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網(wǎng)址：www.domachine.com.cn麻辣燙卷土重來，是否會引發(fā)一片新的戰(zhàn)場？
發(fā)布時間：2018-09-04
近來，與串串同屬一宗的麻辣燙在悄悄復(fù)蘇，而剛經(jīng)歷了串串年的市場，是否會迎來一波麻辣燙年？
最近，公司附近又新開了幾家麻辣燙。
觀察附近的商圈，發(fā)現(xiàn)光是一個商區(qū)就有好幾家，出于好奇，讀sir在百度地圖上搜索麻辣燙三個字。
竟然，蹦出了幾千條結(jié)果，光是成都地區(qū)就有4030條。
在不知不覺中，麻辣燙已經(jīng)遍地生花。
同是出身成都街頭巷尾的草根品類，自2015年開始，串串香如一陣風(fēng)似的火遍全國，隨著消費升級更是脫掉了草根的帽子。
相比之下，麻辣燙一直以來的發(fā)展卻總是很低調(diào)，一度甚至被串串香蓋過了風(fēng)頭，慢慢變少。
但近幾年，不少麻辣燙商家以全新的面孔出現(xiàn)，擺脫了以往消費者對麻辣燙臟、亂、差的認(rèn)知，給消費者全新的用餐體驗。
據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，麻辣燙的市場占有率已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面三大國民小吃，甚至高于它們的總和，成為名副其實成為小吃界的老大。
這一點也可以從百度搜索指數(shù)中得到證實。
什么時候起麻辣燙又變得這么火了？
一、類火鍋的形式，易被市場接受
火鍋市場范圍不斷擴(kuò)大，開遍大江南北，不再只是集中在川渝地區(qū)，進(jìn)入全民火鍋時代。
而麻辣燙作為類火鍋的形式，與火鍋具有很深的淵源，也深得南北各地吃貨的喜愛。
從數(shù)據(jù)來看，我國火鍋餐飲市場總收入，由2014年3167億元增長至2017年4362億元，復(fù)合年增長率為8.3%。
《中國餐飲報告》也佐證了火鍋的國民美食地位——在各個餐飲品類中，火鍋店鋪數(shù)排名第三，但營業(yè)額排名第一，22％的餐飲營業(yè)額都由火鍋貢獻(xiàn)，是唯一占到兩成以上的品類。
由此可見，具有火鍋基因，而又簡單方便的麻辣燙具有巨大的市場前景。
二、，滿足“一人食”需求
中國單身人口在2013年突破兩億大關(guān)，獨居人口從 10 年前的 6% 上升到了 16%。
而據(jù)《中國餐飲報告2018》中的數(shù)據(jù)顯示，80、90后人群在整個餐飲用戶層中占比近7成，且90后餐飲消費水平大幅超越80后。
所以，在這種背景下，單身的年輕人外出“一人食”成為常態(tài)。
火鍋是一群人的狂歡，一個人的寂寞。
而麻辣燙，則可以彌補這種寂寞，成為一個人的狂歡。
可以將單身的人從碩大的火鍋桌上的尷尬解救出來。
成排的菜品架，種類繁多的新鮮菜品，前前后后獨坐的人。都昭示著，一人食不孤單。
它作為火鍋的遠(yuǎn)房親戚，有著和火鍋一樣的重麻重辣口味，且菜品數(shù)量、品類不同于火鍋的定量份數(shù)，可隨意搭配，極大的方便個人覓食。
三、改頭換面，消費場景創(chuàng)新
印象中的麻辣燙，是那種路邊的小攤。
而現(xiàn)在卷土重來的麻辣燙，基本已經(jīng)擺脫了路邊攤的陳舊樣貌，煥然一新。
消費升級，讓消費者對菜品對食物的健康程度開始關(guān)注，卻依然沒有忽視價格帶來的敏感度。
事實上，消費升級只是讓他們不再只看中實惠的食物，而是同時注重健康和實惠。
而麻辣燙帶著接地氣的基因席卷而來，卻換掉了馬路邊被灰塵風(fēng)沙覆蓋菜品的三無餐品的臉。
再加上，裝潢一新的門面、個性化的升級、不一樣的服務(wù)，等……
這些，讓它輕松獲得一眾食客的青睞。
四、媒體的宣傳
《舌尖上的中國》一經(jīng)播出就大火，獲得了廣大觀眾的一致好評。
而它的大火，也帶火了一些特色小吃。
麻辣燙就是其一。
舌尖三，央視花了7分多鐘講述帶有人文情懷的麻辣燙的故事。
這種較豐滿的宣傳，讓人不僅僅停留在單純的美食，還會去發(fā)掘美食背后的歷史傳承。
比如，麻辣燙的起源。
生于長江之濱，算是地地道道的四川特色小吃，它的來歷有著濃厚的文化底蘊。
最初，是常年在河邊工作的船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法。
慢慢的，這種吃法被流傳開來后，便被發(fā)現(xiàn)了商機(jī)，由碼頭上的小販挑著擔(dān)子從江邊到岸上販賣。
這種具有文化價值的小吃，在媒體的宣傳下，更容易獲得大眾的認(rèn)可。
但是，麻辣燙的經(jīng)營還是有很多難點讓人難以忽視。
麻辣燙也需要突破
麻辣燙雖好，但同樣面臨著同質(zhì)化嚴(yán)重、競爭激烈等問題，要想在麻辣燙領(lǐng)域創(chuàng)出一片天地，打響自己的品牌，還需在以下方面多做功課：
一、以供應(yīng)端推銷售端
麻辣燙的品牌雖多，但大多都是小店模式，采取企業(yè)自采或菜農(nóng)供貨的形式，食材品質(zhì)好壞無法把控，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊。
且麻辣燙的口味比較單一，大多都是一鍋煮，常年一個味，很少有湯底上的創(chuàng)新。
長此以往，可能會讓消費者產(chǎn)生味覺疲憊。
要在麻辣燙市場“出人頭地”，供應(yīng)鏈的完善是必不可少的。
在西貝賈國龍看來：餐飲最終競爭的就是供應(yīng)鏈，這也是西貝布局供應(yīng)鏈端的主要原因，西貝也將以供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)，開啟新品牌西貝燕麥面的加盟，作為西貝的快餐賽道用以開拓市場。
在麻辣燙市場中，早年出名的張亮麻辣燙就建立了工廠化的中央廚房，將半成品加工配送至門店，解決食材品質(zhì)無法把控的問題。
而對于口味單一的問題，可以模仿火鍋的改革創(chuàng)新模式，在保持經(jīng)典口味的同時，定期研發(fā)不同的口味滿足食客對美味的需求。
二、提高品牌體驗
麻辣燙準(zhǔn)入門檻低，個體、小規(guī)模經(jīng)營居多，街邊店、夫妻店比比皆是。
他們的品牌意識薄弱，缺乏品牌建設(shè)，用戶黏性差。
且因為人手較少，缺乏管理機(jī)制、管理意識也較弱，會導(dǎo)致項目生命周期較短。
要想把麻辣燙做成大品牌，顯然不應(yīng)拘泥于門店。
外賣市場的高速發(fā)展，也給了麻辣燙這種品牌發(fā)展的廣闊道路。
其實麻辣燙的模式與冒菜模式十分相似，芙蓉樹下創(chuàng)始人賈國金曾在采訪中告訴我們：
正是由于冒菜是大眾化的產(chǎn)品，為了進(jìn)一步提高產(chǎn)品的便利性，芙蓉樹下采取了劃定SKU，提供套餐產(chǎn)品的銷售模式。
而且說到消費體驗，經(jīng)營麻辣燙的餐飲人切忌不可忽略服務(wù)體驗，俗話說麻雀雖小但五臟要俱全。
海底撈創(chuàng)業(yè)之初店內(nèi)也不過寥寥幾人，但事實證明，品牌服務(wù)的好壞與人數(shù)多少并沒有必然關(guān)聯(lián)。
來源：餐飲人必讀
