)顧客一定要精準(zhǔn)，再高檔的場(chǎng)地目標(biāo)客戶(hù)不匹配都沒(méi)用。

餐飲業(yè)入行門(mén)檻低，很多人只見(jiàn)人家餐廳生意好門(mén)口大排長(zhǎng)龍，沒(méi)搞清楚情況就貿(mào)貿(mào)然一腳踩了進(jìn)去。但其實(shí)，餐飲行業(yè)涉及市場(chǎng)、管理、后廚、營(yíng)銷(xiāo)、設(shè)計(jì)、供應(yīng)鏈、商業(yè)地產(chǎn)……等多個(gè)領(lǐng)域，且各個(gè)領(lǐng)域間相互關(guān)聯(lián)，以前草臺(tái)班子打天下的時(shí)代一去不復(fù)返啦~

餐營(yíng)者們要做好思想準(zhǔn)備，這幾年的日子都不會(huì)太好過(guò)，這幾年餐飲業(yè)方生方死、白駒過(guò)隙，優(yōu)勝劣汰已經(jīng)開(kāi)始呈現(xiàn)重力加速度模式。如何拉長(zhǎng)餐飲品牌的生命線(xiàn)，如何打造適合連鎖餐飲的產(chǎn)品，除了成功者，更多的是犧牲者的血淚答案。

來(lái)源：餐營(yíng)者商院