文 | 消費最前線，作者 | 羅弋

在業(yè)內(nèi)普遍感嘆拼多多市值即將超越阿里的同時，有關(guān)馬云進(jìn)軍預(yù)制菜的消息也被傳得沸沸揚揚。

這一度還拉動了A股預(yù)制菜概念板塊整體上漲，資金凈流入4.59億元，其中國聯(lián)水產(chǎn)上漲14.35%，惠發(fā)食品漲停，大湖股份、春雪食品、全聚德、味知香等個股紛紛跟漲。

然而，這件事很快被馬云的前助理在朋友圈辟謠，表示馬家廚房不做預(yù)制菜。根據(jù)工商信息顯示，馬家廚房經(jīng)營范圍含食品銷售、貨物進(jìn)出口、食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)、日用品批發(fā)、酒店管理、技術(shù)服務(wù)等。

但在整個餐飲市場，除了預(yù)制菜，還有什么值得期待的嗎？國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)透露，2022年全國餐飲收入為43941億元，下降6.3%；限額以上餐飲收入10650億元，同比下降5.9%。今年前10個月，盡管市場狀況有所恢復(fù)，全國餐飲收入41905億元，但同比上漲仍然不到20%。

反觀預(yù)制菜，截至2022年12月底，我國預(yù)制菜相關(guān)品牌產(chǎn)品全年累計完成31起融資，合計披露融資金額超7億元。預(yù)計未來3-5年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模有望以20%左右的高增長率逐年上升。

餐飲市場人人都做預(yù)制菜，或許是因為對別的領(lǐng)域早就失望透頂。

馬云有個“餐飲夢”

事實上，馬云一直有個“餐飲夢”。

例如，盒馬鮮生就是阿里巴巴旗下開的第一家涉足餐飲的門店，不過，不同于傳統(tǒng)的餐飲店，盒馬的模式是便利超市+餐飲，此前還獨立拆分出來的早餐門店“盒小馬”。盒馬一度被譽為阿里的親兒子，早年在阿里內(nèi)部，盒馬的別稱是“第二個天貓”。

而馬云再度出手餐飲，外界聯(lián)想到預(yù)制菜也是再正常不過的邏輯。一方面，這片萬億市場的確誘人，去年起，阿里、美團(tuán)、京東、格力、順豐，甚至是貴人鳥、森馬，全都宣布進(jìn)軍預(yù)制菜。另一方面，盒馬對預(yù)制菜的熱情也不小。

此前，國聯(lián)水產(chǎn)宣布，已與盒馬簽訂戰(zhàn)略合作框架協(xié)議，將就產(chǎn)品開發(fā)及供應(yīng)等合作事宜建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，原則上不少于3年。自2024年開始，盒馬每年向國聯(lián)水產(chǎn)采購5億元的預(yù)制菜類產(chǎn)品。

宣布退休以來，從馬云這幾年的行程中，也不難看出其對餐飲市場的興趣不降反增。去年，馬云訪問荷蘭，交流了畜牧業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖的新技術(shù)；同年，又在日本參觀水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所；今年，馬云又考察了正大集團(tuán)。

在工商企業(yè)方面，早在2020年，馬云旗下的一家公司就投資成立了“耕海牧洋”；2021年11月，馬云旗下的杭州云起餐飲管理有限公司成立；此外，一米八食品科技（浙江）有限公司、一米八海洋科技（浙江）有限公司均為剛成立的農(nóng)業(yè)、食品相關(guān)公司。

眼下，又多了一家馬家廚房。

馬云的餐飲執(zhí)念多年未變，一個關(guān)鍵的原因就是這些年的“餐飲夢”遲遲未能得償所愿。以盒馬為例，11月份，阿里巴巴在其三季度財報中披露，盒馬的上市計劃暫緩，根據(jù)阿里巴巴2023財年數(shù)據(jù)，雖然盒馬整體GMV超過550億人民幣，線上交易貢獻(xiàn)超過65%，但線下客流和訂單整體始終沒有太多提升。

值得注意的是，《2022年中國連鎖百強榜單》顯示，盒馬鮮生在零售領(lǐng)域被沃爾瑪、永輝、大潤發(fā)壓了一頭。除了市場地位，盒馬還曾多次因食品安全問題被罰，涉及到的產(chǎn)品有黑虎蝦、橙汁、平度老姜、鯽魚……有媒體統(tǒng)計過，僅上海盒馬一家就累計被處罰31次，罰款金額高達(dá)262.88萬元。

當(dāng)然，在整個電商領(lǐng)域里，餐飲食品的存在感從沒降低過，這也許是刻在馬云骨子里的一個商業(yè)基因。早在2018年，就有報告顯示，當(dāng)年超過16億人次在淘寶觀看美食直播，直播間售出的美食同比增幅超400%。

2018年，淘寶移動月度活躍用戶還不到7億，其中3億用戶屬于資深吃貨。幾乎一半的占比讓馬云看到了餐飲行業(yè)的可為性，從阿里內(nèi)到阿里外，始終延續(xù)到現(xiàn)在。今年也不例外，在雙十一全線沉寂的背景下，有相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在消費品領(lǐng)域，雙十一開啟之后，沖勁最猛的品類除了白酒之外，就是餐飲的各類消費券。

對于馬云而言，或許餐飲計劃還需要繼續(xù)前行。

餐飲界還剩什么？

2023年，餐飲市場一半海水，一半火焰。

總體來看，供應(yīng)鏈、服務(wù)商這邊還能維持得住局面，而以門店主要模式的餐企的處境顯然不太好過。企查查數(shù)據(jù)顯示，今年1-10月，全國餐飲企業(yè)共吊銷105.6萬家。就連韓寒的餐廳在10月份都被爆出虧損上億元。

從資本流向來看，也能感受到一絲寒意。前兩年，資本去無可去，紛紛跳上餐桌，但是今年1到8月份，餐飲相關(guān)領(lǐng)域融資事件數(shù)和披露融資金額分別相較2022年同期下降了19.3%和56.7%，其中，融資總額只有去年全年的35.9%。

供應(yīng)鏈成了整個餐飲市場為數(shù)不多的增長區(qū)。根據(jù)餐飲供應(yīng)鏈指南不完全統(tǒng)計，截至11月21日，今年餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域發(fā)生了50多起融資事件。“得供應(yīng)鏈者得天下”的箴言似乎早已流傳開來。

去年，當(dāng)餐企破產(chǎn)關(guān)門、上市失敗時，A股超過5家餐飲供應(yīng)企業(yè)上市成功。蜜雪冰城披著茶飲外衣靠供應(yīng)鏈賺錢，財報顯示87.08%營收來自供應(yīng)鏈?zhǔn)杖搿Ｄ壳�，老鄉(xiāng)雞、紫燕百味雞、西貝筱面村，茶飲圈里的喜茶、奈雪、茶百道……餐企也都在搭建自己的供應(yīng)鏈。

盒馬更是在全國建立自己的供應(yīng)倉庫，數(shù)據(jù)顯示，截止至今年5月，盒馬已在全國建立185個盒馬村，其中41個是有機盒馬村，未來10年，盒馬還計劃建立1000個盒馬村。供應(yīng)鏈在餐飲市場的重要性不言而喻。

至于餐飲服務(wù)商領(lǐng)域里，以機器人、SaaS系統(tǒng)、自動化設(shè)備為主的企業(yè)備受資本寵愛。例如，生產(chǎn)送餐機器人、清潔機器人的普渡科技在今年內(nèi)獲得兩輪融資，且融資金額均為億元級別。同一賽道上的不�？萍荚诮衲昶咴芦@得了數(shù)千萬美元的A輪融資，而該品牌在2021年才成立，在2022年便獲得了兩輪融資。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2023年我國餐飲數(shù)智化市場規(guī)模將達(dá)到117.63億元，同比增長42.9%。這一領(lǐng)域恰好也是馬云的心頭好，早在2017年，馬云就在杭州開了第一家無人餐廳，全程智能點餐，刷臉支付。

在餐飲環(huán)境大蕭條的背景下，餐飲供應(yīng)鏈與服務(wù)商為何沒被傷到元氣？

一個最主要的原因是無論供應(yīng)鏈，還是服務(wù)商，大多依賴下游的連鎖餐飲品牌。在2023年，連鎖餐飲似乎活得還不錯�！吨袊�連鎖餐飲企業(yè)資本之路系列報告2023》指出，2023年Q1超60%連鎖餐飲企業(yè)營收優(yōu)于去年，海底撈、九毛九、同慶樓、全聚德等頭部連鎖餐飲表現(xiàn)亮眼。

供應(yīng)鏈企業(yè)所披露的數(shù)據(jù)也充分說明了這一點，以千味央廚為例，千味央廚在今年上半年直營渠道銷售額同比增加71.01%，占比從去年同期的34.36%提升至44.85%，以油條為代表的油炸類產(chǎn)品銷量依然是公司營收主要來源，占比45.94%，這背后主要得益于B端大客戶新店增加和產(chǎn)品需求增加。

但是如果只看供應(yīng)鏈中的預(yù)制菜部分，到了2023年，資本對這個領(lǐng)域的勁頭大不如前。數(shù)據(jù)顯示，2023年1-8月預(yù)制菜企業(yè)融資事件數(shù)和披露融資總額較去年同期均有不同程度的下降，去年同期是35起，今年是18起，融資金額也從18.9億下降成了5.7億。

馬云出山，是否能看上逐漸冷卻的預(yù)制菜，其實真的很難說。

消費復(fù)蘇，會從餐飲開始？

2023年在消費領(lǐng)域，復(fù)蘇是從年初貫徹到年尾的關(guān)鍵任務(wù)，而餐飲復(fù)蘇也成了整個消費市場恢復(fù)生機的一個明顯信號，今年的每個假期節(jié)點，餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀都是消費崛起過程中至關(guān)重要的一環(huán)。

餐飲在消費市場中的地位斐然，這無可厚非，即便是消費環(huán)境不景氣，消費者對于餐飲支出也不會過于吝嗇。RET睿意德去年底的一項研究發(fā)現(xiàn)，25~35歲的消費者更愿意在美食上花費，美食消費占所有消費預(yù)算的40.28%，更何況，事實似乎也在趨向樂觀。

今年“五一”期間，全國餐飲消費復(fù)蘇指數(shù)比清明假期分別增長18.84個百分點，消費規(guī)模已恢復(fù)至去年同期7成，比清明假期提升約2成。到了雙十一期間，餓了么發(fā)布雙11成績單，成交量、成交額以及用戶規(guī)模均創(chuàng)歷史新高，其中，參與雙11的商家數(shù)量同比去年增長50%，下單的三四線城市消費者同比增長六成。

不可否認(rèn)，無論是線上，還是線下，無一不在預(yù)示著餐飲乃至全消費領(lǐng)域的回溫。這種熱鬧的景象讓無數(shù)人奔赴餐飲界，企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年前三季度全國餐飲相關(guān)企業(yè)注冊量達(dá)到了249.2萬家，與2022年同期相比增長了18.2%。

很顯然，馬云也赫然在列。

只不過，餐飲消費究竟是真的在復(fù)蘇，還是一場虛幻的假相，很多細(xì)節(jié)還有待考證。最不可忽視的一點就是，今年以來，餐飲界開始掀動一場場瘋狂的消費降級。例如茶飲圈九塊九席卷街頭；零售界的盒馬鮮生玩起價格戰(zhàn)；巨頭海底撈下沉進(jìn)入夜市；西少爺、和府撈面等網(wǎng)紅餐廳也跟著降價了。

一家接著一家，直接刺激到了消費者。

以海底撈為例，海底撈今年在青島、上海、山西等地嘗試夜市“擺攤”，產(chǎn)品主要包括缽缽雞、冒血旺、冒腦花、狼牙土豆、小油條。盒馬降級更爽快，據(jù)悉，從線下門店開始，盒馬把5000多款商品在線下的價格下調(diào)20%，其中涉及乳制品、餅干、方便速食、水飲和冷凍肉禽水產(chǎn)等主要餐飲商品。

反觀消費端，捂緊口袋的消費者無疑是餐飲降價的根本原因，他們逐漸遠(yuǎn)離了那些窗明幾凈的高大餐館，轉(zhuǎn)而尋找街頭巷尾的小吃攤。大眾點評網(wǎng)站上進(jìn)行檢索餐飲人氣新店，按照品類劃分，排名第一的是飲品，為29.93%，快餐簡餐排名第二，為26.28%，烘焙甜品占據(jù)13.14%，小吃占據(jù)9.49%。

可以說，平價拯救了2023年的餐飲市場。

茶飲圈的瑞幸用九塊九打敗了星巴克，2023年Q2，瑞幸的營收同比增長88%至62.014億元，超越了老對手星巴克中國（59.6億元）。不僅如此，瑞幸國內(nèi)門店數(shù)量也超過星巴克中國。

向來人均不低的西餐領(lǐng)域，薩莉亞成了最耀眼的一家。薩莉亞公布的財報顯示，2022年9月-2023年5月期間，其亞洲（不含日本市場）業(yè)務(wù)的營業(yè)利潤增長62%至49億日元。此前，薩利亞在中國的門店數(shù)占到了亞洲市場的90%以上，換句話說，薩利亞的亞洲業(yè)務(wù)基本全靠中國區(qū)拉動。

萬億餐飲，只剩下了小吃街在打拼。

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