很長時間里，“麻辣”霸占著人們的味蕾，被認為是“麻辣”代表的川菜，占據著最大的市場份額。

但如今情況卻悄然起了變化。《中國餐飲報告（白皮書）2017》顯示：2016年，“甜鮮”味型的受歡迎程度已經超越“麻辣”，成為全民最愛。

1 甜鮮小勝麻辣     

 

中國人的味蕾正在悄然生變。

《中國餐飲報告（白皮書2017）》的最新數據顯示：2016年，甜鮮口感的受歡迎程度已經小勝麻辣這一記憶度最高的口感。

報告指出，從門店數量來看，“甜鮮”門店數量超過“麻辣”門店。從用戶畫像中的口味偏好分析來看，重油、重鹽、重辣口味偏好降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加。

被認為是“麻辣界代表”的川菜，其增幅數據似乎也說明了某種趨勢。

從2016年的市場增量來看，在美團大眾提取的16個城市數據中，川菜只有廈門、廣州、杭州、深圳4個南方城市保持正增長，其余12個城市全年增幅均為負數，其中沈陽跌幅最高，為36%，成都、重慶兩大川菜的大本營跌幅為35%，上海、北京、大連跌幅超過20%。

除了競爭飽和導致的市場自然淘汰，消費者偏好的變化也是川菜館負增長的原因之一。

以麻辣為標簽的川菜，雖然口味鮮明、記憶感強，但隨著消費需求的變化，硬逼的另一面開始顯現：“味美卻高油高鹽”、“口味越來越辣，變得淺薄單調” 等。這些印象似乎開始抑制川菜館的盛行。 

2 辣為什么會流行？  

“辣”有多盛行？

曾有數據顯示：10個人里有8個常吃川菜；傳統八大菜系里，川菜份額占將近四成，加上占13%的湘菜，以“辣”為特征的菜系就占據了半壁江山。

人們對麻辣的喜愛程度，從各地、各購物中心、各美食街遍布的川菜館就能窺得一二。

之前，有位餐飲老板曾這樣解釋辣的盛行：辣，它本質上不是味道，它是一種痛覺，它能刺激人腦腦垂體分泌一種叫多巴胺的東西，產生生理快感。 而從人的生理結構上來看，人是無法抗拒這種本能快感的。這種快感，用個不恰當的比喻，和“毒品”有點像，是很容易讓人上癮的。

還有科學家提出用benign masochism（良性自虐）的理論解釋嗜辣這件事——當人類吃下一口辣椒時，趨利避害的本能告訴我們自己正身處危險之中，然而理性又告訴我們自己很安全，這種安全享受危險的感覺，能給人帶來極大的快感。

這和一些人喜歡玩過山車或者看恐怖電影是同樣的道理。

而年輕人本身就是追求刺激和快感的群體，越辣的菜品，越能激起他們的挑戰欲望。從這兩年火爆的自貢好吃客、秋金小炒、大龍?等，以挑戰辣味味蕾著稱的品牌在年輕群體中的受歡迎程度可見一斑。

辣的流行，還有一種解釋稱，吃辣比甜、鮮的成本低，時間成本也更低，因為品出鮮味，更需要食客分分鐘鐘都有一種悠然從容的心境，這顯然是一種相當奢侈的要求。另一方面，從傳播角度來說，特征越是單一、鮮明、強烈的東西，辨識度就越高，越容易在同類中獲得更多注意力。 辣或許是人們能感知的味道中辨識度最高、刺激性最強的，以辣為特征的菜系很容易優先獲得人們的注意力。

比如，你能用最簡短的詞瞬間描述蘭州拉面、沙縣小吃、天津煎餅、麥當勞、肯德基的味道么？可比起川菜、湘菜，相信大多數人都會用——“辣”這個詞。

3 消費升級下，麻辣還是門好生意嗎？    

這讓小編想起，早在去年年底，峰瑞資本的李豐向一眾餐飲老板提出的一個有趣問題：

隨著健康意識的上升，麻辣這件事會越來越不流行嗎？

從學員們的回答，以及記者的采訪中，可以窺得一些趨勢。

a、“川菜=辣”是種誤解，甜鮮受歡迎帶來了機會  

作為麻辣菜系的代表，說清了川菜，也許就能看清麻辣的未來。

成都美食家劉德耀先生認為：之所以大家會對川菜產生深刻的“麻辣”情愫，也是因為歷史上四川地區的物產并不豐富，所以那里的人們才會利用麻辣口味，賦予并不豐富的原材料更多元的味道。所以，一方水土出一方產品特色便是如此。

其實，上世紀八十年代，川菜并沒有這么重鹽重油，即使想有，也沒有這么多的原材料供廚房使用。重鹽重油的興起，是在物資豐富之后才出現的，而且不僅僅出現在川菜品類中。成都紅杏酒家副總經理王永梅表示：其實，川菜產品不只是辣，味型本身比較豐富，川菜是一菜一格，百菜百味。比如川菜中的甜酸荔枝味，一些甜品菜八寶鍋珍，甜燒白。鮮的味型就更多了。

所謂“辣”，本身是對川菜的了解不全面。市場反應的甜鮮菜品受歡迎，實際上對于傳統經典川菜是一個市場機會。 川菜也應該順應潮流發展，重新塑造新形象。

b、沒有一種味型永遠呈上升趨勢  

原《四川烹飪》雜志總編輯王旭東也表示： 麻辣確實是外地人記住川菜的特點，這點毋庸置疑。但這實際上也并不影響川菜的發展。

至于說“甜鮮”會成“最大眾的口味趨勢”，王旭東認為這不太合適。一是因為甜鮮口味本來就有著廣泛的群眾基礎，屬于常見味型之一，二是甜鮮味并沒有給廣大食客帶來某種印象深刻的新鮮感，食客也不會因為吃到這種口味而津津樂道，繼而在客觀上產生一種傳播效應 。大家各自都有生存的空間。市場表現上，沒有一種味型會永遠呈上升趨勢，總會有波峰和波谷。

c、 人們拋棄的是不健康，而不是辣味本身  

尼爾森近期發布的《全球健康飲食報告》似乎也印證了這一事實——

75%的受訪者通過改變飲食控制體重，這一比例高于全球平均水平（64%）。

82%的受訪者愿意花更多錢購買不含有不良成分的食物，這一比例同樣高于全球平均水平（68%）

這些數據傳遞出一個信號：中國消費者越來越重視健康的飲食習慣。從效用上說，辣是調味品中最具有遮蔽性的味道——請想象一下在大閘蟹、高級刺身和魚子醬中加入紅辣椒后的味道。它確實是所有追求豐富細致味覺菜式的敵人。但如果想弱化食物中不喜歡的味道，大約找不到比辣椒更便宜、高效的辦法了。

還有人認為，辣主要是用來掩蓋食材不新鮮的味道。而且，辣椒本身吃多了也傷胃傷身。所以，對于追求健康的消費者來說，越來越多地拋棄了麻辣。

如何做出既美味又健康的辣味菜品，可能是個新的挑戰。

來源：餐飲老板內參