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網址：www.domachine.com.cn在“小縣城”里開火鍋店，日流水4萬
發布時間：2017-07-08
“初入餐飲，開一家店，結果不到3個月，就關門大吉……”
類似于這樣的事件，在餐飲行業幾乎每天都在上演。
然而，在山東省青州市就有這樣一個餐飲門外漢，第一次創業開個火鍋店，就做火了，而且一火就是三年。
他家店雖然位于這樣一個人口不到95萬的縣級城市，350平米的店面，日流水最高卻能做到4萬。
它就是青州小天鵝火鍋。
近期，記者就前往青州，采訪了青州小天鵝的老板董偉，聽他講述，初次創業，作為一個餐飲門外漢怎么樣在一個縣級城市，把一家火鍋店做好、做火？
創業前，花1年多時間做市場調研
三年前，董偉從事的是農資行業，因為愛吃火鍋，所以就做起了餐飲。也正因為不是專業的餐飲人，他選擇了加盟這種方式。
大多數加盟者會錯誤地認為，選擇一個市場上火爆的品牌，然后只需要獲取獨家秘制菜譜，將品牌進行復制、粘貼就可以擁有一樣火爆的生意，卻忽略了當地市場的實際情況。
而董偉則不同，在做加盟之前，他首先就對青州當地火鍋市場以及全國火鍋市場，進行了充分的調研，前前后后，基本上花了一年多的時間，才最終敲定。
他選擇這個品牌有以下兩點原因：
1 有老顧客積淀
“在十幾年前，現有的這個品牌就在青州開過一家店，當時生意也很好，經營了三年，后來因為拆遷就沒開了，但是，青州人已經記住了這個品牌，積累了一批老顧客，有一定的基礎和影響力，我想這是一個契機。”董偉說。
2 有配套后續服務
“做加盟選品牌，最關鍵的是看它的后續服務。其實，我的第一站是四川的另外一個品牌，但由于它的后續服務跟不上，最后，我就放棄了它，繼而選擇現在的品牌。”
果不其然，在2014年6月份，青州小天鵝火鍋一開業就火爆全城，每天來客數多達500多人，單晚上一餐就能翻3到4臺。
三步走，讓它的業績穩坐華北區前五
青州小天鵝一開始的火爆，是基于董偉對市場判斷準確的基礎之上，而在隨后三年的時間里，它的業績還能在現有品牌全國兩百多家店中始終名列前茅，在同等面積的條件下，業績更是穩坐華北區前五，靠的就是長期的管理和運營了。
那么，董偉是怎么去做的呢？
1 改產品，提升30%的效率
改以牛羊肉為主打，在加盟現有品牌的時候，董偉在產品上并沒有照搬，而是根據本地消費者的習慣進行了調整。
“現有的這個火鍋品牌來自于重慶，在重慶，消費者普遍喜愛吃下貨，所以產品以毛肚等為主。而到了山東，消費者則更加喜愛牛、羊肉，于是，我們在主打產品上做了調整，以牛羊肉為主打。”
學巴奴，提煉出“八大金剛”
巴奴有“十二大護法”，在青州小天鵝就有了“八大金剛”。
這是在去巴奴學習了之后，董偉在門店菜單上做的變動。原來的菜單非常籠統，僅僅按照產品屬性進行了劃分，顧客點單的時候，往往容易一頭霧水，猶豫不決，增加了點餐的時間。
而調整的時候，董偉提煉出門店最經典的8款產品，涵蓋葷素等各方面，在菜單上呈現為“八大金剛”，減輕了顧客點單的負擔，也提升了效率。
“自從有了八大金剛之后，我們的顧客變得越來越會點菜，點餐速度也越來越快，但從這個點上來說，效率至少提升了30%，同時顧客的滿意度也越來越高。”
設置兩款造型獨特產品，吸引年輕人
在產品上，董偉還增加了兩款造型比較獨特的產品，一款是主打的牛肉，采用了芭比娃娃的造型，另一款是牛舌，則采用了玫瑰花的造型。
當然這兩款產品，同樣也是董偉經過學習之后，推出的新品，通過別致的造型，吸引了消費者的眼球，尤其是引起了年輕人的關注，基本上成為每桌必點菜品。
刪減一半的菜品
除了提煉核心產品之外，董偉還學習當前餐飲行業普遍采取的刪減菜品的做法，對門店的菜單進行了梳理和精簡，從原來的一百多道菜，刪減到如今的七八十道，并且還在不斷的進行刪減。
“因為現在都是講究做少做精，就我們店而言，原來一百多道菜品，的確很多顧客點到最后，甚至連看都不看，所以，我們也一直在刪減菜品，最后會逐漸刪至原來的一半左右。”2 從專員專崗改為全員通崗，節省一半人工
在剛開始的時候，董偉還不明白火鍋店的人員配備比，所以在350平米的門店里，配備了40名員工，專員專崗。結果，員工之間互相推諉，工作效率低，門店還顯得亂哄哄。
后來，在經過學習之后，董偉明白了全員通崗的重要性，直接淘汰了一半的員工，結果不僅沒有影響門店的生意，而且還提高了員工的工作效率，節省了一半的人工。
3 從細節處提升顧客滿意度
“細節永遠決定成敗。”這是董偉經常掛在嘴邊的一句話，而在門店的實際管理中，他也是將這句話貫徹到底。
每20分鐘檢查一次衛生
比如說，去過青州小天鵝門店的顧客和餐飲同行，都有一個共同的評價，那就是門店的環境特別干凈。而這種干凈的環境，就是通過抓細節來實現的。
“我們門店的衛生是規定20分鐘必須要檢查一次，其中除了地板、桌椅等常見的區域之外，小料臺和衛生間是我格外要求和重視的，要求是隨手清潔，一旦有發現不到位的地方，就會有相應的獎懲措施。”
都說，下水道是一個城市的良心，而對于一個餐廳來說，衛生間的干凈整潔是提升顧客滿意度的關鍵。
為了一個笑臉，練習幾百次
再比如，在青州小天鵝的門店里，每桌都會擺放一個帶有笑臉的煙灰缸，當然這個并不新鮮，但關鍵是，每一個笑臉的線條都要求要做到同樣粗細，為了這么一個細節，員工都進行不下上百次的練習。三年花了50萬，帶領員工走出去學習
董偉作為一個餐飲新人，能夠將青州小天鵝做火，而且在三年的時間里，業績始終能夠穩定的名列前茅，還有一個關鍵的因素，就是熱衷于學習。
這三年的時間，董偉幾乎走遍了全國大大小小的火鍋企業，學習先進經驗，而且更加值得一提的是，他不僅自己學，還讓自己的員工也跟著學。
他先后帶著員工考察了近200家火鍋企業，并且為員工報各種培訓課程，前后花費近50萬元。
一個縣級的小城市，在一家店的情況下，就投入四五十萬用來學習，這在餐飲行業并不多見。
但是，董偉卻沒有這么多的顧慮，他說：“我們起步晚，就只能多學習，帶著員工一起，是為了大家能夠在一個頻道上對話，以后在管理上能夠更加順暢。”
作為從一個門外漢，董偉通過不斷的學習，并且做到了活學活用，在餐飲行業不斷進階，才一步步將青州小天鵝的業績做到了前列，雖然是加盟，但他卻當成了事業來做。
“一件事，你堅持做了三天，那是心血來潮，你堅持了三個月，那是剛剛上場，你堅持了三年，那才算得上事業，如果你做什么事情都要求立馬有回報，那注定這輩子只能是一事無成，成功的結果人人想要，但成功的路不是人人想走，所以，成功路上并不擁擠，因為堅持的人不多。”
小編偶然在董偉的朋友圈里看到這樣一段話，竟然和青州小天鵝的成長軌跡無比的契合。
目前，董偉又開始進階，這一次他要創立自己的火鍋品牌，據了解，新店正在選址籌備中。
來源：職業餐飲網
