8月11日，國(guó)家層面釋放重要信號(hào)：堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)。

隨后，多家餐企紛紛響應(yīng)號(hào)召，推出小份菜、半份菜，開(kāi)展“光盤(pán)行動(dòng)”。

小份菜，一度曾是市井火鍋的“專屬標(biāo)簽”，疫后越來(lái)越多火鍋店也開(kāi)始引入。

現(xiàn)在，又趕上這波政策風(fēng)向，“火鍋小份菜”要大行其道了？

01 國(guó)家出面制止浪費(fèi)，餐企紛紛響應(yīng)  
8月11日，習(xí)近平主席對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示。

“誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦。”他指出，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心！盡管我國(guó)糧食生產(chǎn)連年豐收，對(duì)糧食安全還是始終要有危機(jī)意識(shí)，今年全球新冠肺炎疫情所帶來(lái)的影響更是給我們敲響了警鐘。


很快，全國(guó)各地多個(gè)餐飲、烹飪協(xié)會(huì)接連發(fā)出倡議，號(hào)召餐飲企業(yè)主動(dòng)提供小份菜、半份菜，引導(dǎo)消費(fèi)者主動(dòng)打包，深入做好“光盤(pán)行動(dòng)”。

同時(shí)，將制止餐飲浪費(fèi)納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)的全過(guò)程，減少餐廚垃圾。

2012年，“國(guó)八條”頒布，遏制公款吃喝，對(duì)一些浮夸餐飲打擊巨大。如今，中央引導(dǎo)勤儉節(jié)約風(fēng)潮，餐飲界也開(kāi)始紛紛響應(yīng)。

川成元麻辣香鍋負(fù)責(zé)人介紹，顧客點(diǎn)餐時(shí)，門(mén)店服務(wù)員會(huì)主動(dòng)提醒，“基本一個(gè)人3份菜，兩個(gè)人6到8份菜，三個(gè)人10份出頭就夠。”

潮辣礦泉水火鍋則在門(mén)店的餐桌、餐椅、墻壁，都貼上“光盤(pán)行動(dòng)”、“厲行節(jié)約”等宣傳提示牌、海報(bào)等，顧客就餐結(jié)束主動(dòng)提醒打包。

華天集團(tuán)旗下不少老字號(hào)門(mén)店，通過(guò)給“光盤(pán)”的消費(fèi)者發(fā)紅包、獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)惠菜品等措施來(lái)鼓勵(lì)節(jié)約；眉州東坡店里，只要顧客不剩菜，就會(huì)贈(zèng)送6元小飯票，下次用餐無(wú)限制使用。

02 火鍋業(yè)開(kāi)始流行“小份菜”    
火鍋業(yè)最明顯的變化，就是“小份菜、半份菜售賣(mài)” 。

昨日，九毛九西北菜、太二酸菜魚(yú)，相繼宣布門(mén)店推出“半碗飯”，即一半的飯一半的價(jià)格；大龍?火鍋倡導(dǎo)光盤(pán)行動(dòng)，可點(diǎn)半份菜、鍋底可打包；

深圳一家剛開(kāi)業(yè)的火鍋店推出了“小份菜”、“半份菜”。小份菜種類(lèi)以毛肚、肥牛、烏雞卷等葷菜類(lèi)為主。

工作人員表示，“顧客點(diǎn)小份菜更優(yōu)惠，同樣的價(jià)格能品嘗到更多菜品，這樣浪費(fèi)的情況也會(huì)減少�！逼鋵�(shí)，在此次倡議出來(lái)之前，很多火鍋店早已開(kāi)始踐行“小份菜”。

海底撈成都財(cái)富中心店，去年推出的166元（原價(jià)252元）的雙人套餐，全部是小碗裝、小份量。

“基本上每種菜品都可點(diǎn)半份，價(jià)錢(qián)和份量都是整份的一半，這樣既能滿足顧客對(duì)菜品多樣化需求，也能避免浪費(fèi)�！焙５讚葡嚓P(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

半份千層肚、半份土豆片……”在大龍?火鍋店內(nèi)，不止菜品提供半份，同時(shí)鍋底也分大小鍋。

“一般2~3人用餐，我們都推薦鍋底點(diǎn)小鍋和半份菜，有75%的菜品都可以點(diǎn)半份，每天可賣(mài)出200~500份的半份菜�！贝簖�?火鍋店的負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)。

03 形式變得 “越來(lái)越小”
一份菜8毛起，9.9元可吃26個(gè)素菜  

就像上述所說(shuō)，小份菜，并不是火鍋業(yè)的新事物，而且它曾一度是市井火鍋的專屬標(biāo)簽。

好吃不貴，豐儉由人，這是兩年前市井火鍋誕生時(shí)，就打出來(lái)的殺手锏。

為了保持較低的客單價(jià)，市井火鍋幾乎都采用了“小碗制”，菜品分量只有主流火鍋店的30%~50%，價(jià)格也只有三分之一。

因?yàn)椤按蟆被疱伒膱?chǎng)景一般是商務(wù)宴請(qǐng)、公司聚餐。而時(shí)下年輕人的消費(fèi)，以2~4人的小聚為主，且女性是消費(fèi)主力，不想花太多錢(qián)，又想吃得豐富。

“小份制”的市井火鍋正好切中這部分群體的消費(fèi)需求，雖然客單價(jià)低了，但卻有效提高了翻臺(tái)率，所以受到眾多火鍋店追捧。

可以說(shuō)，市井火鍋普及了“小份制”，今年突發(fā)的疫情，又加速了“小份制”的進(jìn)化 。

疫情導(dǎo)致消費(fèi)者口袋沒(méi)錢(qián)或者不敢花錢(qián)，餐飲消費(fèi)也受到一定抑制，為了應(yīng)對(duì)消費(fèi)降級(jí)，很多商家都用“低價(jià)、便宜”來(lái)引流，在火鍋領(lǐng)域“小份菜”就是比較好的形式。

而且，這種形式正變得越來(lái)越小。尤其在重慶市場(chǎng) ，屢屢出現(xiàn)“一份菜8毛起”“9.9元吃26個(gè)素菜”的宣傳噱頭：

比如，李耿直老火鍋，最大的特點(diǎn)，就是以小碗菜為賣(mài)點(diǎn)，菜品價(jià)格幾乎回到十幾年前，1.9元，3.9元，9.9元，12.9元，16.9元，很適合2-4人小聚。

還比如唐盅盅火鍋：菜品全部用盅盅裝著，按盅盅的顏色區(qū)分價(jià)格。白色的8毛、淺藍(lán)色3.8元、黃色5.8元、墨綠色9.8元，算下來(lái)人均35就能吃一頓火鍋。

土貨九宮格火鍋，58元很大一籠，里面有9個(gè)菜（6葷3素），包括泡椒牛肉、麻辣牛肉、嫩牛肉、毛肚、鴨腸這些葷菜都有，兩個(gè)人吃這一籠足夠了。店里32道甜品免費(fèi)吃。

洞子里毛肚火鍋：299元58道菜，葷菜居多，夠7—9人吃，人均40元。甜品小吃免費(fèi)。04 “小份”不是低價(jià)競(jìng)爭(zhēng) 而是“性價(jià)比”的較量  

如今，國(guó)家出面制止餐飲浪費(fèi)，多地餐協(xié)號(hào)召企業(yè)推出小份菜、半份菜。借助政策導(dǎo)向的東風(fēng)，火鍋“小份菜”或再迎一波熱潮。

有行業(yè)人士預(yù)測(cè)，未來(lái)的2至3年，火鍋小份菜的趨勢(shì)將會(huì)持續(xù)下去。

雖然“小份制”火了，但背后更考驗(yàn)餐企的成本管控和精細(xì)化運(yùn)營(yíng)能力。

因?yàn)椤靶》荨辈粌H是呈現(xiàn)形式上用小碗、小盤(pán)裝，不是低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，而是“性價(jià)比”的比拼。 不是把價(jià)格做低，而是真正把成本降下來(lái)。

試想，當(dāng)大家都開(kāi)始做小份了，你的競(jìng)爭(zhēng)力在哪？說(shuō)到底“低價(jià)優(yōu)質(zhì)”才是真壁壘，而這背后是菜品結(jié)構(gòu)設(shè)置、成本優(yōu)化、效率提高、體驗(yàn)感增強(qiáng)等一系列內(nèi)功支撐。

所以，怎么做“小份”還有待經(jīng)營(yíng)者三思，而不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單把菜品份量減少，菜品價(jià)格降低。

但毋容置疑，看起來(lái)更實(shí)惠，讓消費(fèi)者更有消費(fèi)欲的“小份菜”確實(shí)是趨勢(shì)。而且以套餐的形式做，更容易控制毛利。

比如有拈頭市井火鍋就主推套餐模式，2~3人餐包含有27個(gè)菜品，套餐的損耗率只有1%~3%左右。????在采訪中，也有一些火鍋店老板提出，自己做的是人均80~100元的大火鍋，不適合做小份。餐見(jiàn)君認(rèn)為，不妨嘗試以套餐的形式切入，比如上述提到海底撈的“小碗菜”，都是只有套餐里才有。

總之，餐飲老板應(yīng)該認(rèn)識(shí)到，“小份”的本質(zhì)是性價(jià)比，“小份”只是呈現(xiàn)，內(nèi)里是效率。 所以，不論用什么呈現(xiàn)形式，即便不用“小份”，只要讓顧客感受到“極致性價(jià)比”，在慘烈的下半場(chǎng)依然能好好得活下來(lái)。

餐飲尤其是火鍋業(yè)，近幾年一直粗放發(fā)展，如今在疫情的沖擊下，提速進(jìn)入“精細(xì)化管理”時(shí)代，只有順應(yīng)趨勢(shì)，善于借助數(shù)字化、智能化精耕細(xì)作，并且對(duì)外界變化迅速做出反應(yīng)的餐企，才有未來(lái)可言。

希望每一個(gè)餐飲老板都能打贏這場(chǎng)翻身仗。 

 來(lái)源：火鍋餐見(jiàn)